Hétköznap, kései ebédre keressük föl Budapest veterán bajnokát, az olasz konyha magyarországi előkelőségét. Sok olasz is idejár, beszélgetésük megtölti a teret, így hirtelen nagyon messzire kerül a főváros lármás utcája, valahol Olaszországban járok, pedig csak pár lépést teszek meg az asztalig.

A belsőt a bézs és fehér színű abroszok, fotelek, damasztok uralják, de sok szót nem vesztegetünk erre, ha minden jól megy, lapzártánkkor költöznek vissza a Dohány utcába, ahol a régi étterem helyén most a könnyedebb léptékű Fausto’s Osteria van.

Két kötet Stendhal

A két hely egymás mellett lesz tehát, közös konyhával és a Fausto’s negyvenfős befogadókapacitása hetvenre duzzad. Mindezt Maul Gergely teremfőnök meséli valamivel azután, hogy kezdetnek egy könnyű, igen száraz proseccót ajánl. Aztán már arról esik szó, hogy Calabriából – az olasz csizma rüsztjénél található tartományból – érkezik a gyümölcsös olívaolaj, amibe a helyben készült kenyérkéket tunkoljuk, a bazsalikomos fűszervajpontocska ugyanis hamar eltűnik.

Az olasz topétterem nem kínál gyorsételeket, fehér abroszra illő éttermi fogások közül válogatunk. Minden fogásból négy-öt található az étlapon, ráadásul mintha Olaszország négy égtájáról szedegették volna össze őket, annyira különböznek egymástól, hogy a választás egészen könnyű. Szárnyasból, négy herkentyűből készült előétel, leves, tészta és főételek sorjáznak az egyszerű papíron.

A szépiaraguval meglovó meleg sügérre szavazunk. A hal húsa vakítóan fehér, az izomrostokon jól láthatók a barázdák, soha rosszabbat senkinek. Az összhatás krémes, tejszínes jellegű, a tintahal kellemesen rágós, sós. Tetszetős a menü enyhe ereszkedése, nem kerülünk azonnal ízviharba. Következik a radicchióból készült leves, ami a cikória rokona, a betét pedig hamvas színű, apró zsetonokra emlékeztető nyúlgerincmetszet.

Csukott szemmel sűrű, barna, erdei gombalevesre tippelnénk gomba nélkül. A séf koncepciója láthatóan az, hogy az alapok önmagukért beszélnek, így néhol kis sóval, néhol kis borssal, néhol semmivel lehet fokozni az ízeket.

A főétel előtt még egy tésztaételbe is belekóstolunk, a szezon sztárja, a cékla ezúttal mártás formájában kísér négy tavirózsát, pontosabban lazaccal töltött fekete raviolit. A lazac íze elkavarodik, de az édeskés cékla összeáll az ugyancsak édeskés tintahallal színezett tésztával, a színek pedig két Stendhal-kötetet is kitesznek, vörös és fekete és fehér.

Három év üveg

A teremfőnök újabb, chardonnayalapú proseccót ajánl a főfogáshoz, a véresen rendelt báránygerinchez. Három, a bordákról félig lefejtett, így hangjegyet formáló húsdarab öleli körbe a chipsvékonyságúra szelt krumplihalmot, amelyet pecorino sajt és édeskömény kísér. A hús őszinte és fiatal, egy kis borssal pillanatok alatt eltűnik, és azon kapjuk magunkat, hogy teljesen komolyan azon morfondírozunk, vajon ugyanezt a tökéletes húsélményt érezte-e a római farkas, amikor bárányokat szaggatott szét az etruszk dombok között. A sajtot nyilván hiányolta.

Franciás könnyedséggel zárjuk olaszországi túránkat, körtés Tatin-t rendelünk. A tésztakosárka szinte teljesen elolvad a karamelles mártásban, a félbe vágott, főtt körtét fagylalt és grillázs dobja föl.

Olaszországi túránk itt ér véget, úgy érezzük, bekalandoztuk az egész tájat, erdőt, tengert, farmot, mindezt egy első osztályú közegben, ahol kivételesen még az olasz, latin dalok is passzoltak az ételhez. A Faustóban azt nagyon lehet szeretni, hogy mindenféle harsánykodás, erőlködés és a legjobbnak lenni vágyás érzése nélkül tudnak a legkiemelkedőbbek között lenni.

FAUSTO’S

Budapest, Erzsébetváros
Cím: VII., Dohány u. 5.
Nyitva tartás: h–p: 12–15 és 19–23, szo: 18–23
Telefon: +36 1 269 6806
Web: www.fausto.hu
Séf: Cavicchiolo Giorgio

 !

A cikk a Népszabadság '50 legjobb magyar étterem' c. kiadványában jelent meg. A válogatás több mint száz éttermi látogatásból született, a kiadvány szerzői számos újonnan nyílt, vagy a rangsor-állítás céljából először fölkeresett helyen is jártak.

Leírásaik az éttermi élmények naplói, az adott látogatás élményét és hangulatát rögzítik.

A kiadvány a legjobb éttermek leírásával és rangsorával kapható az újságárusoknál, illetve kedvezményes áron megrendelhető a www.lapcentrum.hu oldalon!

Giorgo Chavicciolo séf, Maul Gergely teremfőnök és Fausto Di Vora tulajdonos