A spárga rendkívül egészséges – vízhajtó és vértisztító, rengeteg vitamin, nyomelem, folsav és antioxidáns található benne. Együk, míg lehet, mert Szent Iván napján hagyományosan véget ér a szezonja. A spárgahajtás legpuhább és legízletesebb része a feje. Ügyeljünk, hogy ne legyen rajta barnás elszíneződés, a szár roppanós legyen. Ha gumiszerűen behajlítható, az már a fonnyadás jele. A töve gyakran fás, ezért ne vágjuk, hanem kézzel törjük le: ahol elpattan, onnan felfelé használható. A fehér változatot hámozni is kell.

Pataky Péter, az Ikon Étterem séfje szerint a spárga elkészítésénél tartsuk szem előtt, hogy az ízanyagai vízben oldódnak. Ha forró vízben blansírozzuk, a főzővizet és a kevésbé zsenge részeket nyugodtan használjuk föl leveshez. Ha viszont köretként vagy mártással tálaljuk a roppanós spárgasípokat, víz helyett pároljuk inkább vajban vagy olívaolajban, csipet só, cukor és ízlés szerint kevés citromlé hozzáadásával.

A debreceni étterem bőven kínál szezonális spárgafogásokat, biztosan hoznak a fesztiválra is meglepetést:

- Magyar zöld spárga buggyantott tojással, hollandi mártással
- Helyben füstölt lazac spárgasalátával
- Spárgaleves vajas pirítóssal
- Házi tészta környékbeli friss hozzávalókból, ropogós spárgával
- Hat hétig érlelt Charolais steak spárgával és berni mártással

ZÖLD SPÁRGÁS LENCSE

Erhardt étterem, Sopron
Konyhafőnökök: Erhardt Zoltán és Vass Csaba

Kacsazsíron finomra vágott salottát és egészben megtört fokhagymát pirítunk. Hozzákeverünk beáztatott és roppanósra megfőzött hagyományos barna, valamint különleges ízű beluga lencsét, majd felöntjük alaplével.

Kockára vágott világos sárga karottát (gelbe Rüben) és zöldspárga-csúcsokat rövid ideig sós vízben blansírozunk, majd a fővésben lévő hagymás lencséhez adjuk. Sóval, borssal, vörösborecettel, babérlevéllel, finomra vágott petrezselyemmel és korianderzölddel ízesítjük. Tálaláskor az egész fokhagymát és babért kivesszük, egy nagy evőkanál friss házi tejföllel krémesítjük.

Ropogósra sült kacsacombfilével szervírozzuk. A lencséhez magában kísérőnek a soproni borvidékről ifj. Molnár Tibor Zöld Veltelinije hidegen ajánlott, a hússal teljes fogáshoz pedig Luka Enikő Pinot Noir 2011.