Az érvelés persze enyhén szólva is különös, de talán nem árt megjegyezni, hogy számtalan szebbnél szebb szólásunk-mondásunk között csupán egyetlen város, Miskolc bukkan fel a kocsonya kapcsán (bővebben lejjebb). S azt sem, hogy bármilyen öldöklő lett itt az elmúlt évtizedben a gasztrokulturális versengés, a borsodi városon kívül eddig valamiért még sehol nem merték a maguk emblémájává tenni a kocsonyát.

Nem úgy mint például a halászlét, amelyet legalább négy folyóparti közösség is lestoppolt magának, és nem kizárt, hogy ez még csak a kezdet. Tegyük hozzá, hogy legrégebbinek tartott, 1790-ben kelt kocsonyával kapcsolatos írásos emlék is miskolci, az ottani levéltárból bányászták elő. A szó egy periratban bukkan fel és a környező szövegből végső soron kiderül, hogy a kocsonya nemcsak hogy isteni, de bizonyos esetekben életmentő tényező is lehet.

A dokumentum szerint egy bíróság elé rángatott asszony, bizonyos Víg Mária azért úszta meg a vádló várakozásai szerint nyilván igen súlyos büntetést, mert többen tanúsították, hogy a szóban forgott időpontban már csak azért sem lophatott Avason, mivel éppen kocsonyát árult a városi piacon, tehát a mondott tetthelytől éppen eléggé messze. De miért éppen Miskolc?

Az ország talán legnagyobb tömegeket vonzó gasztrokulturális rendezvényét, az idén tizennegyedik évébe lépő, március elején esedékes híres-nevezetes miskolci kocsonyafesztivált kiötlő és szervező Rózsa Edit szerint mindenekelőtt remek fekvése miatt, amelynek köszönhetően Miskolc a középkor során fejlett kereskedővárossá, a magyarok és a szomszédnépek kultúrájának kohójává vált. Egy ilyen környezetben a kulinária is óriásit fejlődhetett és fejlődött is.

Higgyünk a nagyoknak, Móra Ferencnek, Herman Ottónak, Fekete Istvánnak, akikről tudható, hogy szinte bolondjai voltak a miskolci konyhának és persze Krúdy Gyulának, aki egy feljegyzésében nyíltan megüzente: aki a jó vendéglátást meg akarja ismerni, menjen el Miskolcra. Mindemellett a filoxérajárvány előtt állítólag párját ritkítóan jó bor termett a környező hegyoldalakon, kicsit arrébb, Tokaj-Hegyalján meg pláne, a sörfőzést is igen magas színvonalon művelték. Minden megvolt tehát, sőt még annál is több, amiről ínyenc csak álmodhatott.

Mindehhez persze az is kellett, hogy a szakácsok szigorúan és évszázadokra szólóan ragaszkodjanak a kocsonyakészítés írott és íratlan szabályaihoz. Az egyik legfontosabb regula, hogy nem szabad kapkodni. A belevalókat legalább nyolc órán keresztül kell főzni, mert csak így jönnek ki a kívánt ízek, így lesz ideális az állag. Fontos az is, hogy gyakorlatilag folyamatosan szedni kell a habot a lé tetejéről, mert a kocsonya így nyeri el egyik legfontosabb tulajdonságát, a tökéletes átlátszóságot – ebből következőleg óvakodjunk a szőrös alkatrészektől, hiszen a szakszerűen elkészített kocsonyában semmi sem marad rejtve a szemek előtt.

Ahogy Rózsa Edit fogalmazott, „ez a legőszintébb étel”. És nem utolsósorban: eszünkbe se jusson a zselatinhoz nyúlni. A fesztiválszervező szerint, aki zselatint használ a kocsonyához, az „minden más gaztettre képes”. Alapalkatrésznek tekintendő a fokhagyma, a szemes bors a sárga- és a fehér répa, de elfogadott a vöröshagyma is, amúgy pedig ízlés dolga, ki mit tesz még hozzá az élvezethez. Az őskocsonyák halból készültek – ilyen van ma is, főleg harcsaalapon és mások mellett például a franciáknál – a mai magyar klasszikus a sertés és a szárnyas kocsonya, de Rózsa Edit evett és látott már bélszínből, (kecske)békacombból, libamájból, sőt zöldségekből készült kocsonyát is.

Utóbbi a vegetáriánusoknak szól és a farokból, bőrből, fülből kioldódó kollagén helyett az algaalapú agaragar révén lesz kocsonyaszerű. Mindemellett ott van még az úgynevezett látványkocsonya, a szakácsversenyek – így a miskolci fesztivál – rendszeres szereplője. Erről főként azt illik tudni, hogy inkább szép, mint jó, viszont azt is, hogy kizárólag ehető anyagokból készülhet, különben eleve diszkvalifikálják.

Tartozunk még egy fontos adalékkal, jelesül az ominózus békamesével. Rózsa Edit állítja, a történet nem légből kapott: egy néprajztudós, Szendrei János megtörtént esetként dokumentálta, hogy a Miskolchoz tartozó Tetemváron az 1800. esztendő egyik téli napján, Potyka Kata kocsmájában felbukkant egy tót (a politikai korrektség kedvéért: szlovák) furmányos, azaz fuvaros, és kocsonyát kért. Az ételt akkoriban a pincében tartották, Potyka Kata felhozott egy adagot, letette a vendég elé. Az nagy garral neki is látott, ám hirtelen hátrahőkölt, s ekképp kiáltott fel: „Hé, hé, kortsmárosné, ennek a kotsonyának szeme van, csak úgy sunyorgat felím!”. Hát így esett. Zárójel: az egyébként még vígan élő békát elengedték – ilyen hát az a nagy miskolci szív.

FORRÁS: KOCSONYAFESZTIVÁL