Séfverseny: Széll-lel szemben nem lehet
Illatfelhők, tömeg és két mikrofonhang jelezte, hogy a múlt hét végén valami izgalmas történik a Gerbeaud-ban. A Hagyomány és evolúció-versenyre harmincnyolc profi szakács jelentkezett, tizenkettő jutott a döntőbe, kétkét fogásukat nemzetközi zsűri kóstolta végig. A Magyar Gasztronómiai Egyesület a grémiumba csupa Michelin-csillagos séfet és étteremkalauz-szaktekintélyt invitált.
Hogy a nézők között sok a szakmabeli, azt az ovációból és a félhangos beszólásokból könnyű volt kideríteni. „Kívánok, séf úr!” avagy „Ki a király? A séf.” – parádéztak a nem versenyző mesterszakácsok, színpadiasan egymás nyakába omolva. Máskor pedig a sörházban futottak össze, hogy belekóstoljanak a másik újragondolt körömpörköltjébe, szalontüdőjébe, mogyorókrémjébe.
Nyolcpercenként szállították az ételeket a zsűritagok elé a pincérek, akik tökéletes fapofával kóstolták végig a fogásokat. Noha hangsúlyozták, az íz többet ér a látványnál, bőszen fotózták a tányérokat.
A szünetben a magyar Chateau Visz Kastélyszálló német mesterszakácsával, Erik Schröterrel beszélgettünk, aki a délelőtti csapattal kevéssé volt elégedett, bár már ott is látszott, mekkorát fejlődött a szakma az elmúlt két évben. Az alapanyagokra jobban figyelnek, de a fogások közös betegsége: az étel túlfő, máskor meg nyers. A mesterszakács bízott a délutáni garnitúrában, jól tette, mert a nyertesek onnan kerültek ki.
Pár versenyző bevetette a tipikusan magyar főzeléket is, ami ismeretlen kategória a külföldiek előtt. Például a New York-palota Boscolo Hoteljéből Wolf András, aki parajfőzelékkel készült. Az ő ételeiben nem ez volt a legmegdöbbentőbb, hanem a rántott fejvelő, amely falatnyi gombóckát jelentett hat csirke agyából, majd a következő tányéron a szintén szárnyasból készült malaccsászár. Wolf kémiakísérletbe illő füstfelhővel tálalt: a folyékony nitrogénbe mártott kenyérdarabkákat maga tette a zsűri asztalára.
Három szakácsa is bekerült a döntőbe a budai Alabárdos étterem séfjének, Bicsár Attilának, aki az első Hagyomány és evolúció-versenyt nyerte. Onnan végül Krámer László nyert különdíjat. Igaz, egyedül ő csúszott ki az időből. Úgy tűnik, olyan jól sikerült a Csirkemell fasírttal és kelkáposztával, valamint a Zsírban sült csirkecomb zöldborsópürével, hogy az időgubanc nem számított. Tart-e Bicsár attól, hogy a verseny után elcsábítják a szakácsait? Benne van a pakliban – mondta –, de ez nem feltétlenül rossz, ha más helyet is sikeressé tesznek.
Az egyik műsorvezető, a blogíróként ismert Mautner Zsófia (Chili&Vanilia), a diningguide főszerkesztője elégedett volt a versennyel, bár várt néhány egyszerűbb ételt is. Sejtette, és így is lett, sokan játszottak a belsőségekkel, kakasherével, szívvel vagy a csirke hátán található, osztrigának nevezett résszel. Sőt, a kakastaréjt is bevetette az egyik esélyes, Molnár Gábor, aki a selejtezőnél még a pécsi Enoteca Corsóban dolgozott, azóta pedig Münchenben, a Michelincsillagos Königshofban.
Könyveket, borokat és külföldi továbbképzésre fordítható pénznyereményt vihettek haza a dobogósok, különdíjasok. A zsűritag Jan van Lissum, a holland Gault Millau igazgatója azt mesélte: ellenszavazat nélkül nyert Széll Tamás, aki csirkekolbászt készített libamájjal, savanyúkáposzta-habbal, habart tojással és kandírozott szalonnával, majd a második körben csirkemellet és combhúst füstölt burgonyapürével, kakasherés rizottót ropogós, langyos céklasalátával.
Díja egymillió forint, valamint az École Lenotre kétezer euró értékű mesterkurzusa. Van Lissum 1982 óta jár Magyarországra, akárcsak kollégái, ő is abban reménykedik, hogy tíz év múlva a világ gasztronómiai élvonalába kerülünk, ha abban a tempóban fejlődünk, mint az elmúlt évtizedben. Ahhoz meg két-három év kell, hogy megérdemelje egy magyar étterem a Michelin-csillagot.
A díjazottak
Első helyezett: Széll Tamás, Onyx, Budapest
Második helyezett: Horváth Szilveszter, La Mareda étterem, Győr
Harmadik helyezett: Varjú Viktor, Bock Bisztró
Különdíj: Fodor Sándor Solier Café, Gödöllő; Krámer László, Alabárdos, Budapest
A legjobb kelet-magyarországi versenyző: Metzger László
