Bár az olajfa termesztése körülbelül hatezer évvel ezelőttre tehető, és az első fennmaradt olívaolajas amfóra i.e. 3500-ból származik, a vad olajbogyókat már a neolitikus ember is gyűjtötte jó pár évezreddel korábban. Máig nem lehet tudni pontosan, hol kezdték el először termeszteni, Anatóliában i.e. 6000 körül, a levantei partok mentén i.e. 4000 körül, vagy valahol Mezopotámiában, a Termékeny félhold területén i.e. 3000 körül.

Annyi azonban bizonyos, hogy nemcsak étkezési célokra használták a bogyókból kinyert olajat, hanem szépség- és testápolásra is: az ókor atlétái rituálisan dörzsölték be vele testüket, királyok és papok felkenését ezzel végezték, valamint a holttest bebalzsamozása során használt anyagok egyike is volt.

Olivaolaj

A régészet kincsei is árulkodnak az olívabogyót és olaját övező áhítatról. A korai emlékek között találjuk azt a knósszoszi palota kapuján található domborművet, amely egy olajfa felé rohanó bikát ábrázol, míg egy kőszarkofágon a szentségoltár hátterében láthatunk olajfa-ábrázolást. Számos amfóra díszítésére használtak stilizált olajfalevél vagy -virág motívumokat utalásként az edényekben szállított olívaolajra, a szicíliai Marausa tengerében talált, 1700 éves ókori hajóroncsban éppen ilyen, olajmaradványokat tartalmazó amfórákat találtak a víz alatt.

Hazánkban az első feljegyzések Mátyás király korából származnak, az olívabogyót a déligyümölcsök között tartották számon, és étvágynövelő hatást tulajdonítottak neki.

Ősztől tavaszig tart a szüret

Az olajfa igazi túlélő, jól bírja a szárazságot, a járványokat, és még a tüzet is képes átvészelni. Elágazó gyökérrendszerének köszönhetően képes újrahajtani akkor is, ha a föld fölötti része teljesen megsemmisül. Portugália déli részén él egy radiokarbon-vizsgálattal kormeghatározott 2000 éves olajfa, de Szicíliában, Görögországban, Izraelben is vannak állítólag több ezer éves, még mindig termő olajfák. 

A mediterrán térségben található a világ olajfaállományának mintegy 90 százaléka, valamennyi régiónak és területnek megvan a saját jellegzetes típusa. A bogyókat többfajta tulajdonság alapján lehet kategorizálni. Az olajbogyó színe lehet halványzöld, sötétzöld, kékes, lilás, de egészen fekete is. Az érés kezdeti szakaszában zöldes, majd egyre sötétebb lesz, a színnel együtt az íze és textúrája is változik. Méretüket tekintve a 3-5 grammos bogyók számítanak közepesnek, míg az 5 gramm felettiek nagyméretűnek. Formájuk lehet gömbölyű vagy hosszúkás, a gömbölyűek állítólag finomabbak.

A különféle bogyófajták eltérő időpontban érnek be, a szüretek ezért termőterülettől függően októbertől egészen februárig zajlanak. A kistermelők sok helyen még ma is kézzel, kosarakba szedik a bogyókat, vagy egy földre kiterített hálóra rázzák le őket a fákról, de a kézi szedést egyre inkább felváltják a gépesített eljárások. A vibrációs szüretelőgép két robotkarral megfogja a fatörzset, a korona alá pedig fordított esernyőre emlékeztető ponyvát nyit, és ebbe rázza a termést. Ez az eljárás nemcsak gyorsabb, de kíméletesebb is, mint a botos szüret, ahol a bogyók egy része megütődik, és ez így elinduló oxidáció folyamata a minőség rovására megy. Fontos szempont, hogy a bogyók soha nem érintkezhetnek a földdel, az ott élő mikroorganizmusok ugyanis szintén károsíthatják a minőséget.

Hengerrel vagy centrifugával

A szürethez hasonlóan az olajbogyó feldolgozására is különböző módszereket alkalmaznak, de ez a feldolgozás alapvetően mindig négy főbb mozzanatra bontható: a tisztításra, az őrlésre, a sajtolásra és az elválasztásra. Az első során eltávolítják a szárakat és a leveleket, majd következik a bogyók vizes tisztítása, melyet nem folyóvízzel, hanem magasnyomású vízpermettel végeznek. A bogyókat minden esetben a maggal együtt őrlik meg, a hagyományos őrlés szerint hatalmas gránithengerekkel, míg napjainkban egyszerre két vagy három, motorral hajtott malomkő dolgozik. A bogyók 30-40 perc alatt egynemű masszává válnak, ezután a kész pépet újabb fél órán keresztül tovább kevergetik, forgatják, majd kezdődhet az olaj kinyerése.

