Szimplán séf
E konyhai gyakorlatok érettségi után egy akkor, 1987-ben, érettségizetteknek indult szakácsiskolára vezettek, noha a gimnáziumban még a történelem és a földrajz érdekelte. Majd egy különleges, több országra kiterjedő karrierhez. Az iskolai szendvicseknek ma a magyar gasztronómia egyik legismertebb és talán legelfogadottabb séfjét köszönhetjük. Segal Viktort úgy konferálta fel Vándor Ágnes, a Werk Akadémia vezetője egy, az iskola gasztrotagozatát bemutató tájékoztatón (Segal is tanít a Werken), mint olyan szaktekintélyt, akiről azt gondolta: személye osztja meg a lehető legkevésbé a megjelent szakújságírókat és bloggereket.
Még ha tiltakozik is a sztárséf titulussal szemben. „Méltatlannak tartom: olyan, mintha azt mondanák: a Király. Hamisnak érzem az egész dolgot. Ez a szakma nem erről szól. Hanem arról: ha a vendég bejön, érezze jól magát! Az én feladatom pedig az: olyan ételt főzzek, ami ízlik neki, és amiért aztán visszajön. Ne engem járjon oda csodálni!” A csúcsgasztronómia közé jó adag sznobizmus, rongyrázás, kivagyiság vegyül Magyarországon, vetjük közbe. A séf azzal válaszol, hogy szerinte a vendég nem hülye: tudja, mit kell kapjon a pénzéért ár-érték arányban.
Segal Viktor szerint nincsenek „ciki” ételek sem. A rántott hús sem az: most éppen az optimális bundáját kísérletezi ki. És a pacal sem. Olaszországban szerinte ezt kellene a spagetti carbonara helyett kóstolniuk a magyar turistáknak. Csak az a lényeg: mindent jól kell tudni csinálni. Úgy látja, az utóbbi öt-hat évben valóban nagy változások mentek végbe a hazai gasztronómiában. Vannak csúcséttermek, Michelin-csillagosok. A technológiai ismeretek, a szakácsok tudása ezektől lefelé indulva néhány év alatt elér a csárdák szintjére is. „Valahogy puhább lesz ott is a rántott hús.”
A leghíresebb szakácsversenyre, a franciaországi Bocuse d’Orra most először kijutott egy magyar séf, Széll Tamás (Onyx). Segal Viktor is kimegy a döntőre, Lyonba, ahol korábban maga is dolgozott, hogy lássa. Nincs saját étterme: tanácsadással foglalkozik, a Gasztro Werk mellett a Csillagánizs főzőiskolában tanít, rendezvényekre készít ételeket, projekteket visz.
Nemcsak a jó pap, a jó séf is holtig tanul: körülnéz vidéken, piacon, külföldön. Sokat utazik. „Elképesztő, hogy mennyire nem ismerjük, mi van Budapesten kívül az országban.” Lemegy Tokajba, hogy ottani borecettel főzhessen, szőlővenyigével füstölhessen. Ha úgy adódik, Vietnamban hajnal kettőkor jegyzeteli le gasztronómiai ötleteit, barátai nagy mulatságára. Szakácsiskolában amatőröket okít, háziasszonyokat, fakanállal a kezükben. „Mindig mondom nekik, hogy az elejétől a végéig kóstolni kell, állandóan. Az ízvilág a lényeg, nem a mennyiség.” A „túlkóstolás” persze elhízott, joviális szakácsokat is eredményez. Ilyenekkel Segal Viktor is bőven találkozott a szakmában. Ő maga nem az. Alkatilag vékony. És alkatilag visszafogott, szerény.
Mégis mi különbözteti meg a konyha lelkes amatőrét a vérprofitól? Mikor jött rá, hogy „igen, én ehhez értek a legjobban”? „Ez a kérdés éveken át foglalkoztatott. Vajon mi volt az a pont, amikor azt mondhatja magának az ember: most már nem egyszerű szakember vagyok, mint addig hosszú éveken át, aki ment a »GPS« után? Több olyan példát is láttam, amikor valakiből túl korán lett séf, és ez meg is akasztotta a karrierjét. Ez nagyon stresszes munka, sok fiatal séf nehezen kezeli ezt a napi rutin és a tulajdonosokkal szembeni megfelelési kényszer mellett. Már nincs napi késztetés, hogy tanuljon, és nincs is felette senki, akitől átvegye a tudást, és aki ösztönözze.”
Segal Viktor, mint mondja, az első tíz évben tudatosan maradt a háttérben és dolgozott séfhelyettesként. Viszont olyan séfek mellett (így Pierre Orsi kezei alatt Lyonban) és éttermekben, ahol ő akart. „Nem én voltam a megmondóember.” Séffé egyszer csak felnő az ember, amikor lesz saját stílusa. „Egyszer csak minden, amihez nyúlsz, az valahogy te vagy. Emlékezetes akkor marad az étel, ha nemcsak jó, de van benne valami plusz. A dolog másik fele: ha nem jutsz el egy bizonyos életkorig egy pontra a karrieredben, akkor viszont véged van: megrekedsz egy szinten.”
