Házi kenyér egyszerűen
A házi kenyér előnyeit nem kell hosszasan ecsetelni. Az nem biztos, hogy olcsóbb, mint a bolti, és a siker sem garantált, ám a frissen sülő kenyér utánozhatatlan illata, a még sistergő, ropogós héj látványa és persze a még langyos szeleten olvadó vaj íze bőven kárpótol a kellemetlenségekért. Az olyan praktikus apróságok, mint a hosszabb eltarthatóság és adalékanyag mentesség pedig igazán szót sem érdemel, a lényeg, hogy a jó házi kenyér még ma is bármelyik háztartás büszkeségévé válik.
Limara, azaz Libor Mária előre leszögezi, neki is évekbe tellett, mire igazán ráérzett a jó kenyér titkára. Manapság viszont már nem csak jobbnál jobb receptjeit osztja meg a nagyközönséggel, tanítja is a kenyérsütés titkát.
- Az alap kenyérrecept nem áll másból, csak lisztből, vízből, sóból és kovászból – mondja, és hozzáteszi, az élesztővel készült tészta is lehet nagyon finom, de nem az igazi.
Kezdőknek, illetve azoknak, akik nem sütnek naponta, Limara az öregtésztás módszert ajánlja. Az érlelt kovász elkészítése bonyolultabb és nem is éri meg mindenkinek vesződni vele, de akit érdeke, hogyan készül, az mindent tudnivalót megtalál a blogon.
Így készül a házi kenyér
Az öregtésztát a sütést megelőző este kell elkészíteni 50 dkg kenyérlisztből, 3 dl vízből és 1 dkg friss élesztőből. A keveréket jó alaposan összegyúrjuk, majd kint felejtjük a konyhapulton egész estére. A lényeg, hogy a tészta túlkeljen. Ha nagyon meleg van a konyhában, két órás kelesztés után mehet a hűtőbe.
Ez a mennyiség három kenyér elkészítéséhez elegendő, amit nem használunk fel azonnal, az műanyag dobozba kerül és mehet a hűtőbe, ahol körülbelül 10 napig eláll, de a mélyhűtőbe is el lehet rakni, felhasználás előtt csak ki kell olvasztani, és már készülhet is az újabb adag friss, házi kenyér.
A kenyérhez szükség van 25 dkg öregtésztára, 50 dkg kenyérlisztre (ha nincs, a finom és a rétesliszt fele-fele arányú keveréke is megfelel), ½ evőkanál sóra, 3 dl hideg vízre (nem langyos!), 1 dkg friss élesztőre és 2 evőkanál közönséges sütőolajra. Utóbbira nem feltétlenül van szükség, de a blogger tapasztalatai szerint az otthoni sütők teljesítménye miatt elkél egy kis olaj, ám az olíva nem megfelelő, mert az „lehúzza” a tésztát.
A hozzávalókat összekeverjük, majd kezdődhet a dagasztás teljes erőből, legalább 10-12 percig (persze géppel is lehet dagasztani, de a kézimunka az igazi). A bedagasztott tésztát tálban hagyva és letakarva pihentetjük fél órán át. Ezt újabb átgyúrás követi. A tésztából formázzunk tömör kis cipót, és enyhén belisztezett deszkán pihentessük újra 15-20 percig.
Ha a második pihenő ideje is letelt, kezdődhet a vekni megformázása. Ehhez előbb (kézzel) laposra kell nyújtani a tésztát, ügyelve arra, hogy csak fentről lefelé irányuló mozdulatokat tegyünk, a szélénél fogva ne húzzuk. Ha a tésztából jól kipüföltük a levegőt, jó ujjnyi vastag lepény lesz belőle. A lepény két oldalát a közepéig visszahajtjuk, jól összenyomkodjuk, majd az egyik hosszabb végénél fogva feltekerjük, miközben minden oldalról tömörítjük a veknit. (Akinek ez a leírás nem érthető, az lépésről-lépésre megnézheti képekben ITT).
A tészta a vekni elkészítése után már eléggé meg van dolgozva ahhoz, hogy remek, pihe-puha házi kenyér legyen belőle, de a siker nem kevésbé múlik a jó sütési technikán.
- Mindig nagy, legalább ötliteres, lefedhető edényt használjunk a sütéshez – tanácsolja Limara, aki otthon egy nyolc literes kacsasütőt használ. – Ez azért fontos, hogy a tésztának legyen helye jól sok gőzben kelni, így nem fog kiszáradni.
A lefedhető tálat béleljük ki sütőpapírral, majd helyezzük bele a veknit, ám mielőtt a fedelet ráborítjuk, spricceljünk bele egy kis vizet. Így a kelesztés alatt nedves marad a tészta és nem reped meg. A kelesztés 50 percig tartson (nem jó, ha tovább áll és a kenyér túlkel), ideális hőmérséklet 22-25 fok, de ne tegyük fűtőtest közelébe, elég, ha a konyhapulton marad.
A sütőt 15-20 percig kell előmelegíteni, a sütési hőmérséklet 230 fok legyen. Mielőtt a tészta bekerülne a sütőbe, újra vegyük le a fedelet, egy éles késsel ejtsünk rajta három határozott vágást, majd a tésztát is, az edényt is alaposan bespricceljük hidegvízzel. A sütési idő újabb ötven perc (bizony, a jó kenyérnek idő kell), melynek végén a fedőt óvatosan levesszük, és a még forró kenyeret vízzel újra megszórjuk.
- Ha jól dolgoztunk, a kenyerünk ezen a ponton megszólal, azaz hangosan repedezik, cserepesedik a héja. A víz ahhoz kell, hogy szép fényes legyen a felülete – magyarázza a kenyér szakértő blogger – Aki a vastagabb héjat szereti, az a sütési idő letelte előtt 15 perccel nyissa ki a sütő ajtaját, zárja el a gázt, óvatosan vegye le a tál fedelét, és így, nyitott ajtó mellett hagyja állni a majdnem kész kenyerét.
Ha minden jó ment, a kész kenyér domború és fényes, a vágások szépen, élesen szétnyíltak, ha viszont V alakban összezárnak, akkor túlkelt a tészánk.
Kenyeres trükkök
A kenyér ízét és a sütés sikerességét a hozzávalók minősége is befolyásolja. A fenti receptből könnyű, levegős fehérkenyér süthető, ám aki ezt bolondítani szeretné, az nem árt, ha tisztában van néhány szabállyal.
A magkeverékek a dagasztás legvégén kerüljenek a tésztába, a fenti mennyiséghez 2-3 evőkanálnyi illik. Ha az össz lisztmennyiségből 20 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, attól még puha és élvezhető marad a kenyér, de ennél nagyobb mennyiség esetén számítsunk rá, hogy a végtermék tömörebb lesz, nem fog olyan szépen megkelni – ami persze nem baj, ha valaki így szereti.
- A nagyon jó minőségű teljes kiőrlésű Graham lisztekből lehet mindféle trükközés nélkül puha kenyeret sütni, de tényleg prémium minőségű termék kell hozzá – figyelmeztet Libor Mária.
A rozs és zablisztnek nincs sikértartalma, ezért önmagában nem kel meg. Ám a sikér pótolható, ezt bio- és reform élelmiszer boltokban kapható, illetve a hipermarketekben is érdemes keresni.
Minden híresztelés ellenére a kenyértésztába nem kell sem tej, sem cukor. Illetve utóbbira kis mennyiségben akkor lehet szüksége (de ekkor is inkább barna cukrot vagy malátát használjunk), ha a liszt íze túl intenzív. Például ha rozsliszttel sütünk.
