Verhetetlen patkó
Még azt mondják, nem illik a hal a magyarnak. Joggal. A vonatkozó statisztika szerint borzasztóan keveset eszünk belőle, évente fejenként átlagosan mindössze négy és fél kilót – ez az uniós átlag alig egyötöde –, miközben csirkéből például majdnem harminc kilót.
Hosszú-hosszú évtizedek óta próbálkoznak étvágyat csinálni hozzá („Mondja, marha, miért oly bús? Olcsóbb a hal, mint a hús”, „Holnap halnap”), mindhiába, valahogy mégsem akaródzik igazán ráharapnunk. Kivéve karácsonykor: ilyenkor vesszük és esszük meg a ránk eső éves porció 35-40 százalékát.
Az öt halboltot irányító, negyedik generációs halkereskedő, Nusszer István szerint idegenkedésünk legfőbb oka két ősi megfigyelésből ered. Jelesül, hogy a hal szálkás, valamint büdös. Ami a szálkásságot illeti, szakács végzettségű beszélgetőtársunk szerint ezen roppant könnyen túltehetné magát a nép, tekintve, hogy a halat simán el lehet készíteni úgy is, hogy semmiféle módon ne okozzon kellemetlenséget a csontozata: rendesen be kell irdalni. Ami a szagot illeti, hát igen, a halnak halszaga van, de ha jó receptet követünk, a tányéron ez sem lehet szempont már.
A gyenge helyezéshez az is hozzájárul, hogy drágálljuk a halat. Elsősorban azért, mert régi kedves szokásunk, hogy ha lehet, a rókázás határáig eszünk. Tesszük ezt abban a hitben és reményben, hogy akkor estig nincs dolgunk a konyhában, és ehhez a megoldáshoz a rántott borda például sokkal jobban passzol, mint a hal, amelyet jóval könnyebben és gyorsabban dolgoz fel a szervezetünk. Ergo egy halas ebéd után nem sokkal újra kellene még egy halas ebéd, és az úgy már túl sokba volna (gondoljuk).
A karácsonyra, a magyarokra jellemzően, december 23-án és 24-én vásárolt halfélék hetven százaléka ponty – az öt budapesti üzlet nem reprezentatív, de némi irányt mégis mutató kalkulációja szerint. Hazánk ugyanis, ha nem is kifejezetten halevő, de mindenképpen pontyfixált ország. Ez a fajta adja a horgászújságok rekordlistás zsákmányainak zömét, és ha valaki elrikkantja magát a hátunk mögött, hogy hal!, tízünk közül kilenc azt rikkantja vissza, hogy ponty! (A tizedik nem tudja, nem válaszol.)
Valamiért a ponty lett A Mi Halunk. A maradék harminc százalékon a harcsa és a fogas osztozkodik csendesen – az ünnepek idején alig-alig vesznek egyebet, beleértve a tenger gyümölcseit, amelyek máskülönben egyre keresettebbek.
A mennyiségi ráta nemigen változik, de – ugyancsak Nusszer István tapasztalatai szerint – egynémely vásárlási szokás erősen átalakult. A karácsony előtti nagy készülődésnek húsz-harminc éve például majdnem annyira nélkülözhetetlen szereplője volt a kádban úszkáló potyka, mint a fenyőfa. Ezzel szemben ma jobbára már csak az idősek visznek haza élő halat, az áru 99 százalékát a pultról választják ki a vevők. Megint csak nincs változás viszont abban, hogy milyen módon végzi a ponty: a legtöbb magyar családban elképzelhetetlen, hogy bármi valaha is felválthatná a jó öreg pontyhalászlé-rántott pontypatkó kombót.
A halkereskedőnek szilárd meggyőződése, hogy rendes boltban nemigen érheti kellemetlen meglepetés a vevőt, már csak a gyakori és szigorú hatósági ellenőrzések miatt sem. Így látja ezt a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal is, amely ettől függetlenül a minap közleményben tájékoztatta a közönséget, mire figyeljen oda a vásárláskor.
A szövegben megszólaló szakember szerint élő hal esetében a sérülésekre – ha ezek túl nagyok és látványosak, felejtsük el az állatot –, a pulton felkínált halaknál mindenekelőtt a kopoltyú színére: minél vörösebb, annál frissebb az áru. A szeletenként kipakolt halaknál a ruganyos test és a fényes felszín a minőség garanciája. Nusszer István mindehhez hozzátette: a sikeres ünnepi vacsora nemcsak az ügyes vásárláson múlik, legalább ennyire fontos, hogy mi történik vele ezután. Bármilyen halról legyen is szó, hazaérve azonnal meg kell pucolni, ki kell belezni és véreztetni, a kopoltyúját el kell távolítani, majd ha ez megvan, úgy kell a hűtőbe tenni, hogy kapjon némi levegőt. Így akár három napig is tökéletes marad.
