Karcagon senki nem lepődik meg azon, ha egy egész birkafej bólint ki a gulyásból: ezen a környéken még a kunsági hagyományok szerint főzik ezt a fajta ételt, aminek része, hogy a lenyúzott állat megperzselt fejét és körmeit is beleteszik a bográcsba. Ezt a szokást a kunok Ázsiából idetelepült ősei hozták magukkal, s nemzedékről nemzedékre megőrizték az utódok. Ennek is köszönhető, hogy a nagykunsági – ezen belül a karcagi – birkafőző hagyományok idén felkerültek az UNESCO szellemi világörökségének magyar nemzeti listájára, a mezőtúri fazekas kultúrával és a kalocsai hímző-művészettel együtt.

Az UNESCO-val kapcsolatban sokaknak csak az épített vagy természeti örökség megóvása jut eszébe, ám a szellemi kultúra is része a világörökségnek. Magyarországról 2008-ban került fel az úgynevezett reprezentatív, nemzetközi listára a mohácsi busójárás, míg a Szellemi Kulturális Örökség nemzeti jegyzékébe idén hárman nyertek felvételt, s ezen belül Jász-Nagykun-Szolnok megyéből mindjárt két térség is szerepel a listán: a Nagykunság, és Mezőtúr. A díj elnyeréséhez azt kell igazolni, hogy olyan hagyományokról van szó, amelyek nem csak a régmúltban léteztek, hanem a jelenben is részét képezik a mindennapi életnek vagy a különleges ünnepeknek.

A karcagi birkafőzés pedig ilyen – mondja a város szülötte, Bartha Júlia, a Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Múzeumok igazgatóságának néprajzi osztályvezetője. Ezen a vidéken ma sem múlhat el úgy nagyobb esemény – családi vagy baráti összejövetel, esküvő, keresztelő –, hogy azon ne a birkagulyás szerepelne fő fogásként. Ráadásul ezt az ételt csak egy jól körülhatárolható vidéken, a Nagykunságban készítik speciális technológiával, ami minden más térségbeli étektől megkülönbözteti az itteniekét.

– Nálunk úgy kezdődik egy recept, hogy végy egy egész juhot – mondja Bartha Júlia, s azt is hangsúlyozza: a kunok sokkal szívesebben használják a juh kifejezést, mint a birkát, utóbbi ugyanis szerb jövevényszó, amelyet inkább kerülnek. Ennek ellenére a “juhgulyás” kifejezés már kevésbé terjedt el.

Nos, az autentikus receptnek megfelelően egy igazi karcagi birkagulyásba a lenyúzott állat valamennyi testrészét belefőzik: a fejét behasítják, s az agyvelőt később sóval, paprikával ízesítve tálalják. Ráadásul a fejet is különleges rituálé szerint teszik az asztalra: az adott társaságban vagy a rangidősnek, vagy a legmesszebbről érkezett, netán a legnagyobb hatalommal, ranggal bíró vendégnek szolgálják fel. Ellentétben az ázsiai szokásokkal, az állat szemeit ez az ínyencség nem tartalmazza, azt tálalás előtt kiszedik.

A fejfőzés szokása szembe megy az uniós szabványokkal, amelyek bizonyos körülmények között tiltják állatfejek emberi fogyasztásra való felhasználását. E jogszabály szerint a szivacsos agyvelőgyulladás magas kockázata miatt tilos tizenkét hónaposnál idősebb juh fejének egyes részeit – például az agyát és a szemét - elfogyasztani. A karcagiak és a kunságiak azonban ezt az előírást azzal védik ki, hogy hivatalos helyen, étlapon nem is szerepeltetik a birkafejet – s hogy otthon, vagy barátok közt kinek mi fő fazekában, azt az EU sem kutatja.

Elismerést kapott a mezőtúri fazekas kézművesség is: az itteniek több száz éve foglalkoznak korsók, tálak, bögrék, kaspók formázásával, s egyedi motívumgyűjteménnyel is rendelkeznek. Ebben a városban található az ország egyetlen fazekas múzeuma, amely az idén egyedüllő kollekcióval is gazdagodott: egy magángyűjtő a városnak adományozta több száz darabból álló, a második világháború előtti időkből származó mezőtúri kerámia-gyűjteményét.

A térségben sok fazekas kísérletezik a régi motívumok megújításával: van, aki az ősi keleti kultúrából emel át részleteket, de olyan is akad, aki ragaszkodik a település híres szülötte, Badár Balázs keramikusmester hagyatékához, a matt alapon karcolt, nem kihívó, nemesen egyszerű mintákhoz.

Ez utóbbival épp ellentétes a Szellemi Kulturális Örökség nemzeti jegyzékébe szintén bekerült kalocsai motívumvilág, amelyet leginkább ismer, s a népi hímző-művészettel azonosít a magyar közönség. Leggyakrabban virágmintákat használnak, s a pingáló asszonyok gazdagon díszítik párnáikat, terítőiket, de akár házfalaikat és bútoraikat is gyöngyvirággal, tulipánnal, rózsával, liliommal, szegfűvel, nefelejccsel, árvácskával, rozmaringgal. Érdekesség, hogy Kalocsán a felhasznált fonalak színeinek meghatározására is egyedi neveket használnak: tulipiros, lángszín, borszín, ribasárga, irigysárga, vagy épp hupikék, vadgalambkék, gálickék.

A néprajzosok szerint a szellemi örökségi jegyzékbe bekerülni nem csak dicsőséget, de egyfajta védettséget is jelent, ami garantálja, hogy a különleges szokások, hagyományok később is pont olyannak maradnak meg, amilyennek jelenleg ismerjük azokat.