A médiában felkapott, „győztes gulyás” névvel ünnepelt fogás receptje egy gyakorlott szakácsot is megfélemlít, az alföldi pásztorok csak hümmögnének és a fejüket vakarnák. Széll séf négy hónapon át napi tíz órában gyakorolt, hogy öt és fél óra alatt összedobhassa a halas-húsos versenymenüt, amivel tizedik lett, magyarként először, a nagy lyoni megmérettetésen. A gulyás kötelezően ír szabad tartású marhából készült, lapockát használtak hozzá. Szopósmalacláb, ököruszály, csirkeszárny, borjúlapocka és marhapofa összefőzésével készült, saját értelmezésű Ducasse jus adja az alapot, amit erősen forralva felére redukálnak az újvidéki kistermelőtől beszerzett bezdáni fűszerpaprikával, nedves ecsettel kenegetve az edény oldalát, nehogy odakapjon. A fényes, tiszta, piros, sűrű gulyáshoz kanalanként adagolt, csorgatott paradicsomvíz épp csak fellelhető savasságot kölcsönöz. Közvetlenül tálalás előtt két percre infuzionálják és szűrik a levet frissen vágott sonkahagyma, Cayenne-bors, füstölt fűszerpaprika, sóban eltett citromhéj, szárazon pirított kömény és frissen pörkölt kávészemek elegyével. Ez adja a friss, üde, komplex ízt, ami levette a megfáradt zsűrit a lábáról.

Derelye

A hús külön készül. Fagypontra hűtött, állni hagyott sós és sótlan marhalapockát és mangalica-kabátszalonnát darálnak össze, meglocsolják creme fraiche-sel, óvatosan áthajtogatják, majd minipogácsa formába töltve lehűtik. A formából kivéve lángszóróval pirítják: közepe nyers marad, kívül füstösen odakap. A húspogácsát wontontésztába töltik, apró, bogrács alakú derelyéket formálnak belőle. Tálalásnál az egy percig gőzölt derelye, olajban konfitált sárgarépa és burgonya, ecetes gyöngyhagyma közepe, apróra kockázott nyers angol zeller és kapri kerül a bográcsba, rá a frissen infuzionált, forró gulyáslé. Bon appetite!

Versenyen kívül

Bátraké a szerencse, próbát tehetünk a fenti recepttel, bár Hamvas Zoltán maga is szeret bográcsban, hagyományos receptúra alapján gulyást főzni. Akárhogy is: a hús és a paprika adja a lelkét és ízét a gulyásnak, ezek minősége elsőrangú kell hogy legyen. Az Onyx séfje is a lábszárra esküszik. A zöldségekkel bánjunk csínján, főleg a sok répa ad édeskés ízt, ami elnyomja a húst. Zellert is tegyünk bele, a köményre vigyázzunk, azt is csak sejteni kell benne, mint a paradicsomot. Törekedjünk a harmonikus, egységes ízre.

A bográcsozásnál kétféle módszer ismeretes: az autentikus, amikor hozzávalónként pirítgatjuk a hagymát, húst és egyebeket, aztán felengedjük; és a bajai halászléhez hasonló módszer, amikor pirítás helyett előre felöntjük és a lé elfővésével hagyjuk zubogva redukálódni, időben hozzáadva a zöldségeket. Nem ördögtől való az utóbbi sem, nagyon hasonló ízt ad, azzal az előnnyel, hogy a nehezen szabályozható szabad tűzön nem ég oda az étel, ami a pirításnál gyakran előfordul.

Gulyás a Gourmet fesztiválon - program infó

06. 02. Vasárnap
19.00–20.00
Gulyáskóstoló és Bocuse d’Or-élmények Széll Tamással és Hamvas Zoltánnal a Gourmet Fesztivál színpadán

20.00–21.00
Gasztro mozi Bocuse d’Or 2013 – gulyással, lángossal, bűvös kockával

Széll Tamás, az Onyx séfje mini bográcsokba tálal