Az aszalás az ember által megismert egyik legrégebbi tartósítási módszer, amely napjainkban méltatlanul háttérbe szorult a fagyasztógépek, hűtőgépek, konzervek és tartósítószerek használata mellett. Pedig az aszalás teljes értékű, garantáltan tartósítószer-mentes eljárásaival szinte valamennyi gyümölcs – és persze rengeteg zöldség –tartósítható. Az aszalást évszázadokon át a napfény segítségével végezték, ma pedig akár már napkollektoros aszalók is a rendelkezésünkre állnak.

aszalt gyümölcs

Az eljárásnak több előnye is van: egyrészt, mivel a vízelvonás hatására nem változik meg az élelmiszerek szerkezete, ezért víz hozzáadásával az eredetit megközelítő állapotúra alakíthatók vissza, másrészt az aszalás megőrzi az eredeti gyümölcs vagy zöldség szinte valamennyi értékét és ízét is. Nem hanyagolandó, hogy a szárítási folyamat során a C-vitaminnak a fele, a béta-karotin-tartalomnak pedig az ötöde azért lebomlik.

Az aszalás nem bonyolult művelet, az alapanyag alapos átválogatása után – csak kellően érett, ép darabokat használjunk – megtisztítjuk, ha mostuk is, alaposan megszárítjuk, a nagyobb méretűeket, mint a körte, alma vagy gyökérzöldségek daraboljuk, majd szétterítve kezdjük a szárítást. Az almát, a körtét továbbá ajánlatos meghámozni, kimagozni, a ribiszkét lebogyózni, de a szilva szárát nem kell eltávolítani, mert akkor aszalás közben elfolyik a legértékesebb, cukros leve, és íztelenné, rágóssá válik.

A napon vagy sütőben aszalás folyamata hasonló. A gyümölcsöt, zöldséget egy rácson vagy valamilyen laza szöveten szétterítjük úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. A darabokat és a rácsokat is időnként át kell forgatnunk, ha egymás fölött többet használunk, azok sorrendjét változtatnunk, így érhető el az egyenletes száradás. Az aszalás napfényen több napon, néha héten, sütőben pedig több órán át tart egészen addig, amíg ki nem űzzük a szükséges mennyiségű vizet. Gyümölcsöknél 20-22%-os, míg zöldségeknél végül 7-8%-os víztartalom marad az aszalmányban.

A boltban rengeteg fajtájú és márkájú aszalt gyümölcs kapható. A címkét azonban mindig érdemes megnézni, ugyanis néhány termékhez bizony adalékanyagot is hozzáadnak. Az E220 elnevezésű kén-dioxidot például azért, hogy a gyümölcs csodás színe az aszalás után is megmaradjon, viszont az arra hajlamosaknál növeli az asztma kockázatát, így lehetőség szerint kerüljük el! Éppen ezért jó ötlet az otthoni aszalás, akár napon, akár sütőben vagy aszalógéppel!

Gyümölcsfélék aszalása

Aszalásra a legtöbb gyümölcs alkalmas, de vannak olyanok, amelyek nem nagyon alkalmasak, sőt vannak olyanok is, amelyeket pedig nem is érdemes.

Az aszalt gyümölcsök között megkülönböztetünk durva és finom aszalmányt. Előbbi mindenféle előkészítés nélkül készül, vagyis az aszalványon rajta van a héj, a magház. Ilyen például a közönségesen megaszalt alma, körte, szilva. Finom aszalványt úgy nyerünk, hogy a gyümölcsöket az aszalás előtt megfelelőképpen előkészítjük, meghámozzuk, felszeleteljük.

Az egyik legismertebb aszalt gyümölcs a szilva, amely nagyszerűen illik húsok mellé, és használhatjuk süteményekben, pudingokban és szószokban, de magában fogyasztva is kitűnő csemege. Értékes káliumforrás, jó rost- és vasforrás, magas élelmirost-tartalma miatt tisztítja a beleket, hatékonyabbá teszi az emésztést.

A sárgabarackból is igen kiváló aszalvány válik. Sok béta-karotint, vasat, rengeteg rostot tartalmaz, mindemellett igen értékes káliumforrás. A benne található béta-karotin antioxidáns hatású, mely nagy szerepet játszik az öregedési folyamatok lassításában, a szívbetegségek és a rák megelőzésében is, jelentős káliumtartalmának köszönhetően pedig csökkenti a magas vérnyomást.

Kevés kertből hiányzik a kellemesen fanyar gyümölcsű meggy, mely a Balkántól egészen Észak-Indiáig őshonos, és mindenhol előszeretettel alkalmazzák különleges tisztító tulajdonságai miatt. Méregtelenítő, vér- és vesetisztító hatásásű, káliumtartalma segít a szívritmus stabilizálásában, és egészségesen tartja a bőrt. Enyhíti a szorulást, kis mértékben hashajtó hatású. Napi rendszerességgel fogyasztva csökkenti a vér húgysavszintjét, ezzel pedig segít a köszvény megelőzésében.

