A messzi országból ideérkező vendég nehezen emésztené meg Krúdy Gyula töltött káposztáját, amely vastag marhaszeggyel és füstölt disznóhús zsírosabb részeiből készül, ízesítésénél nem megfeledkezve az oldalasokról, a csülkökről, a körmökről, a pirított füstölt szalonnákról. De a külföldi csak azért kapitulálna, mert gyomrába hirtelen, szokatlan összetételű étel jutna, és nem azért, mert kulturális szakadékba lépett, mert genetikailag leírható különbség lenne a speciálisan magyar és a más étkezési kultúra fogásaihoz szokott emberek szervezete között.

- A Krúdy-féle recepthez nem szokott szervezetben nincs elegendő zsírbontó enzim, s míg ez megtermelődik, addig bizony kínlódhat az idegen - állítja dr. Radnai Zoltán gasztroenterológus, az Egyesített Szent László és Szent István Kórház főigazgatója. Amint a táplálék a gyomorba kerül, az emésztőmirigyek azonnal "leveszik": mennyi zsír-, fehérje- vagy szénhidrátbontó enzimre van szükség a hasznosításához. Ezekből nagyjából annyi van a szervezet raktáraiban, amennyire általában az illető táplálkozási szokásai alapján szükség van. A váratlan minőségi változás okozza a rossz közérzetet, de az emberi gyomor lényegében minden tápanyaggal képes megbirkózni.

A nyers ennivaló főtté alakítása minden népcsoport meghatározó vonása, kultúrája szerves része. Például minden közösség meghatározza, hogy számára mi ehető, s mi nem, de sok, az ember számára hasznosítható élelem kimarad. A rovarok, a gyűrűsférgek, az egerek is ehetők, azonban nem valószínű, hogy bármely magyar az élelmiszerek közé sorolná ezeket. Minden országnak megvan a maga nemzeti eledele, a jellegzetes helyi ételek szorosan hozzátartoznak a közösség folytonosságához, erősítik az összetartozást. Ha más országokba települnek, viszik magukkal hagyományos ételeiket. A kulturális hatások részben kizárhatnak az étrendből szükséges tápanyagokat, és ösztönözhetik az egészségre káros anyagok fogyasztását. Ha mindkét hatás egyszerre van jelen, akkor megnövekszik a helytelen táplálkozás kockázata. A hazai kultúrában is történik valami hasonló, mert együttesen van jelen a hagyományos nehéz ételek iránti rajongás és az egészséges életmódra ösztönző kampányok hatása.

- A kettős hatást egyértelműen igazolja a felmérés is - mondja prof. dr. Biró György, aki szerint az adatokban felfedezhető egyfajta kedvező tendencia. Jó, hogy a többség már legalább háromszor eszik egy nap, nem jelentősen, de szaporodott a négy alkalommal evők tábora. Viszont az elmúlt öt évben mérséklődött az éjszaka étkezők tábora. Szintén jó jel, hogy a lakosság négyötöde reggelizik. Kedvező, hogy a húsok, pörköltek után ugyan még a statisztikai hibahatáron belül, de a kedvelt ételek között a főzelékek megelőzik a tésztákat. Aggasztó jelenség és talán érdemes lenne az okok után is kutatni, hogy miért szaporodott meg az egyedül evők aránya: azért, mert bomlik a család, vagy az életkörülmények változtak meg annyira, hogy nincs más mód az étkezésre.

Még távolról sem lehet azt állítani, hogy a magyarok egészségesen táplálkoznak. Pedig a hagyományos magyar ételeknek elkészíthetők az egészséges változata is. Például, ha a hús olajban sül, akkor a kész ételbe már megfelelő arányba kerülhetnek a telített és telítetlen zsírsavak. A töltött káposzta pedig kifejezetten egészséges, ha mértékkel adagoljuk bele az állati zsiradékot, illetve a füstölt húsokat. Mindemellett probléma, hogy túl kevés zöldséget, gyümölcsöt esznek az emberek.

A hagyományos ételkészítés, a rossz étkezési szokások kellemetlen hatásaival találkozik Weltner János sebész. Szerinte a rostszegény étrend és a vastagbéldaganatok között lehet közvetett összefüggés. Ám az egészen bizonyos, állítja, hogy a belei, a gyomra anatómiai felépítése mindenkinek egyforma. Különbségek az életmódbeli eltérések miatt tapasztalhatók.

-