Ha nincs az embernek ismerős hentese, akitől mindig garantáltan szép húst vehet, rendszerint bizonytalanul méricskéli a sonkákat húsvét előtt. Kurunczi Péter hentesmester azt tanácsolja, először az üzlet külsejét figyeljük meg, majd a pulton lévő árut, de orientálhat minket az árcímke is. Mert kidobott pénz olyan húst venni, amelynek kilója kétezer forint alatt van. Ennél olcsóbban ugyanis csak akkor lehet sonkát kínálni, ha azt „tuningolják”: például fordított eljárással egy 1 kilóból 1,40-et gyártanak sok vízzel, ilyenolyan kötőanyagokkal. Az ő üzletükben viszont a kilóból 70 deka lesz, mert a só – az egyetlen tartósítószer – „kitolja” a vizet a húsból. Egy nap alatt egy centinyit halad befelé a só, a kétkilós húsdarabon általában két hét alatt át is ér. Ezt aztán hagyományosan –fűrészporon – füstölik. Egy ilyen sonka, ha kiakasztják, akár 6-8 hónapig is eláll. Egyre szárazabb és jobb ízű lesz.

A hentesmester elismeri, nehéz megállapítani, milyen a minőségi sonka, mert ami nem jó, azt sok helyen ugyancsak jónak mondják. Nyilván azt is el kell adni. Talán a színe segít az eligazodásban: a hagyományosan füstölt, sóérett áru sötét, márványos, szép száraz, és nem folyik belőle a víz. És nem különféle selejtdarabkákból van toldozva-foldozva, hálóval összeszorítva. Hűtőkamrájában Kurunczi megannyi füstölt árut pakol a pultra. A húsvét sztárja a kötözött sonka – mutatja –, szép színhús, comb hálóba kötözve. Van hatalmas csontos parasztsonka, és csont nélküli verzió, és ugye, a comb része a csülök is. Aki a csontosat veszi, extra ízre számíthat, hiszen a csontban lévő nedvek továbbízesítik a húst.

Sok vevő kérdezi a hentesmestert, hogyan is kell megfőzni a sonkát. Nincs benne sok titok, mondja. Egy éjjelre be kell áztatni, hogy a tartósító szerepét betöltő só kiázzon, és másnap ezt a vizet öntsük le. Jó bő hideg vízben főzzük meg, általában ahány kilós a húsdarab, annyi óráig. (Főzés közben érdemes ellenőrizni a sonka puhaságát.) Fűszer sem kell hozzá, hiszen ezt a szerepet majd a tányérra mellérakott torma és a retek tölti be.

A főzőlében kell kihűteni, de a levet tilos kiönteni, mert abból levest, főzeléket főzhetünk – figyelmeztet blogjában, a Chili & Vaniliában a NolTv Chili a szembe című gasztrovideo-sorozatának háziasszonya. Mautner Zsófia egy korábbi bejegyzésében arról is írt: egy csontos parasztsonka körülbelül 9 kiló, de Kuruncziék természetesen le is vágnak belőle, ha valaki úgy kéri. Áztatására 2 nap is ajánlott. Főzni a többivel azonos módon kell, de nem szükséges az 1 óra/1kg szabályt követni. Annál azért hamarabb elkészül, egy 9 kilós darab valószínűleg 6 óra alatt fő meg. A megmaradó csontból például füstölt alaplevet lehet főzni. A főtt sonka hűtőben körülbelül másfél hétig áll el, természetesen fóliába csomagolva.