De mivel magyarázható, hogy Észak-Európában elsősorban az alma nyers húsára allergiásak, Délen pedig inkább a héjára? Az ok az allergológia tudományának egyik legrejtélyesebb jelenségében - a keresztallergiában keresendő. A különböző túlérzékenységet kiváltó anyagok kölcsönhatásának élettani mechanizmusát csak mostanában kezdték el részletesebben megfejteni.

Vegyük az említett "almarejtélyt", a héj-hús differenciát. Fernandez Rivas, a madridi San Carlos Kórház professzora a New Scientistben ismertette friss kutatási eredményeit. Természetesen az étkezési szokások fontosságát ő sem vitatta, de döntő jelentőséget tulajdonított más növények területi eloszlásának is.

Délen alig akad nyírfa, Északon viszont ez a fafaj igen gyakori oka a szénanáthának. A nyírfa pollenjének Bet v 1 nevű allergizáló fehérjéje (a nyírfa latin neve Betulla) nagyon hasonlít az alma Mal d 1 allergénjére, amely a növény húsában található meg. A keresztreakció tehát a nyírfa pollenje és az alma belseje között jön létre.

Dél-Európában viszont nagyon szeretik az őszibarackot, és sokaknál fejlődik ki allergia is e gyümölcs ellen. Az őszibarack allergiáért felelős Pru p 3 nevű fehérjéje szerkezete nagy hasonlóságot mutat az alma Mal d 3 nevű allergénjével, amely főleg az almahéjban található - a keresztreakció is közöttük gyakori.

Azt könnyebb volt kideríteni, hogy az északiak miért csak a nyers almára túlérzékenyek, és megfőzve vagy almaléként pasztörizálva miért nem vált ki allergiás reakciót: mert az alma húsában lévő mal d 1 allergén főzéskor elbomlik. Viszont az almahéjban lévő mal d 3 hőre ellenálló. Ezért a dél-európaiak jelentős hányadánál, akár nyersen, akár főzve eszik az almát, mindenképp allergiás reakció lép fel.

Ha mindehhez még azt is hozzáveszszük, hogy a nyírfa allergénje nemcsak az alma, de (többek között!) a zeller, a szilva, a körte, a cseresznye, a sárgabarack, a nektarin, az őszibarack, a kivi, a mogyoró, a mandula, a sárgarépa, a burgonya allergiát kiváltó fehérjére is hasonlít, akkor belátható, milyen bonyolult, nehezen áttekinthető problémával állunk szemben. A nyírfa az oka annak is, hogy az Észak-Európába bevándorolt kelet-ázsiaiak tekintélyes része egyszer csak allergiássá válik - a kenyérfára.

Rengeteg szokatlan keresztreakció ismert, többek között a háziporatka és a garnélarák, a répa és a feketeüröm között. Mindegyiket az allergiát kiváltó fehérjék, proteinek, pontosabban az azok alkotórészeinek, az aminosavak sorrendjének hasonlósága magyarázza, amely megzavarja, "megkeveri" az immunrendszert.

Másik kérdés: miért "egyirányú" a keresztreakció? Miért okoz a nyírfaallergia alma(hús) iránti allergiát, ami fordított irányban nem történik meg: azaz az alma-túlérzékenység miért nem vált ki nyírfaallergiát?

A tudósok szerint azért, mert a nyírfa pollenjét belélegezzük, a tüdőn át jut be a szervezetbe, ahol nem bomlik le. Így a véráramon át aktivizálni képes az immunrendszert, és "felkészíti" a keresztallergiára. Ezután már elég beleharapni egy almába, és máris viszketni kezd a száj, bedagad az ajak, elkezdhet folyni a szem, az orr, rosszabb esetben pedig súlyosabb allergiás reakció, köhögés, rekedtség, fulladásérzés is felléphet.

Fordítva - tehát almaallergia által kiváltott nyírfaallergiára - nincs példa. Az elfogyasztott almát az emésztőnedvek megemésztik, a fehérjét lebontják, és így már nem képesek beindítani a keresztreakciót.