A budai Hiltonban „gyakorolt”, ami nagyon jó iskolának bizonyult. „Onnantól fogva nem is csináltam semmi mást.” De huszonegy évesen, 1989-ben két bőrönddel külföldre indult szerencsét próbálni. Budapest után Tel-Aviv, Jeruzsálem, Lyon, Amszterdam, majd újra Budapest – ezek az állomásai. „Nem is az számít, hogy milyen országba mész ki, hanem hogy milyen lelkiállapotban. Bárhol jártam a világban, akár Isztambulban, Párizsban, a Sínai-félszigeten vagy Londonban sétáltam, mindenütt helyinek néztek. Ehhez az kell, hogy átvedd a hely hangulatát, megértsd a helybélieket, és megpróbáld őket elfogadni.
A Közel-Keleten például hiába érted, mit beszélnek, ha pont azt nem fogod, mit akarnak vele mondani. Ha pedig az ember visszajön, akkor más pályára kell állítani az agyát; én volt, hogy tíz éven át alig beszéltem külföldön magyarul. Amikor visszatértem, értettem, mit mondanak itt, nálunk, de nem tudtam, beszóltak-e egyet, vagy csak viccelődtek. És nem csak a szleng miatt nem.” Dolgozott külföldön 15 országból érkezett szakácsokkal. „Ha nem találod meg a közös nevezőt, iszonyú nehéz dolgod van. Egy thai vagy indiai séfemmel egészen máshogy beszéltem, mint mondjuk egy dél-amerikaival vagy hollanddal. Másképp lehet őket motiválni, másképp kell tőlük kérni.”
Ez pedig „maga” Segal Viktor, ételekben-ízekben elbeszélve: kínai ötfűszer-keverékkel ízesített sütőtökkrémleves, sült atlanti halfilé tőzegáfonyával, naranccsal és édesköményes narancskrémmel. Desszertnek vaníliás-csillagánizsos almazselé tejcsokoládé mousse-szal. (Tavalyi karácsonyi menüsor a Villa Bagatellből.)
„A sütőtök gyerekkori karácsonyi emlék, édesanyám azóta is süti. Az ötfűszerkeverék nemcsak a fúziós konyhára jó példa, hanem az egyik belőle, a fahéj, szintén karácsonyi illatot idéz nekünk, magyaroknak. Nagyon szeretem az édesköményt is, mert nagyon izgalmas vele dolgozni. Fehércsokoládéval is szoktam ötvözni: látszólag ellentmondásos, pedig nagyon jól passzol. Nem az a célom, hogy meghökkentsem a vendéget, hanem hogy azt mondja: hú, milyen szép és kerek ízekből áll ez az egész! A célom az egyszerűség: a könyveimben is olyan receptek szerepelnek, amelyek otthon is könnyen elkészíthetők. A sütőtökkrémleves is egyszerűen jó: ne tegyünk bele tejszínt, lisztet: teljesen felesleges. Halakkal dolgozni is megdöbbentően egyszerű, mégsem nagyon vállalkoznak rá a háziasszonyok, legfeljebb karácsonykor.”
Aki látta az Én, a séf című filmet Jean Renóval a főszerepben, az belülről is megismerhette a nagy éttermek konyhájának kemény életét: meleg van, kiabálnak, állni kell egész nap. Igazi férfimunka, ezért is kevés a női séf. „Nemcsak fizikailag nehéz, hanem lelkileg is. Olyan társ kell hozzá, aki ezt tolerálja, és olyan hátteret biztosít, amelyben lehet kreatívan gondolkodni. Egy tévéműsorban megkérdezték, hány órát foglalkozom naponta gasztronómiával, mire azt feleltem: tizenkettőt, de inkább többet. Van, hogy a feleségemet nyolc óra elteltével hívom »mindjárt« vissza: nem engedem magam kizökkenteni. A nyaralásaink is egyértelműen arról szólnak. Véletlenül nem nagyon szoktunk bemenni éttermekbe. Utánanézek, kihez is megyek” – mondja a kétgyerekes családapa.
Otthon is főznek a szülők, együtt a lányokkal. Odahúzzák a székeket, készül a lencsesaláta. A gyereknek sikerélmény, hogy látja, honnan hová jut el. „Nekem ugyanezzel ad sikerélményt a szakmám. Önző módon ezt is keresem. Csak olyan munkát fogadok el, amit, ha reggel felkelek, szívesen is csinálok.” A pesti kávézóból, az interjúnk helyszínéről is indult. Történetesen szarvashúsért.
Névjegy
SEGAL VIKTOR 1968-ban született. A budaörsi Illyés Gyula Gimnáziumban érettségizett, majd szakácsiskolát végzett. Pályáját a budapesti Hiltonban kezdte, később Izraelben, Franciaországban, Hollandiában dolgozott. A csúcsgasztronómia egyik legismertebb hazai képviselője. Korábban működött a neve alatt étterem Budapesten, de nem a tulajdonában. Nős, két kislány édesapja. Kevés szabadidejében kirándulni szeret.
