Úgy főzték, hogy a feldarabolt húst belerakták a bográcsba, sózták, paprikázták, és annyi. Ez a találékonyan megkomponált étel a Duna–Tisza közén a „pörkölt” vagy „paprikás”, a Hortobágy vidékén pedig a „gulyásos hús” vagy „gulyásos” nevet kapta. A gulyásos később gulyássá rövidült. Vagyis a gulyás és a pörkölt eredetileg egy és ugyanazon étel, lényege szerint pedig nem egyéb, mint hús kondérban, bográcsban, fazékban, üstben – ami épp kéznél van. További attribútumai nincsenek is.

Ha tehát az ember húst tesz a fazekába, és készre párolja, abból gulyás lesz. Minden olyan húsétel, amit az elmúlt nagyjából tízezer évben, vagyis a korongozás feltalálása óta ember készített, egyértelműen és megcáfolhatatlanul gulyás. Persze ezen belül vannak gulyásabb gulyások is, személyes kedvencem a taureau sauvage à la gardiane, azaz vad bika farka gulyásosan. A Rhône deltájában legeltető gulyások étke – nyilván pont annyira, amennyire a magyar gulyás a magyar gulyásoké – marhafarokból készül, vörösborral, kakukkfűvel, csomborral, narancshéjjal, babérlevéllel, olívabogyóval. Nagyon jó étel, egyfajta übergulyás.

Jómagam a Gourmet Fesztiválon tősgyökeres tibeti gulyást prezentálok a nagyérdeműnek. Európa hanyatlik, Ázsia feljövőben, vitorlánkat keleti szél dagasztja, ergo a tibeti jakpörköltnél gulyásabb gulyás nincs is.

Gulyás a Gourmet fesztiválon - program infó

05. 30. PÉNTEK
19.00–19.45
A szakácskönyvszerző-publicista Váncsa István tibeti gulyása készül a gasztroszínpadon. Ha ügyesen tolongunk, kóstolhatunk is belőle.