A királyok itala, az italok királya
Az első pezsgőt a 17. század végén készítette Dom. Pierre Pérignon Benedek-rendi szerzetes Franciaországban, a champagne-i Hautvillers Saint Pierre kolostor pincéjében. A szénsavas bort már régóta ismerték, mivel a hűvös éghajlaton a bor erjedése gyakran csak a szüretet követő év tavaszán fejeződött be, ám ezt a bort selejtnek tartották. Ebből a szénsavas alapborból készült az első pezsgő oly módon, hogy az érés második szakasza már a palackban zajlott le. A pezsgőkészítés a parafa dugó megjelenésekor vált lehetségessé, ezt már Pierre Pérignon is drótkengyellel rögzítette a palack szájához. A pezsgő szép bevételt hozott a kolostornak, receptjét a szerzetes csak nem sokkal halála előtt árulta el.
A 18. században már sok helyütt állítottak elő pezsgőt, mely luxusitalnak számított. Magyarországon pezsgőkészítéssel először Esch és Tsa foglalkozott, majd a pécsi Littke (1876). Az 1880-as évektől pedig a budafoki Törley (1882) cég foglalkozott pezsgőgyártással.
Mára több pezsgőkészítési módszer is ismeretes, de az igazi pezsgőnek továbbra is a Champagne vidékéről származó italt tartják. A francia szabvány szerint csak ezen a borvidéken állítható elő pezsgő (Champagne), máshol csak Vin Moussex – Methode Champenoise-t, azaz champagne-i módszerrel készült habzóbort lehet, bár újabban a méthode traditionnelle szerepel a címkéken, a bortermelő vidék nevét le kell hagyni.
A champagne-i módszer lényege (dióhéjban), hogy az igen savas alapbor ugyanabban az üvegben érik, amelyben aztán kereskedelmi forgalomba hozzák. Az alapborból cukrot és élesztőt tartalmazó un. triázs likőr hatására keletkezik elegendő szén-dioxid. Az erjedés során leülepedő seprőt mélyfagyasztás után, mint egy jégdugót húzzák ki a palackból, majd véglegesen lezárják az üveget, legközelebb csak a fogyasztó nyitja ki. Ám nemcsak az érlelés módja, de már az alapborhoz leszüretelt szőlőszemek minősége és a lékinyerés mikéntje is meghatározó jelentőségű a minőségi pezsgő készítésénél, ahogy az üvegek tárolása, rendszeres forgatása és felrázása is.
A növekvő kereslet és a gépesítés később új pezsgőkészítési eljárásokat szült. A tankpezsgőgyártás a tradicionális eljárásnál lényegesebben olcsóbbá és gyorsabbá tette a pezsgő előállítását. A hűthető, fűthető, nyomásálló tartályokban, laboratóriumi ellenőrzéssel készült ital minősége állandó, az olcsóbb pezsgők ma már ezzel az eljárással készülnek.
A pezsgő típusát a cukortartalom határozza meg. Az extra brut 6 g/l-nél kevesebb, a brut 15 g/l-nél kevesebb, az extra dry vagy extra sec jelzéssel ellátott 12-20 g/l, a száraz pezsgő (dry, sec) 17-35 g/l, a félszáraz (medium dry, demi sec) 33-50 g/l, míg az édes (sweet, doux) cukortartalma 50 g/l-nél nagyobb.
Pezsgő és a protokoll
Mivel a pezsgő ünnepi ital, fogyasztásának megvannak a maga írott és íratlan szabályai. A gyöngyöző nedűt hosszú nyakú, vékony talpas pohárban illik szervírozni, esetleg nyúlánk tölcsér formájúban. Ennek nem csak esztétikai okai vannak: az öblös szájú poharakból gyorsabban elillanna a szénsav. Jó minőségű pezsgőt illetlenség palackból inni vagy másokra önteni.
Szilveszter kivételével a pezsgősdugóval nem illik pukkantgatni, tapasztalatlan kézben a pezsgősüveg amúgy is fegyverré válik. Ezért az üveget ne rázzuk fel! Az üveg kinyitásának helyes módja, ha a drótkengyelt előbb leszedjük, majd a kupakra tiszta konyharuhát szorítunk, és finoman kihúzzuk. A pezsgőnyitás a férfiak dolga, vendégségben pedig a házigazdáé, aki az alkalomhoz illő tósztot is elmondhatja. Elsőként az ünnepeltnek vagy a díszvendégnek, illetve nőknek és az idősebbeknek illik tölteni.
Étkezés előtt a száraz pezsgő megtisztítja az ízlelőbimbókat, felkészíti az érzékeket a lakomára. Az édes pezsgők inkább desszertnek valók.
Adjuk meg a módját
A pezsgőt nem mindenki szereti, ám gyümölcsökkel, gyümölcslével, cukorsziruppal és más alkoholféleségekkel (vörösbor, likőr, pálinka, rum) ízletes és mutatós koktél készülhet belőle. A gyümölcs akkor mutat jól a pezsgőspohárban, ha csupán egy szem kerül bele, és az is friss, de gyümölcslével (barack, narancs, ananász) bármikor feldobható az ital. A pezsgő mindig legyen jéghideg, különben élvezhetetlen.
Ha más alkoholt is öntünk hozzá, alapszabály, hogy csak kis mennyiségben, épp csak az ízéért tegyük bele. Pezsgőalapú (vagy bármilyen más) koktél készítésénél mindig ragaszkodjunk a receptben megadott mértékekhez, mert ha az íz nem is sínyli meg a bőkezűséget, csúnyán és váratlanul be lehet rúgni tőle, amiért az épp csak egy pohárkára beugró vendégek nem lesznek hálásak.
Gyorsan a fejünkbe száll
Nem alaptalan az a közszájon forgó „népi” bölcsesség, hogy a pezsgőtől könnyebb berúgni, mint a bortól. Tudományos kísérletek is igazolják, hogy minél jobban habzik az alkoholos ital, annál erősebb a hatása. A jelenség oka, hogy a buborékoknak köszönhetően az alkohol gyorsabban felszívódik, a szén-dioxid gyorsítja a vérbe jutást.
