Mollban édesebb
Amiről e cikkben szó lesz, az nem más, mint a multisense-nek nevezett, vadonatúj tudományág, amely – egészen rövidre vágva – azt firtatja, hogy az egyik érzékszervünket érő ingerek, információk miként befolyásolják a másikat. A vizsgálatok 2011-ben indultak a patinás oxfordi egyetemen, ahol kísérletek hosszú sorát elvégezve számos érdekes következtetésre jutottak a kutatók. Mára bizonyítottnak látják például, hogy egy kellemes illatú miliőben sokkal jobban kidomborodnak az édes ízek, mint ellenkező esetben. Akkor ugyanis ez a kellemes édesség megkeseredik, a sósat pedig sósabbnak érezzük, mint amilyen valójában.
Az angolok eljátszottak a formákkal is, és hasonló eredményre jutottak, úgy találták, ha az ételt kerekdedformán tálalják, szintén édesebbnek hat, ha pedig szögletesen szervíroznak, ugyancsak megkeseredik a szánk, és a sósság is markánsabb lesz. Ami viszont minket most a legjobban érdekel: az oxfordiak arra jutottak, hogy a hanghatások is befolyással bírnak az ízérzékelésre, annak intenzitására. Mint megállapították, az édes ételekhez a mollban komponált lágy zene, a savanyúhoz a tempós, disszonáns futamok, a keserűhöz a legato, azaz átkötött dallamok, a sóshoz pedig a pattogós (azaz staccato) kompozíciók passzolnak a legesleginkább.
A multisense-kutatások természetesen igen gyorsan felkeltették a gasztronómia, sőt az élelmiszeripar figyelmét is. Az eredményeket nem más, mint a híres-neves angol séf, Heston Blumenthal is felhasználta a nem kevésbé híres-neves londoni Fat Duck étteremben: a felszolgálásra ítélt tengeri herkenytűket –különféle vizuális és hangtechnikai eszközökkel – úgy tárta a vendékek elé, hogy az élmény a lehető legtengerközelibb legyen; a hatás persze nem maradt el. Több gyártó a termékcsomagolásait szabta át az új ismeretanyag birtokában.
Hazánkba – alig néhány héttel ezelőtt – egy érdekes internetes kezdeményezésnek köszönhetően kopogtatott be a multisense mozgalom. A gyümölcslégyártó Sió cég online-kísérletet indított, hogy kifürkéssze, vajon nálunk, magyaroknál, hogyan működik együtt a négy alapíz és a zene. Az Ízbontó címmel futó közösségi online-kísérlethez – amely ebben a témakörben egyedülálló a világon – Oláh Dezsőt hívták segítségül. A Junior Prima Primissima díjas zongoraművész a brit tanulmányok alapján négy, egyenként három-négy perces hangmintát játszott fel az oldalra, ezek közül válogathatja ki a kísérletben részt vevő közönség az adott ízhez szerinte leginkább illő dallamot.
A játékba – a Carbonfoolsból, a Belgából, valamint a Tilos Rádióból ismert – DJ Titusz is bekapcsolódik, tőle azt kérték és várják, hogy a felmérésben leginkább domináló dallamok felhasználásával készítsen egy íz-hang mixet. Az online játékba beszállók közül a legszerencsésebbnek egy lakáséttermi vacsorában lehet része; a menüt egy profi szakács, Sulyok Miklós készíti és tálalja – íz, ízekhez illő muzsikaszó mellett.
