A bajorok a 15. században ismerték fel, hogy a tél folyamán barlangokban tárolt sör a tárolás alatt tovább erjedt. Ennek sokkal lágyabb, világosabb és finomabb sör lett az eredménye, amit a tárolás német szava után lagernek neveztek el. Ez a 19. és 20. század folyamán egyre népszerűbb lett, és mára Amerikában ez a legkedveltebb sörfajta.

Az amerikai kutatók a sörélesztő genetikai elemzéséből arra a magállapításra jutottak, hogy a lager sörélesztő két élesztőgomba faj keveredéséből származik. Hajdan mind a hagyományos ale sörélesztő, a Saccharromyces cerevisiae, mind a Saccharromyces eubayanus felhasználásával kétféle ale sört készítettek. A kutatások szerint két, majdnem azonos cerevisiae sörélesztő időben két alkalommal keveredett az eubayanus élesztőgombával, vagyis a lager sörélesztő a két faj kétszeri házasságából született. Az új élesztő kezdetben valószínűleg különbözött a mostanitól, de a sörkészítők az első felismerés után, hogy itt valami új keletkezett, vélhetően saját céljaiknak megfelelően fokozatosan alakítgatták, nemesítették.

A kutatók ma főleg a déli féltekén találnak eredeti eubayanus törzseket, az északin, mint Wisconsinban és Kínában jóval kevesebbet, Európában pedig egyet sem. A Molecular Biology and Evolution című lapban megjelent tanulmány megjegyzi: még ma is sok a megfejtetlen talány a sörélesztő evolúciójában.