Horváth Szilveszter, a győri La Maréda 37 éves séfje legutóbb a Hagyomány és evolúció szakácsversenyt nyerte meg. Előtte a két évig tartó Cziráky-mesterkurzuson bizonyult a legjobbnak. A Hagyomány és evolúció gondolatiságát úgy fordítja le: ne felejtsük el, ne tagadjuk meg régi ételeinket, de éljünk a mában. Horváth Szilárdnak ízlését a Pannonhalmához közeli Écsen élő többgenerációs család formálta.

A SZERZŐ FELVÉTELE

Nagyanyja korábban Budapesten szolgált és főzött, s az ott megismert gasztronómiai igényt ötvözte a tájjellegű ételekkel. Szilveszter nem menzakoszton nőtt fel, s gyakran beállt kuktáskodni a nagymama mellé. Mivel a falusi emberek hajnaltól reggel hétig-nyolcig dolgoztak a földeken vagy az állatoknál, az asszonyok utána láttak neki reggelit készíteni, majd háromfogásos ebédet főzni.

Écsen a reggeli eledel sokszor szalonnás fokhagymamártás volt friss kenyérrel, telente füstölt oldalassal főzött kocsonya, melybe karikázott tojást dermesztettek. Ezeknek az ételeknek az energiája eltartott a déli harangszóig, akkor aztán jött az ebéd, tejes bableves aszalt szilvával, szalontüdő tüdő nélkül, esetleg hurka házi ecetes, fokhagymás szilvával. Sok gasztronómiai élményt hozott gyerekkorából a La Maréda séfje, aki az ellenpontokat szereti, ezeket tartja izgalmasnak az általa alkotott sajátos ízvilágban.

A markáns és a lágy, az édes és a sós gyakran extrém harmóniáját. Hidegkonyhásként kezdte a szakmai pályafutását – 2006-ban ebben a kategóriában Európa-bajnokságot is nyert Stuttgartban –, mégpedig azért, hogy szombat délutántól vasárnap reggelig szabad legyen. Szenvedélye a zenélés, most is énekel, muzsikál a szintetizátorával a legkülönbözőbb rendezvényeken.

Németországban is szerencsét próbált, hét évig dolgozott sikeres és jól fizetett szakácsként, ám megunta, hogy minden ünnepen őt osztották be dolgozni, nem volt egy szabad karácsonya sem. Egészségügyi végzettségű feleségével és felszolgálónak tanuló lányával most egy győri lakótelepen él, de közben építi az écsi házát, igaz – ahogy fogalmaz –, Petrocelli-tempóban.

Szabó László, a La Maréda tulajdonosa már régóta rábízza az alapanyagok kiválasztását, még ha gyakran szívja is a fogát, amikor Szilveszter ragaszkodik a drága húshoz vagy a Bécsből hozott friss zöldséghez. Az étlap kialakításában és szezononkénti változtatásában is az ő szava a döntő. Szabó László szerint a legnagyobb elismerés, hogy különböző blogokban, kiadványokban ellopják a séf ötleteit, kicsit módosítanak rajta, aztán a sajátjukként tálalják.

Ilyen például a hűvös sültpaprika-leves, melyet ő keményfa aromáztató füsttel és olívával ízesített busával kínál. A szakács azonban egyáltalán nem mérges a plágium miatt, tudja, hogy a tehetséget, a kreativitást nem lehet ellopni egy recepttel együtt. Elméletben is sokat foglalkozik egy-egy étel kitalálásával, a legnagyobb inspirációt azonban az asztalra kiterített állat adja neki. Végignézi, melyik részét hogyan lehetne az eddiginél eredetibb módon felhasználni.

Az „elközhelyesedett” ételek, mint például a tokány az ő ötleteivel új értelmet nyer a gasztronómiában, mondják róla kissé fennkölten a divatos szállodák ismert séfjei. Az egyik versenyen azt a feladatot kapták a szakácsok, hogy háromféle ételt készítsenek a házi nyúlból. A nyúl szaftos nyakhúsából és a lapocka lapátcsont alatti részéből – miután zöldséges marinádban pihentette – vákuummal összepréselt húst sütött egy különleges olívabogyóval ízesített tört morzsában. A másik nyúlétele habart tojásos vesevelővel töltött zöldparadicsom, a harmadik pedig szeletelt mangalicaszalonna felhasználásával is készült nyúlsonka volt.

Az ételek és a gyakorló séf titka Horváth Szilveszter szerint az, hogy mindig tudni kell, kinek főz az ember. Mennyire nyitottak és igényesek a vendégek, hajlandóak-e útitársak lenni a gasztronómiai kalandokban. Kellő kreativitással a legegyszerűbb ételeket is el lehet elegánsan adni. Ki gondolta volna, hogy tejberizsét az ötcsillagos szállodák is méltónak tartják a kínálatra. Igaz, ez a tejberizsrebarbara mandulatejből készül, sötét erdei mézzel, ellenpontként pedig olívaolajban pirított sós mandulát is találhat rajta a vendég.