Tömött pityókás
Pár éve igazi szenzáció volt, amikor a Diószegi-kenyér először nyerte el az Év Kenyere címet. Romániában, a magyar kenyér. Azóta a most 41 éves vállalkozó megismételte a bravúrt, két alkalommal második lett. Idén egy prahovai (Brassóval szomszédos, havasalföldi megye) román pékség vitte el az Év Kenyere díjat.
– Jó alapanyagokkal kell dolgozni, és meg kell adni a módját – ez a sepsiszentgyörgyi mester szerint a jó kenyér – első hallásra roppant egyszerű – titka. Majd azt magyarázza, ami a kívülállónak közhely, az neki szentírás: „A kovász elkészítése és érlelése, a dagasztás, kelesztés, sütés nyolcórás folyamat. Erre mondom azt, meg kell adni a módját”.
A Diószegi-pékség harmincféle kenyeret süt, de a legkeresettebb a krumplis, amelynek a Székelyföldön évszázados hagyománya van. A magas hegyek miatt arrafelé kevés a jó minőségű búza. A burgonya nemcsak a lisztet szaporítja, de elállóbbá teszi a kenyeret. Ma már kevésbé a tartósságáért keresik a Diószegi-kenyeret, inkább az ízéért és az illatáért: mindkettőn jól érezni a burgonyát. A Magyarországon kaphatónál jóval tömöttebb kenyér ez, mégis napok múltán is roppant ruganyos.
Részben a díjaknak köszönhető, hogy ma már a Kárpátokon kívül is keresett cikk a Diószegi-kenyér. Olyan árat fizetnek érte, hogy megéri több mint kétszáz kilométert utaztatni Bukarestig. Elsősorban a román fővárosba szakadt erdélyiek vásárolják, de egyre több őslakos is. Bukarestben (és általában a Kárpátokon kívül) a legelterjedtebb kenyérfajta a félkilós kinézetű, valójában negyedkilós vekni, amitől a legtöbb esetben a sót is sajnálják. Nem csoda hát, ha a Diószegi-kenyérért sokan elmennek a város másik végébe.
– A románok nagyon rosszul állnak a kenyérkultúrával, de próbáljuk őket tanítani – mondja erről a székely szakember, aki fivérével, Tiborral viszi a sepsiszentgyörgyi pékséget. Sikerrel, hiszen a Székelyföldön kívül tizenegy megyébe szállítanak.
A sepsiszentgyörgyi pékség forgalma évente huszonöt-ötven százalékkal nő. Az 1990-es évek közepén indult, pár fős családi vállalkozás ma százkilencven embernek ad a kenyér mellé munkát is. Tíz kemencében naponta huszonöt tonna kenyeret sütnek. – A kapacitásunk harminc tonna. Ha azt elérjük, megállunk, annál többet nem akarok – mondja nagyon határozottan Diószegi László. Aztán kiderül: van azért helye a növekedésnek, hiszen finompékáru-kapacitásának a harminc százalékát használja ki a vállalkozás.
Egyébként sem fenyegeti az unalom Diószegi Lászlót. Mindig kerülnek új alkalmazottak, akiket be kell tanítani, szakmunkásképzés gyakorlatilag nem létezik Romániában. Különben sem oktatják az iskolában, hogyan készül a hagyományos pityókáskenyér. Nemcsak a krumpli-liszt arányra kell ügyelni, igazi művészet maga a sütés is.
Ezt a fajta kenyeret valósággal megégetik a kemencében, majd a szenes héjazatot leverik, mielőtt kihűlne. Minél kisebb a kenyér, annál jobban érvényesül az ízhatás. Ugyan az egykilósnak az oldalán nem türemkedik két-három csábító dúc, mint a bukaresti kiállítócsarnokot vizuálisan uraló, legalább félmázsás behemótnak, de unalmas kereksége ellenére sokkal finomabb. Csaknem minden falat bélhez jut ugyanis a tűzpiros héjból, ami utolérhetetlen fűszeres ízt kölcsönöz a kenyérnek.
Tévhit azonban, hogy a pityókáskenyér eláll. A csütörtökön hazavitt két kiló szombaton még ugyanolyan friss volt, s nem is morzsált, de egy nappal később kénytelen voltam konstatálni az elállósági kísérlet kudarcát: a tesztanyag elfogyott.
