A fejlett, civilizált országokban is előfordul, hogy bizonyos húsok fogyasztása után, noha azokban nincs baktérium, súlyos colifertőzés lép fel. Az ok: az ilyen húsokban föllelhető glycan, egy cukorféleség, ami a Neu5Gc nevű monosacharidát tartalmazza. Erre jellemző, hogy az ember szervezetében nem szintetizálódik, oda csakis kívülről kerülhet. Ha pedig kólibaktériummal találkozik, azt arra készteti, hogy sejtmérget termeljen, és betegséget okozzon.

A szervezetbe kerülő glycan önmagában nem ártalmas, a bél hámsejtjeiben és a vese ereinek falában raktározódik. Később a jelenlevő kóli célpontjává válhat - hangsúlyozza Ajit Varki, a kaliforniai egyetem mikrobiológusa.

Sajnos, mint látjuk, egy élelmiszer szelíd alkotóeleme is ártalmassá válhat, éspedig azáltal, hogy egy baktériumot kórokozóvá tesz. Andy Benson kutató szerint a leírt folyamat egyedi, és merőben új megvilágításba helyezi a kólibaktérium által okozott betegségeket. Azt nem tudjuk - mondja Benson, miként raktározódik a glycan a szervezetben, és mi történik a molekulával mindaddig, amíg a kóli toxinnal nem találkozik. A kólibaktérium egyébként kívülről juthat a szervezetbe.

Az állat-, és in vitro kísérletek során a bél- és veseszövetet tanulmányozva annyi világossá vált, hogy a sejtek mintegy telítődnek a glycan molekulával. Ezután a kóli toxin egy része a sejt felszínén a cukorhoz kötődik, másik része a sejtbe hatolva annak szabályozó rendszerét károsítva.

Varki közlése szerint 10-12 dkg marhahús 3 mg-ot tartalmaz a cukorféleségből. Mivel a húsokban és más élelmiszerekben nem egyforma a mennyiség, csak becsülni lehet, hogy az ilyenfajta cukor bevitele naponta 10-20 milligramm.

A jövő kutatásai bizonyára a kóli- és cukormolekula kapcsolódásának megakadályozására irányulnak. A mindennapi gyakorlat számára fontos figyelmeztetés, mindent meg kell tenni, hogy legalább a kólibevitelt elkerüljük. A megelőzés legegyszerűbb módja az alig átsütött hús, fertőzött és pasztörizálatlan tejtermék elkerülése. Csak az USA-ban évente hetvenötezer kóli betegséget regisztrálnak. Ezek egy része halálos.