Soha véget nem érő vállalkozásnak tűnt, amikor édesapja, az ünnepelt bariton kora délután kézen fogta, és gyalog nekiindultak a körúton túlra. Hámory Imre ilyenkor nem szólt egy szót sem, gondolatban Petúr bánnak, Luna grófnak vagy mondjuk Falstaffnak készült, állandó díszkísérete pedig szintén illedelmesen hallgatott. A vaskosan ünnepélyes, operai bársonyfüggöny mögött aztán leshette a szigorúan sminkelő tenor urakat, rizsporos parókát hegyekben, Cigánybáróra csatolható álpocakot, keskeny résen át az ügyeletes tűzoltó társaságában a zeneirodalom remekeit, hátulnézetből. Végül, előadás után belekóstolhatott Háry János ropogósra sütött kétfejű sasfi ókájába vagy Scarpia, a római rendőrfőnök színpadi vacsorájába. „Egy kismálna az Alkotásban, egy a Szlovák sörözőben, egy a Badacsonyi borozóban”, mesél Hámory a gyorsan fogyó hazautak füstös állomáshelyeiről, ahol az áttetsző szörp a beszédessé szelídült apa két deci tisztán mért rizlingjével együtt, rendelés nélkül érkezett.

Alig tíz évvel később, a törzsvendégnek nála is hasonló státusz dukált. Abszolút hallás és hétévnyi zongorázás ellenére elvetett karmesteri jövő, az Üllői úti falelátós stadionban körözve megálmodott atléta pályafutás és az egy felvételi pont híján meghiúsult sebészi karrier helyett ugyanis átmenetileg a Szent István körút Víg Matrózhoz címzett, kultikus intézményében kötött ki Hámory. Hamarosan betéve tudta, milyen töményt iszik a fellépés után betérő cigányprímás, Járóka Sándor és mit a vele érkező cimbalmostanuló, Ökrös Oszi, mit rendel a szomszédos Vígszínház szünetben kiugró bérletese és hogy hány tucat pirítóssal majszol el egy tál tatár bifszteket a csóró beatzenész-kompánia. A kisfröccs-nagyfröccs, korsó sör-pohár sör tudománya pillanatok alatt komoly szaklexikonná bővült, na nem a több évig kerülgetett vendéglátós iskolának, hanem a szakma egyszemélyes felsőoktatási intézményének, Czéh Lászlónak köszönhetően. A Matróz legendás főpincére maga volt a megtestesült Krúdy-ideál, aki az egykori Luxor kávéház emblematikus figurájaként még olyan világban tanulta a szakmát, ahol a pincérelit Élet és Irodalomra fizetett elő, felszolgálás közben írókkal, költőkkel és filozófusokkal cserélt eszmét, és ahol állítólag ráérős pillanataiban még a vécés néni is Kolozsvári Grandpierre Emilt olvasott. Czéhtől tanulta Hámory, hogy a vendég üdvözlésekor dől el minden, a jó pincér távollétében is jelen van, ráadásul, hogy a művészembernek mindig akad némi hitel. „A körúti New Orleans, szolid alvilág, központilag elnézett társadalmi kaptár”, emlegeti Hámory a különleges szubkultúrát, ahol éjjel négyig bármilyen fogást rendelhetett az étlapról a vendég. Kivéve borjúlábat, ami ekkoriban csak az aligai pártrezidencián üdülő Kádár Jánosnak járt. A lábexportban jeleskedő rendszert egyetlen rafinált vendéglős, Schuk József tudta kijátszani. „Hajnali öt órakor ott kopogtatott a vágóhíd ajtaján Józsi bácsi, beadta a böllérreggelinek szánt, hatalmas vájdlingnyi töltött káposztát, és vitte a cserébe kiadott értékes borjúfutóműveket”, meséli Hámory, majd a náluk kínált sertésláb ürügyén sorolni kezdi a teljes, 1970-es étlapot. Fél konyak 14,30, üveg sör 8,80, üveg szürkebarát 46,10. Kétszemélyes Víg Matróz-tál, 39,90, rajta rántott borda, rántott ponty, rántott karaj, rántott gomba, hátszín, párizsi szelet, krumpli, rizs, kompót…

Már jó ideje brigádfőnöknek szólították kollégái Hámory Tamást, hivatalból pedig már rég főpincéri rangra emelkedett, amikor a 80-as évek hajnalán szép lassan megkopott a bárok fénye, a Matróz mulató prímásai elmaradoztak, a társasági szópárbajokat pedig leszerelhetetlen verekedések váltották fel. Menthetetlennek tűnt a régi miliő; nem úgy a vásározó-, azaz divatáruipar, amelynek űzésére utoljára 1974. május 5-én, délután fél négykor kapott engedélyt Pálmány Gizella, Hámory Tamás édesanyja. Majd a Kisiparosok Országos Szövetségét vezető főnöke, Gerle úr, Sági elvtárs segedelmével ünnepélyesen betiltotta még a divatáru fogalmát is. Így érte, heti és havi vásárok forgatagában, farmerek és műbőrkabátok közt a rendszerváltás Hámory Tamást, a feleségét, az egykori pincérfenomén Czéh László lányát, és két cseperedő gyermeküket.