Az alma és a körte aszalása azonos módon történik: a magházukat eltávolítjuk, majd a gyümölcsöket mérettől függően daraboljuk. A kisebbeket félbe, a nagyobbakat negyedekre vágjuk, vagy egyszerűen 2-3 mm-es körszeleteket vágunk belőlük. Az aszalást kifejezetten magas, 90-100°C-os hőmérsékleten kezdjük, később csökkentjük 75-80°C-ra. Ha a szín megőrzésére használtunk előzetes citromsavas fürdőt, akkor elég lehet rögtön 75-80°C-on kezdeni a szikkasztást. Egy kilogramm nyers körtéből 15-20 dkg aszaltat kaphatunk, míg a nyers alma kilójából 10-15 dkg aszalmányra számíthatunk.

Zöldségfélék aszalása

Maga az aszalás a zöldségféléknél még fontosabb konzerválási eljárás, mint a gyümölcsöknél. Amellett, hogy az aszalt zöldségeket minden veszteség nélkül hosszú ideig tarthatjuk el, kis méretük miatt nagyobb mennyiségeket lehet belőlük elraktározni. A zöldségek aszalásánál még fontosabb a nyerstermény minősége! Száraz, fás zöldségből nem készíthető ízletes aszalmány, a rossz tulajdonságokat ugyanis nem fogják elveszíteni, hanem aszalt állapotban is megtartják. Éppen ezért aszalásra csakis zsenge, szép és elsőrendű zöldséget ajánlatos felhasználni!

Az aszalandó zöldségeket meg kell mosni, alaposan megszárítani, majd pedig felszeletelni. Egyes terményeket aszalás előtt célszerű enyhén megfőzni vagy gőzölni, ezt legegyszerűbben forró vízbe mártott szitában vagy zsákban tehetjük. A káposztánál, kelkáposztánál ez legfeljebb 2-2 percig tart, míg a gyökérféléknél vagy a zöldbabnál, borsónál akár 4-5 percig is. A főzés azt a célt szolgálja, hogy a termény megtartsa szép színét, továbbá, hogy annak aszalása gyorsabban történjen. Ezután ugyanúgy készítjük őket, mint a gyümölcsöket: a megfőzött vagy gőzölt zöldségféléket vékonyan és egyenletesen szétterítjük, és addig szárítjuk, amíg teljesen szárazak nem lesznek.

Az aszalt paradicsom a mediterráneum különleges és finom csemegéje. Jellegzetesen erős paradicsomíze van, gazdagíthatunk vele salátákat, kelt tésztákat, kenyereket, pizzákat és tésztaételeket. 5 kiló érett paradicsomból kb. 60 dekányi szárított paradicsom lesz, aszalás közben folyadéktartalmának 90%-át elveszíti. Aszalásra használhatunk koktél- de akár normál méretű paradicsomot is.

A zöldségeket félbevágjuk, kicsumázzuk, majd besózzuk, ki is magozhatjuk, de finomabb íze lesz, ha mégis benne hagyjuk a magokat. Amennyiben a napon szeretnénk paradicsomot aszalni, az nagyjából 1-2 hétig fog tartani. Éjszakára mindig be kell vinni fedett helyre, és bár a bogarak nem rajonganak a besózott paradicsomért, mégis érdemes egy hálóval lefedve tartani. Könnyebb dolgunk van, ha sütőben aszalunk paradicsomot, 80-100°C-on nagyjából 9-10 órát tart.

A sárgarépa és a fehérrépa mind karikákban, mind pedig csíkokban kiválóan aszalható. Mosás után tisztára kell őket kaparni, felszeletelni, és addig gőzölni, amíg finoman áttetszőek lesznek, vagyis annyira megpuhulnak, hogy ujjaink nyomására engednek, de még nem szakadnak. A gőzölés után a répát terítsük szét vékonyan és egyenletesen.

Hasonló módon aszalható a karalábé is, amelyből télen finom ízű főzelék készíthető. Aszalásával vigyázni kell, mert magasabb hőfokon vagy a kelleténél hosszabb idejű aszalásnál igen könnyen megbarnul és kellemetlen ízűvé válhat.

Zeller aszalására legalkalmasabbak a kisebb gumók, melyeket héjastul, egészben enyhén puhára kell főzni. Ezután meg kell hámozni, majd tetszés szerint karikákra vagy csíkokra szeletelhető. Vigyázzunk vele, mert helytelen aszalás esetén hamar megfeketedik!

A sóska és a spenót is aszalható, de nagyon fontos, hogy szedés után azonnal feldolgozzuk! Szedni lehetőleg szára nélkül kell, majd megmosás és szárítás után gőzölés nélkül aszalandóak.

A gombát a földes részektől meg kell tisztogatni, majd pedig a tönkjét hosszába, kalapját pedig keresztbe föl kell szeletelni és így aszalni. Ha napon szeretnénk szárítani, akkor nem tanácsos előzetesen megmosni, és ügyelni kell arra is, hogy a gombát eső ne érje, mert könnyen megrohad.