A húsevés a rövid élet titka?
Nagyobb az ökológiai lábnyoma, befolyásolhatja az immunrendszert és a hormonháztartást (elsősorban az állatoknak adott antibiotikumok és hormonok mellékhatásaként) – ezt eddig is tudtuk a húsevésről. Egy frissen megjelent, bő évtizeden keresztül, hatalmas európai mintapopulációt megfigyelve elkészített tanulmány ugyanakkor további kockázatokat is valószínűsít: a feldolgozott húskészítmények rendszeres fogyasztása kimutathatóan lerövidíti a várható élettartamot, illetve megnöveli a szívbetegségek és a daganatok kockázatát.
A kutatási anyag bevezetője szerint összefüggés lehet a fejlett világban a II. világháború óta meredeken megnőtt húsfogyasztás, illetve bizonyos negatív népegészségügyi tendenciák között. A veszélyes ételek listájára elsősorban a sonkák, a szalonnák, a kolbászok, a felvágottak és a hamburgerek kerültek fel az új tanulmány nyomán. A tíz európai országban közel 450 ezer, 35 és 69 év közötti ember bevonásával készített vizsgálat arra utal, hogy aki a fenti étlapról sokat fogyaszt, az nagyjából 44 százalékkal nagyobb valószínűséggel fog „indokolatlanul” hamar távozni az élők sorából, mint aki jelentős részben vagy teljesen megtartóztatja magát a húsfeldolgozó ipar termékeitől (a kontrollcsoportot vegetáriánusok alkották). A szívproblémák kialakulásának esélyét 72 százalékkal növelik a megjelölt készítmények, és a daganatkockázat is 11 százalékkal nő gyakori fogyasztásuk hatására.
A Guardian című brit lapban ismertetett tanulmány szerint ha mindenki megállna a napi 20 grammos (kétdekás) határnál, vagyis legfeljebb ennyit csipegetne a tiltólistás falatokból, akkor az összes korai halálozásnak nagyjából a 3 százaléka elkerülhető lenne. Sabine Rohrmann, a Zürichi Egyetem kutatója szerint ugyanakkor egyáltalán nem arról van szó, hogy általában a húsevés káros (naponta egy kis frissen készített vörös hús például akár kifejezetten hasznos is lehet): a tanulmány megállapításai arra utalnak, hogy a tartósító eljárások, illetve a tartósító, színező, ízfokozó és egyéb adalékanyagok a veszélyforrások. Az is egyértelmű, hogy a fogyasztás mértékének és gyakoriságának növelése fokozza a kockázatot.
A vizsgálat eredményei teljes összhangban vannak a korábbi hasonló (de kisebb terjedelmű) kutatásokkal, a veszélyt viszont az eddig sejtettnél nagyobbnak mutatják. Rachel Thompson, a World Cancer Research Fund kutatási igazgatóhelyettese a Guardiannek azt mondta, hogy az intézetük saját felmérése 2007-ben ugyanerre a konklúzióra jutott a feldolgozott húsok egészségügyi hatásaival kapcsolatban (igaz, az akkori megállapításokat a húsipar azonnal vitatni kezdte, azzal érvelve, hogy akik nagy mennyiségben fogyasztanak feldolgozott húskészítményeket, azok általában „más egészségtelen szokásokkal is élnek”, és ezek hatásait, illetve a hústermékek már ismert káros következményeit nehéz elkülöníteni). – Arra jutottunk, hogy a szalonna, a sonka, a hot dog, a kolbászok és a szalámik fogyasztása növeli a gyomorrák kialakulásának valószínűségét – nyilatkozta a szakember, aki szerint az ő tanulmányuk azt valószínűsítette, hogy Nagy-Britanniában évente 4100 új megbetegedést lehetne megelőzni, ha honfitársai napi 10 grammban maximálnák az említett élelmiszerek bevitelét.
Tracy Parker, a szív egészségvédelmével foglalkozó British Heart Foundation dietetikusa szerint azoknak, akik sok feldolgozott húsételt ettek, meg kell próbálkozniuk étrendjük átalakításával (például a csirke, a hal, a bab vagy a lencse fokozottabb fogyasztásával), a mostani tanulmány ugyanis azt jelzi, hogy a veszély – ismételten érdemes hangsúlyozni: nem önmagában a húsevésé, hanem a húskészítményekben lévő vegyi adalékoké – a szívbetegségek kockázati csoportjaiban a legnagyobb.
A teljes terjedelmében a Biomedcentral.com-on megjelent, Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition című tanulmánynak magyar közreműködője (sem kutatói, sem intézményi szinten) nem volt, ennek ellenére feltételezhető, hogy megállapításai a magyar fogyasztókra is érvényesek, hazánkban ugyanis a húsevők körében kifejezetten magas a feldolgozott húskészítmények – mindenekelőtt a relatíve olcsó felvágottak, kolbászok, szalámi- és szalonnaféleségek – fogyasztási aránya.
Mindent bele!
A húsipar a legnagyobb mennyiségben négyféle adalékot használ, mindegyikük volumennövelő. Ezek közül a di- és trifoszfátok felelősek a készítmények víztartalmáért, mivel saját térfogatuk tízszeresének megfelelő vizet kötnek meg (sajnos a szervezetünkben is). A tejpor és a szójafehérje gyakorlatilag a húst, pontosabban a húsok fehérjéit helyettesíti (az élelmiszerkönyvi előírások nem a hús-, hanem a fehérjetartalmat rögzítik). A negyedik csoportot az emulgeálószerek alkotják. Ezeknek az a feladatuk, hogy megkössék, azaz láthatatlanná tegyék a húskészítmények zsírtartalmát: minél több a zsír, annál nagyobb az emulgeálószer-koncentráció.