A hagyományos eljárások során erre a célra növényi rostokból, főként eszpartófűből szőtt korongokat használtak, az összezúzott bogyókat ezek közé téve kézi vagy gépi erővel elkezdték felülről préselni. A kiszivárgó zavaros folyadék – olaj és növényi lé keveréke – a korongok oldalán egy gyűjtőbe folyik. Az olaj kinyerését régebben természetes ülepítéssel végezték, vagyis megvárták, amíg a két anyag elvált egymástól. Manapság azonban már inkább egy hatalmas centrifugára hasonlító szerkezetbe, ún. dekantálóba töltik a masszát. Az eljárás egyik előnye a gyorsaság mellett az, hogy az így kinyert olaj nem érintkezik a levegővel.

Óvakodjunk a silány minőségtől!

A sajtolás mennyiségét tekintve négyféle olajat különböztetünk meg. Az extra szűz olívaolaj az első préselésből származik, a bogyókat a szüretelés után 24 órán belül feldolgozzák. Ez a legdrágább, viszont a legjobb minőségű fajta is, minden vegyi eljárástól mentes, és nem tartalmaz adalékanyagokat sem. A szűz olívaolaj általában még az első sajtolásból származik – esetleg a második vagy harmadikból –, de gyengébb minőségű olívabogyókból állítják elő. Kevesebb aromaanyag található benne, íze és minősége éppen ezért gyengébb az extra szűz olívaolajénál.

A tiszta olívaolaj kémiailag finomított, második vagy harmadik préselésből származó, valamint egy kevés extra szűz olaj keverékéből áll. A sansa (más néven pomace és orujo) nem minősül olívaolajnak, kémiai eljárással, oldószerrel állítják elő a kizárólag fizikai eljárással készült olívaolaj után megmaradt gyümölcsmaradékból, magból, masszából. Rendkívül gyenge minőségű, aromaanyag- és vitamintartalma elvész. A mediterrán országokban étkezési célokra nem is hozható forgalomba, kizárólag lámpaolajként használják.

Enni és kenni

Az olívaolajnak kiemelkedő élettani hatásai vannak. Bővelkedik antioxidánsokban, A-, D-, E-vitaminban és a béta-karotinban, melyek semlegesítik a szervezetben felszaporodó, az egészséget károsító szabad gyököket. Telítetlen zsírsavai miatt védelemet nyújt a szívbetegségek és a II-es típusú cukorbetegség ellen, serkenti a vérkeringést, csökkenti a vér LDL-, vagyis „rossz” koleszterinszintjét. E-vitamin- és polifenol-tartalma nagymértékben csökkenti a szívinfarktus kockázatát, és védi az érrendszert a meszesedéstől. Jó hatással van a májra is, csökkenti annak citokinjeinek szintjét úgy, hogy mérsékli a szervben a nemkívánatos zsír mennyiségét. Ezáltal csökken a véráram lipidszintje, ami koleszterinszint-csökkenést eredményez, így pedig redukálódik a májbetegséghez vezető gyulladás és daganatok kialakulásának esélye is.

Aki bírja, az fogyaszthatja önmagában, éhgyomorra, de különféle mártások, szendvicskrémek is ízletessé tehetőek vele, nem beszélve a salátaöntetekről. Az olaszok kedvelt finomsága, a gyorsan elkészíthető, sokféle finomsággal megrakott ropogós kenyér, a bruschetta is olívaolajjal készül. A megpirított kenyérszeleteket fokhagymával dörzsölik be és olívaolajjal locsolják meg, majd erre púpozzák a feltéteket, leggyakrabban aprított, nyers paradicsomot vagy egyéb zöldségeket. Létezik amúgy kimondottan sütésre használható olívaolaj, az extra szűz fajta erre általában nem alkalmas, íze ugyanis hevítés hatására megváltozik.

Az olívaolaj kozmetikai hatásai is bámulatra méltóak. A száraz hajvégekre dörzsölve csökkenti a töredezettséget, a bőrrel pedig valóságos csodát művel. Komponensei hasonlóak a bőrhöz, olajsava, a sebum a bőr faggyújának is az alkotórésze, és fontos szerepet játszik a bőr egészségének megőrzésében. Erőteljesen hidratál, és megakadályozza a mélyrétegű vízvesztést. Erősíti a körmöket és a szemöldököt, de alkalmas a smink kíméletes eltávolítására is.