Egy minapi próbavásárlás-sorozat nyomán kiderült ugyanis, hogy tíz budapesti hentesüzletből kilencben minden skrupulus nélkül hízott kacsamájat sóztak a gyanútlannak látszó vevők nyakába, méghozzá a hízott libamáj árán. A szövetség ígéri, hogy segít az eligazodásban, mi egy kis gasztrokulturális metszettel kapcsolódunk rá az apropóra, a Veneszdíjas mesterszakács, Prohászka Béla közreműködésével. Az emberi nemnek az a része, amely anyagi kondíciói okán megengedhette magának, hogy hozzáférjen, nagyon régóta övezi különös tisztelettel a libamájat.

Egy Kr. e. 2686-ból ránk maradt piramisábrázolás szerint már az egyiptomi tehetősek is kedvvel fogyasztották, csakúgy, mint a hellének, valamint az őket szintén csúnyán leigázó rómaiak. Ugyancsak egyiptomi rajzok szerint már kezdet kezdetétől élt a máig meglévő és mindinkább vitatott szokás, a májtömeget növelő tömés, amelyet a rómaiak különös módon fejlesztettek tovább: a birodalmi libaágazat dolgozói fügét használtak a tömegnöveléshez, ami az állat korabeli nevében is artikulálva van: iecur ficatum.

A libamáj a setét középkorban sem tűnt el, fejedelmi eledelként élt tovább. Kár hogy nem találtunk történelmi forrást, amely valamely uralkodóhoz vagy főrangúhoz kapcsolná. Elsőként persze Mátyás király környékén keresgéltünk, de semmi – még Prohászka Béla sem tudott segíteni, mondván, tudomása szerint Mátyás korából csak a csukával, a pávával, a fürjjel, a verébbel, valamint egyes vadakkal kapcsolatos receptek maradtak ránk. (Ezzel együtt semmi akadálya nem volt, hogy egy szakács az étlapjára vegye az Igazságos nevét, s Mátyás király kedvenceként kínálja a libamáj mellett gombával, kelkáposztával és sajttal töltött sertésszeleteit.)

A csemegét az azt előállító középkori paraszti gazdaságokban is ették – már amennyit, persze, tekintve hogy az egyház a libák után is tizedet szedett. Egy szó, mint száz, a hízott libamájat máig ünneplik az ínyencek – de miért pont a hízott libamájat, hiszen mégsem egy kihalóban lévő faj utolsó, védett példányainak belsőségéről beszélünk? A közétkeztetés jobbítására létrehozott állami Mintamenza program szakmai vezetője szerint aligha lehet vita tárgya, hogy ez a máj a legkarakteresebb ízű, ezen felül a szárnyaskörökben a legnagyobb, tehát a legkiadósabb –hosszú évszázadokig ez volt az egyik legfőbb szempont.

Emellett, ha a libát nem is fenyegette kihalás, az is tény, hogy mindig, mindenhol jóval kevesebbett tartottak belőle, mint a többi, kisebb baromfiból, tehát ritkábban is vágták – a vágások idejét egyébként a tolfosztással is szinkronba kellett hozni. Hogy nagyüzemi keretek között tartva is drága (piacon: 6500–9000 Ft/kg) májat növeszt a liba, annak pedig két oka van: ember-, sőt szakemberigényes a vele való foglalkozás, és a tömés miatt jóval költségesebb táplálni is. Prohászka Béla elismeri: a közétkeztetésbe valószínűleg nem kerül be a libamáj, a modern konyha révén már nemcsak a tehetősek ízlelhetik meg.

Az éttermekben már ritkábban találkozni a korábban szinte egyeduralkodó, rántott vagy roston sült libamájjal. Egyre jellemzőbb, hogy a csemegét más, ugyancsak kiváló, ám lényegesen olcsóbb alapanyagokkal kombinálva tálalják fel, kisebb porciókban, sokat adva a látványra is – ilyen delikát a libamáj cappuccino nevű turmix (sült libamáj konyakkal, tejszínnel habosítva, üvegpohárban, hidegen), a libamájbonbon (150 gramm csokoládé 50 gramm libamájas töltelékkel) vagy a tokajis libamáj, amely szintén egyfajta desszert.

A mesterszakács elárulta: neki az egészben feldolgozott libamáj a kedvence, fehér paprikával, vöröshagymával, fokhagymával és borssal sütve – 64 fokon, annyi percig, ahány dekás –, bazsalikomos paradicsomsalátával körítve. A közhiedelemmel ellentétben a libamájat is lehet sózni sütés közben, csak nagyon oda kell figyelni rá, akkor nem lesz baj. Egyébként is nehéz elrontani – tette hozzá –, ha az ember szívvel-lélekkel nyúl hozzá.