Tóth Gusztáv olívaolaj-szakértőnek kifejezetten van. Egy versenyen képes akár negyven olajat végigkóstolni és érezni köztük a különbséget. Ennek sokáig nem is volt tudatában, csak akkor hitte el igazán, amikor a Michelin-csillagos Onyx étteremnek kiválasztott egy olyan olívaolajat, amely később az Expoliva világversenyen aranyérmes lett. Spanyol szakmai körökben „meg is gyanúsították”, hogy olívaolajsommelier-képzést végzett. Pedig Tóth Gusztáv mindent magától, autodidaktaként tanult meg.

A 35 éves fiatalember meglehetősen későn ismerkedett meg az olívaolajjal – az egyik világmárkát kóstolta –, és borzalmasnak találta. Jó hat évvel ezelőtt azonban Spanyolországban kóstolt egy védett eredetű hegyi picual olajat. El sem hitte, hogy olívaolaj. Hiszen az hihetetlenül finom volt! Eszébe jutott: miért kellene a magyaroknak csupán marketingfogásokkal felturbózott, ám sokszor hamisított, rossz ízű tömegterméket fogyasztaniuk, amikor kedvező ár-érték arányban létezik „igazi” olívaolaj is.

Apósával és feleségével közös vállalkozásban készítettek egy honlapot, az Igazioliva.hu-t, 2007-ben pedig jött az első szállítmány. Tóth Gusztáv akkor még tereprégészként dolgozott. – Álltam a kiásott tetemek fölött a temetőfeltárásnál, és az olívaolaj melegítésekor fölszálló füves illatok fontosságára hívtam fel a telefonon érdeklődő megrendelők figyelmét – emlékszik vissza egy gyakori szituációra.

– Kollégáim nevettek rajtam, és csak legyintgettek: soha nem lesz ebből semmi. Az üzlet valóban lassan indult be. – A magyarok gyanakvók az új dolgokkal szemben, ugyanakkor a reklámnak mindent elhisznek – summázza az olívaolaj-szakértő. Arra is rá kellett jönnie, hogy az éttermek vezetőinek, séfjeinek nincs idejük a honlapok böngészésére. „Házalni” kezdett olajaival az éttermeknél. Bizalmatlanul fogadták, de hozzáértésével sikerült megfordítania a beszélgetéseket. „Csak extra szűz olívaolajat használok” – indítottak a séfek többnyire a szokásos fordulattal, mire Gusztáv visszakérdezett: „No de milyen fajtából? Picual, arbequina, verdial, netán egy cuvée az, amit használ?”

Az „extra szűz” még semmit sem mond egy olívaolajról. A kifejezés csak az olaj kinyerési módjára vonatkozik; minőségi garanciát nem jelent. A boltokban kapható olívaolajakra gyakran csak annyit írnak rá: „kizárólag olajbogyóból készült, mechanikus eljárással kinyert extra szűz olívaolaj” – mutat rá Tóth Gusztáv. – Ha ugyanezt a borokkal tennék meg – „kizárólag szőlőszemekből készült, mechanikus eljárással kinyert bor” –, ugyan ki venné meg? – kérdi.

Szerinte vásárlásnál a felhasznált bogyófajtára, a termőhelyre és a termelőre kell odafigyelni: ha ezekről lehet olvasni a palackon, már jó jel. Legjobb olívaolaj ugyanakkor nem létezik. Olyan ez, mint a bornál: egy tokaji aszú vagy egy száraz vörösbor is lehet csúcsbor – magyarázza az olívász. – A versenyen az olaj gyümölcsösségét, keserűségét, csípősségét szokták pontozni. Vannak gyümölcsös és vannak kifejezetten csípős, keserű olajak. Ezek másmás elbírálás alá esnek, akárcsak a száraz vörösborok vagy az édes desszertborok. A legtöbb olívaolaj egyébként kaparja a torkot. „ Isten hozott az igazi olívaolaj világában” – mondja ilyenkor csodálkozó vendégeinek a szakértő.

Tóth Gusztáv közvetlenül a spanyol, portugál és francia termelőktől szerzi be az olajakat, gondos tesztelés és kóstolás után. Nem márka-, hanem minőségfüggő: az olívaolajnál – csakúgy mint a bornál – évente változik a minőség, ha egy szüret rosszul sikerült, más termelőt keres. Az Onyx mellett már több mint negyven neves étteremnek és bisztrónak szállít olajat, számára mégis a vásárlóival való személyes kapcsolat a legfontosabb.

Egyik fő célja, hogy a magyarokat „megtanítsa a jó olívaolajra”. Mivel azt csak ízleléssel, szaglással lehet fölismerni, feleségével ingyenes olívaolajkóstolókat szerveznek. Pomázi házukba bárki bekopogtathat egy kis ízpróbára, ahonnan a többség olajjal távozik. Tóth Gusztáv szerint nincs is olyan ember, aki ne szeretné az olívaolajat. Legföljebb nem találkozott még igazival.

Tóth Gusztáv. Fürdik az olajban