Ahogy Hámory gyerekként is boldogan vállalta, hogy kiássa a csalikukacot a földből, csak ne kelljen édesapjával a biatorbágyi horgásztó partján rostokolnia, a történelmi pillanatban sem vacillált sokáig: rákospalotai kertjéből szemlélődve tekintete megakadt a szomszédos járműszerelvény-gyár tetején. Hogy a másnap kibérelt, félreeső raktárhelységből végül a környék legforgalmasabb étterme vált, és nem korán záró kifőzde, arról felesége, Éva tehet, aki rejtett belsőépítészi tehetsége révén váratlan eleganciát varázsolt a gyárterembe, amely előbb ínycsiklandó illatokkal, majd vendéggel is megtelt. A Víg Matróz után Víg Kalmárnak keresztelt vendéglőbe odaszokott a szomszédos patikában forgatóKoltai Róbert, Pogány Judit, a brazil operatőr, majd a Patika című film egész stábja: eleinte csak ettek, aztán próbáltak, majd forgattak is néhány jelenetet. Hámory Tamás pedig főzött rendületlenül, az édesanyjától tanult húslevest, melyet először tízévesen állított elő, sütötte az édesapjától tanult irdalt pontyot, és csak úgy sorozta a lobogó vízbe a hatalmas szilvás gombócokat. Ez utóbbival Koltai édesapját, „a drága Pista bácsit” is gyakran meglepte később, amikor édesanyja mellett az egykori csepeli labdarúgó szakosztályvezetőnek is vállalt baráti ebédkiszállítást.

Illatok, ízek, a múlt század figyelmességébe bugyolált szavak előbb-utóbb barátságokká szilárdultak. Szülinapot ül itt Moór Marianna, Kern, Koltai, de ünnepelték film – például a Patika, A miniszter félrelép, az Ámbár tanár úr és a Csocsó – születését, ahogy itt ülik meg a József Attila Színház premierjeinek éjszakáit. Ez utóbbihoz a házigazda akkor is ragaszkodik, ha a szorongatott színház helyett rendre ő áll lencsét és kaviárt, jégfácánt és marcipánkamerát. „Nem engedhetjük kicsúszni a kezünkből a nevezetesnek rendelt pillanatokat”, mosolyog ilyenkor Hámory, és édesapjának premierlakomái járnak a fejében, amelyeket anno a Gundelben, a Kárpátiában és a Mátyás-pincében szervíroztak.

Hámory nem vágyik a vendéglősök belvárosi tolakodásába, teszi a dolgát a csendes kisvárosi hangulatban. Hajnalban végigjárja a palotai piac henteseit, személyesen ellenőriz vadat és halat, válogat tükörfényes padlizsánt, harsogó zöld salátát és hófehér gombát. Az egykori gyáregységgel szemben, az ezredfordulón vásárolt polgári kúria, azaz az „új Kalmár” elé kitolja a két fogadó tuját, bent megigazítja a sűrűn felaggatott fényképeket, elidőz egy pillanatra édesapja felvételei előtt, különös tekintettel arra, amelyen a konzulnak maszkírozott férfi ölében Pillangókisasszony fiaként ötévesforma, szőke kisfiú ül, matrózingben. Ő maga, élete egyetlen operaszerepében.

Ha a vendég óhajtja, szívesen mesél a letűnt időkről: a sztárbariton apa amerikai filmforgatásáról, a New York-i rádióban, élőben és elsőként elénekelt magyar nótáiról, vagy szívesen elárulja az étlapon kínált 250 fogás bármelyikének műhelytitkait. Az érkezőt személyesen üdvözli, több évtized után is kizárólag a vendég kérésére tegez, és azonnal tudja, ki hol szeret ülni, és kinek mire fáj a foga.

Ha őt kérdezik, köszöni, marad a galuskával körített pörköltnél és a jól besózott csirkeszárnynál. Ha rendelésre főz, a palóclevest szigorúan Mikszáth szájíze szerint készíti, a sztrapacskát reszelt krumplival, szlovák eredetiben, a görög salátát pedig Hellasz-módra tálalja, méretesre szabdalt uborkával és paradicsommal. A kovászos uborkát zselésítő, apró adagokkal kényeskedő mai konyhától hideglelést kap, és kikéri magának, hogy az étlapot csak gasztrotolmáccsal lehessen értelmezni. „A magyar konyhán változtatni emberiség elleni vétek”, állítja, ha a hazai ízek jövőjéről faggatják. Ha pedig ezüst érdemkeresztje kapcsán saját jövőjéről kérdezik, nem említ válságot, égbe szökő árakat, csökkenő étvágyat, növekvő terheket. Csak szabadkozik. Ami a jövőt illeti, a múltjához tartja magát.

A vendéglátás ezüst érdemkeresztes karmestere