Uj Péter: Pho
Szolnokról indulunk, az ugyan csak egy egész kicsit Kelet, viszont innen villámgyorsan el fogunk jutni Hanoiba. Szóval: leveses vagyok. Szolnokon kezdődött, ahol nagyapám átszellemült arccal ült minden hétvégén a sárga tyúkhúsleves elé, úszó szigeteket szórt rá a piros tasakos törött borsból, aztán a tányér fölé hajolt, csukott szemmel, apró morgásokat hallatva, mintha belül valami tibeti imát mormolna – kanalazott. A csigatésztás tyúkhúsleves volt az első levesszerelem, aztán jött a többi: bableves, gulyásleves, káposztaleves, satöbbi, satöbbi, legvégül, de elsősorban a halászlé, amit a hagyományos, magyaros levesuniverzum csúcsának gondolok.
Aztán rákaptam az ázsiai levesekre is: nincs hét, hogy ne ennék japán-kínai ráment, koreai kimcsit, a thai tom yam gungot csak azért hanyagolom, mert elfogadható minőségben itthon még nem kaptam, de a délkelet-ázsiai (sőt: minden) levesek királya akkor is a vietnami pho, pontosabban ph bò.
A nagy nemzeti ételek mindig a nemzeti történelem élő emlékművei, lenyomatai meg ilyen hülyeségei, de a phónál láthatóbban talán egy étel sem illusztrálja egy nemzet történelmét.
Talán azért is, mert ez a történelem még nagyon friss: a pho alig százéves találmány, a huszadik század elején keletkezhetett. A francia gyarmati múlt terméke, amennyiben marhahúsleves, és a franciák előtt a vietnamiak nem ették a marhát. Nem valamiféle vallási hóbortból vagy fitneszmániából, hanem a világ szegényebb területein egyszerűen irracionális dolog volt elfogyasztani egy olyan állatot, amely igavonóként, tej- és trágyaforrásként meg még számtalan trükkös módon a paraszti gazdálkodás legfontosabb eszköze volt. Egy mai farmernak sem jutna eszébe elfogyasztani a traktort vagy a sötétített üveges, kengururácsos Toyota pickupot. Hiába a francia hatás, a pho mégis tősgyökeresen ázsiai, egyrészt mert alapja a kínai (kantoni) bevándorlók rizstésztalevese, másrészt fűszerezése (csillagánizs, saigoni fahéj, szegfűszeg, hosszúlevelű koriander, csili, nuóc mám, ázsiai bazsalikom) annyira délkelet-ázsiai, hogy annál délkelet-ázsiaibbat elképzelni sem lehet.
Külön regényt érdemelne a nuóc mám nevű, szardíniából rohasztott szósz, a pho és az egész vietnami konyha lelke (a pho viszont a költő szerint magának Vietnamnak a lelke, tehát a nuóc mám Vietnam lelkének a lelke, lélek a négyzeten), és az elkészítés öt-hat-húsz órás hadművelete. Az nálam úgy kezdődik, hogy elballagok a Nagycsarnokba Gál henteshez marhanyakért, szegyért, ritkacsontért, ökörfarokért és egy kis hátszínért. Gál hentes nem olcsó ugyan, de a magyar kereskedelmi szektorban szinte példátlan módon azzal a furfanggal igyekszik versenyelőnyre szert tenni, hogy ért ahhoz, amit csinál, érdekli is, beszélget a vevőivel, de nem fecseg, jópofizik, hanem megkérdezi, mit akar készíteni, hogyan, tanácsot ad, javasol, szakért. Ha például megmondjuk, hogy pho levest készítünk, és abba kell a hátszín, akkor tudja, hogy nyersen, hajszálvékonyra vágva kerül majd bele, kérés nélkül megy a szeletelőgéphez, és amire észbe kapna az ember, már lengeti a vékony vörös húsdarabot: „Így jó lesz?” Jó.
És ahogy főzős műsorokban is megszokhatták, a lényeget kivágjuk, időugrás, az asztalon már ott gőzölög a tűzforró pho, olyan frenetikus illatot áraszt, hogy már attól könny szökik a szemünkbe. Nem szoktam eksztázisba esni saját főztömtől, de a pho leves egyszerűen olyan tökéletes alkotása az emberi kultúrának, hogy nem lehet tőle nem meghatódni.
Az a nép, amelyik képes volt létrehozni ezt a csodát, és amelyet a magyarok többsége még mindig az idétlen gumipapucsról meg a büdös balzsamról ismer, tényleg érdemes arra, hogy a világ királya legyen. A pho levestől módosult tudatállapotban sok mindent megért az ember. Nem az a csoda, hogy legyőzték az Egyesült Államokat, hanem az, hogy még mindig nem foglalták el.
