A minap a híres debreceni mesterszakács, a kétszeres olimpiai ezüstérmes és világbajnoki aranyérmes Rédai Attila irányításával órákon át sütöttem-főztem az Aranybika Vendéglátó-ipari Szakképző Iskola tankonyhájában. Oda azért mentem, hogy minden titkot ellessek a profitól, amit csak egy főzőiskolában lehet, merthogy valójában oda mentem: főzőiskolába, méghozzá a „nyárias, könnyű ételek” elnevezésű tanórára.

E gasztronómiai kurzus ötlete a cívisváros egyik legnépszerűbb éttermében, a Calico Jack Pubban született, ahol az említett Rédai Attila a konyhafőnök – s ezt csak azért hangsúlyozom, mert most, miután a főztje után a munkabírásával is megismerkedtem, egészen más tartalmakat kapott számomra a konyhafőnök szó.

Úgy láttam, a séfet arról lehet megismerni a konyhában, hogy – dolgozzon akár egyszerre tizenkét tűzhelyen egy-egy szakács – ő mindenhol ott van, mindenkinek időben segít, mielőtt az étel odaégne, leragadna, csomósodna. S közben magyaráz, oktat és adomázik, mellékesen tésztát gyúr, húst szeletel, paprikát aprít, a barnamártásról értekezik, úgyhogy soha nem ül le. Ami nehéz is lenne.

A főzőiskola helyszínére belépve ugyanis először az tűnik fel: egy profi éttermi konyha nem abban különbözik az otthonitól, hogy a hagyományos eszközökön túl tele van számunkra ismeretlen rendeltetésű gépekkel és berendezésekkel, a szakiskola szakácstanulói pedig pihenésképpen állandóan takarítanak, tisztogatnak és sikálnak. Hanem főként abban: itt nincsen szék. Pedig ha az ember összedob egy csirkés salátát fűszeres tortilla chipsszel és cheddar sajttal, mialatt nekiáll joghurtos-paradicsomos pestóban pácolt csirkemell csíkokat sütni mozzarellás salátával és pizzalabdákkal, sőt előkészíti a szűzérméket röszti burgonyával, zöldséges rakott terrine-nel és zöldfűszeres demi-glace mártással, nos, akkor csak jólesne kicsit leülni, s elgondolkodni: miért is volt nekem minden vágyam, hogy egy ilyen konyhába betegyem a lábam?

Abban, hogy az imént fölsorolt ételeket kvázi egyszerre kezdtük elkészíteni, semmi túlzás nincs. A séf először azt a titkot árulja el, hogy az okos szakembermindig az időigényes munkával kezdi, így halad a gyorsabb fázisok felé, tekintet nélkül arra, hogy végül mi kerül elsőként a vendég asztalára. A fönti menüsort tehát a pizzatésztával kezdtük, utána jött a röszti, utána sorrendben a zöldségsaláta, a hús, s legvégül a mártás. Rédai elárulta a konyha azon titkát is, amiről a vendégek szerencsés esetben soha nem értesülnek. Így hangzik: minden szakács hibázik, az okos szakács viszont minden hibát kijavít.

Igaz, az én hibáimat speciel maga a séf javította ki. Először is képtelen voltam normális pizzatésztát gyúrni. Az a tészta, amely az én ujjaimhoz levakarhatatlanul odatapadt, az ő keze közt azonnal életre kelt. Aztán nem állt össze a röszti, de megtudtam, hogy ha a hozzá való reszelt, főtt krumplihoz keményítőt adunk, akkor ropogósabb lesz a végeredmény. Igazából akkor tátottam el a számat, amikor a szűzérméket készítettük elő sütésre, ez ugyanis úgy történt, hogy alufóliacsíkot tekertünk a szeletkék közé, aztán csavartunk rajtuk egyet, így a húsocskák ezen aprócska trükkel szinte tökéletes köralakot nyertek.

Ez volt hát az oka annak, hogy a Calicóban miért sikerül mindig tökéletes alakúra a szűzérme, az otthon született amorf képződményekkel szemben... Amúgy a szűzérméket is majdnem sikerült odaégetnem, ráadásul amikor a séf fölvágta az egyiket, kiderült: a kívül már feketés hús belül nyers. Azt hittem, vége a világnak, s szégyenszemre kenhetek magamnak egy zsíros kenyeret vacsorára, de nem. Rédai visszatette a húst a tűzre, a serpenyőbe kevés vizet öntött, s az én elrontott érméimet lassú tűzön párolta. Most a legszívesebben persze azzal fejezném be, hogy ilyen finom szűzérmét még nem ettem. De mit tegyek, ha ez az igazság?

Ilyen finom szűzérmét még nem ettem – kézzel, a tűzhely mellett állva, de boldogan.

A tökéletes alak titka