A gyökerek talán Váncsa Istvánig nyúlnak vissza, aki már tíz évvel a rendszerváltás előtt nevetségessé tette a magyar vendéglátás egyedül itthon világhírű mítoszát. De nemhogy a Dűljön össze ez a vendégfogadó című írás, hanem maga a rendszerváltás sem volt képes hosszú ideig változtatni a rossz alapanyagokból gyakran rosszul elkészített ételekkel büszkélkedő, valamiért nemzeti hagyománynak tekintett hivatalos gasztronómia világán.

Az elmúlt években Molnár B. Tamás és Bittera Dóra felforgató vádbeszédek sorozatát írta meg a Magyar Nemzet hasábjain (illetve a blogjukban, a Bűvös szakácsban), majd egyesületet szerveztek, hogy kivételes lelkesedéssel és következetességgel rombolják le a szocializmus örökségének nimbuszát, és szabjanak új irányt a hazai konyhaművészet megújításának. Mintha Széchenyi szerepét játszották volna el a gasztronómia területén, ahogy ráébresztették a laikus és a szakmai közönséget arra, hogy amit ünnepelnek, az nem több elmaradottságnál, bezárkózásnál és igénytelenségnél.

Egyre több a jó étterem, és a Costes Michelin csillaga is ennek a forradalomnak az eredménye, amihez kellenek a kiváló szakácsok, a következetes építkezés, a komoly anyagi kockázatokat vállaló, de küldetéstudatos tulajdonosok, mint Gerendai Károly, és a közönség, amelynek növekvő igénye van a minőségre. Ez a közönség persze szűk, mert a csúcsgasztronómia árait kevesen engedhetik meg maguknak. Ez a gazdagabb országokban is így van.

De miért is örüljünk ennek az elismerésnek? Miért jó ez nekünk, a turisztikai hasznon túl. Azért, mert átalakítja az értékek hierarchiáját, valódi viszonyítási pontot határoz meg, javítja az ízlést. Ahogy a divatban az haut couture megoldásai leszivárognak a kommersz szintjére, a minőség itt is demokratizálódik. A Costesben ma még majdnem mindent külföldről hoznak, mert az ugye szintén világhírű magyar mezőgazdaság nem képes tartósan olyan minőségű termékeket előállítani, amelyre Michelin-csillagos éttermet lehet alapozni.

De ha sok étteremnek lenne fontos, hogy csak friss és hibátlan alapanyaggal dolgozzon, akkor a magyar mezőgazdaságnak is kialakulhatna olyan ága, amely ezt az igényt kiszolgálná. Ez viszont azzal járna, hogy a nem exkluzív, de tisztes minőséget nyújtani akaró helyek száma is növekedhetne. Persze nem Magyarországon lennénk, ha nem hallanánk rögtön a károgó hangokat. Hogy ez a díj nem is a miénk, nem a magyar szakácsművészet elismerése, mert a séf argentin, a konyha franciás, a menedzsment nemzetközi. A helyzet azonban az, hogy a Michelin-csillag a világszínvonalat jelenti, hasonlóan az élvonalbeli focicsapatokhoz, ahol a játékosok többsége gyakran nem hazai.

A Lánchidat is egy angollal építtette Széchenyi. Nem szégyen tanulni, sokkal jobb mint a gulyás, rántott hús (sajt), palacsinta országának lenni, és büszkén hangoztatni: nincs is finomabb azoknál.