Ez Thaiföld, ahol a leghétköznapibb piaci séta vagy utcai falatozás is életre szóló élmény az utazónak. Galangal, gyömbér, koriander, citromfű, a szavakat ízlelgetni is gyönyörűség. Szerencsére nem kell Bangkokig szaladni, ha megkívánunk egy kis kókusztejes csirkelevest, mindez már Magyarországon is kapható.

 – A thai ételek többségét igazán könnyű elkészíteni – mondja Kent Arnon Masanglong, Thaiföld egyik legismertebb szakácsa, aki hazája konyhaművészetét népszerűsítette a budapesti Sofitel szálloda éttermében. Masanglongot elkísérte atyai jó barátja és mestere, Jamnong Nirungsan is, aki a séfszövetség elnökeként az egyik legnagyobb tekintélyű gasztronómiai szakember Thaiföldön. Azért nem mindig gondolkodnak egyformán: Nirungsan a tradicionális eljárások híve; bár tisztában van a változások szükségességével, sokkal kisebb lépésekkel halad ezen az úton, mint a fiatalabb és nyitottabb Masanglong.

– A thai étkezési szokások egészen mások, mint az európaiak – magyarázza Nirungsan. Európában egymást követik a fogások, Thaiföldön viszont minden étel egyszerre érkezik az asztalhoz, és mindenki mindent megkóstol. A bemutató ebéd ezúttal nyitás az európai kultúra felé, hiszen a levest és a főételt nem egyszerre, hanem egymás után tálalják.

Kent Arnon Masanglong a hagyományos kókusztejes levest ezúttal csirke helyett kacsából készítette. Mozdulatai magabiztosak, a kacsa már sül a serpenyőben, amikor a kevés szárnyasalaplével dúsított kókusztejet forralni kezdi egy edényben. Citromfű, galangal, koriandergyökér, vöröshagyma kerül bele, és a termet azonnal belengi a friss thai fűszerek pazar illata. Volt kitől örökölnie a hivatás iránti elkötelezettséget. Családjában három generációra visszamenően mindenki szakács volt, gyerekkorában ő is a családi étterem konyháján segédkezve kereste meg a zsebpénzt.

Az újító szellemet szintén otthonról hozta, thai édesapja és holland édesanyja mellett egyszerre tanulta meg a hagyományőrzés fontosságát és más népek konyhaművészetének tiszteletét. Három évtizednyi szakmai tapasztalat áll mögötte. Soha sem gondolt arra, hogy más pályát válasszon. Bejárta a világot, a legnagyobb hotelek konyháin a legjobb séfekkel dolgozott együtt, az ott tanultakat igyekezett a thai gasztronómia megújításában hasznosítani.

Masanglong átszűri a kókusztejet, aztán beleteszi a kockára vágott, épp csak rozéra sütött kacsamellet. Halszószt és sót is ad a léhez, majd szeletelt gomba és kaffir lime levele következik. Közben szórakozottan elrágcsál egy koktélparadicsomot, és dob a levesbe is, csak úgy egészben, az utolsó pillanatban, mert megfőnie nem szabad. Egy lime leve kerül még bele, a legvégén pedig bolondul erős csilipaprika. Az ízeket a friss koriander teszi teljessé, valamint egy szeletke abból a fekete szarvasgombából, amit a Paris Budapest étterem francia konyhafőnöke, Jeremy Cayron ajándékozott ez alkalomra.

– Thaiföld négy egymástól jól elkülöníthető gasztronómiai régióra osztható – tanít séfünk, miközben olívaolaj, fokhagyma, koriandergyökér, kakukkfű, rozmaring, só és bors keverékét adja egy pohárnyi száraz vörösborhoz, és már teszi is bele a pisztrángfilét pácolódni. A leves a középső régió klasszikusa volt, a most készülő étel pedig a déli, kicsit édesebb, fűszeresebb ízvilágú terület fogása. A sárga fűszeres rizs elkészítéséhez jázminrizst használ meg vagy tízféle fűszert a babérlevéltől a csillagánizson át a kurkumáig. Közben készül a thai szósz is rengeteg ecettel, mentával, háromféle hagymával.

A csilipaprika is ott áll hegyekben. Nem sajnálja. Idős mestere homlokán halvány felhő fut át, amint a francia vaj és az olasz olívaolaj tanyát ver a tradicionális alapanyagok között – ezt még szoknia kell. Sül a pisztráng, ez a fogás is mindjárt kész, valóban nem nagy ördöngösség. – Gyors, könnyű és egészséges étel – mutat rá Masanglong. Majd azzal folytatja, hogy a felhasznált fűszerek méregtelenítő hatásúak, serkentik a vérkeringést, jót tesznek a gyomornak, és van, amelyik még a fejfájást is csillapítja. Az illat varázslatos, az íz olyan rafinált és sokszínű, amilyen ez az izgalmas ország a maga egyedi gasztronómiai kultúrájával.

Thaiföldön minden fogás egyszerre érkezik az asztalra. Jamnong Nirungsan a főételt díszíti