Három falat Bretagne
Egyéniségéhez azonban nem illett a túlzott csillogás, a tanulóévek után saját lábára állt, és megnyitotta Chez Michelre keresztelt bisztróját. Három évvel később született a „kistestvér” Chez Casimir, míg 2013 tavasza meghozta a La Pointe du Grouin-t.
– A jó vendéglátáshoz csak szenvedély kell, abból pedig hoztam otthonról bőven – mondja, bár ez a szeméből is kiolvasható. A berendezés egyszerű, a hangulat emberközeli, az ételekhez használt alapanyagok pedig kiválók. Ez a szentháromság jellemzi ma a párizsi új bisztrókat. Breton is ahhoz a séfgenerációhoz tartozik, amelyik a csúcsgasztronómiai tanulmányok után szakított a külsőségekkel, és a drága berendezéshez szükséges eurómilliókat a szenvedéllyel pótolja.
A piacon reggel vásárolt áruból főznek, elérhető áron, magas minőségben. Az aranyozott evőeszköz miatti hiányérzet az első falatok után garantáltan elmúlik. Három étterem egy utcában talán merész vállalkozásnak tűnhet, de mindegyik hely saját varázzsal bír. A Chez Michelben 32 euróért választhatunk a rusztikus fekete táblán lévő menüről három fogást, amely napi rendszerességgel változik, ám a breton klasszikusok sosem tűnnek el az étlapról. Ilyen a selymesre passzírozott halleves a nyugat-franciaországi partvidék tengeri javaiból, parmezánforgáccsal és varázslatosan ropogós krutonnal.
A Breton-papa kig ha farza (ejtsd kig ha fársz) is állandó szereplő. Öntöttvas edényben, koncentrált húsleves formájában lép fel, a lében csontjáról könnyedén leomló borjúcsülök, lazán füstölt malaccsászár, vajpuha sertéspofa kelleti magát. A köret talán feledhető is lenne, de azért a kelkáposzta és a kellemesen ressre párolt gyökérzöldségek jól kiegészítik a főszereplő húsokat. A farz pedig egy knédlit idéző sós-édes tésztaféleség, némi mazsolával fűszerezve.
Thierrynél gyakran randevúzik a tányérokon a tenger és a szárazföld. E párosításokat nevezi a séf „terre et mer”-nek, a föld és a tenger találkozásának. A vajban sütött lágy fésűkagyló és az enyhén édes paszternákpüré légyottjába való bekapcsolódás ritka szerelmi háromszöget eredményez. Az érzelmek levezetéseként jól jöhet egy kouign amann (ejtsd kveen amman), amely sós vajjal nyújtott és hajtogatott kenyértészta szárazon sütve. Kívül ropog, mint a jó kenyér héja, belül meg omlós és puha.
A már említett kistestvérnél, Casimirnál ugyanazért az összegért egy gondos kézzel válogatott sajttál is az asztalra kerül. Az igazi őrület pedig a hétvégi Traou Mad idején költözik be, amely bretonul annyit tesz, hogy „jó dolgok”. Nos, a svédasztalban megtestesülő jó dolgokra a vörös borítású Michelin-kalauz külön kitér, igazolva az elnevezés hitelességét. Olyan különlegességekkel találkozhatunk, mint a zöldséges sertésvérterrin, amely csak nevében rémisztő. A disznósajt közeli rokona édeskésen fűszeres ízvilággal. Nem ritka, hogy homárerőleves érkezik pohárban, kiegészítve a salátákkal és csodálatos házi desszertekkel megpakolt pultokat. Ilyenkor az utca hangos a tömegtől, nagy társaságok lepik el a Chez Casimirt. Annyira otthonos a légkör, hogy a vendégek még a borokat is saját kezűleg vehetik le a polcról. Korán kell kelni, hogy az ember ne maradjon le.
Aki csütörtökön próbál a Traou Madra foglalni, annak általában az otthon melegét javasolja a barátságos hang a telefonban. Thierry legfi atalabb vállalkozása, a híres Mont Saint-Michel öblét védő sziklákra utaló La Pointe du Grouin még meg sem született igazán, mégis telt házzal fut. A párizsi sajtó a francia főváros egyik legjobb gasztrobárjaként emlegeti. Aki a nagyvárosi hajszában egy gyors füstölt lazacos szendvicsre vágyik, arról sem feledkezik meg a szakállas séf. Esténként a hevesen italozó fiataloké a terep, akik apró tapasokkal ágyaznak meg boraiknak. Azt, hogy Breton meddig rohan a siker hullámvasútján, nem tudni. A Rue de Belzunce-on viszont elfogyott a hely. Ezért talán jövőre elindul a Tour de France-on, hogy másik szerelmének, a kerékpározásnak hódolva tegye próbára magát.
