Mangalica, az amerikai divatdiktátor
Újra felfedezte a világ a mangalicát. Még időben, hiszen a ridegtartású disznófajta egy évszázaddal ezelőtt már a kipusztulás szélére került, később pedig a hússertések teljesen kiszorították a kínálatból. Annyira, hogy a hatvanas évek elején már szinte névről ismerték egymást a mangalica-disznók, alig ezer példányt számlált a teljes állomány. A nagy visszatérés a kilencvenes évek elejétől datálható, szervezett tenyésztése akkor indult újra, s vált komoly üzletté.
A mangalica külföldön is karriert csinál, Amerika séfjei most kezdik felfedezni a húsát. A The New York Times terjedelmes írást szentelt a jelenségnek, megszólaltatva benne April Bloomfield Greenwich Village-i étteremtulajdonost, aki mindennap más fogással ejti ámulatba vendégeit. Szerdánként a mangalica dagadó és csülök szerepel a menün aszalt szilvával körítve, 32 dollárért.
Akkora a siker, hogy a 35 adag már fél tízre elfogy - lelkendezik az étteremtulajdonos, aki hasonló autentikus ízekkel gyerekkora óta nem találkozott. Nem is sajnálja érte a 40 százalékos felárat, ami a berkshire disznó húsához képest kell kifizetnie, pedig az utóbbi is az elit kategóriájába tartozik.
A kaliforniai Yountville városában működik a világ egyik leghíresebb étterme, a French Laundry. A menü 240 dollár, ennek ellenére mindennap garantált a teltház - még "válságos" időkben is. A főszakács-helyettes a mangalica márványozott húsát és a szájban valósággal elolvadó zsírját magasztalja. Devin Knell szerint ilyen lágy és krémes zsírja és húsának állaga a legendás japán Wagyu marháéhoz hasonlítható. A mangalica beszerzéséhez azonban már nem kell Magyarországra jönniük.
Az egyetlen nagy tenyészet Heath Putnamé, aki a Washington állambeli Auburnben három éve kezdte a disznóhizlalást. Az Európából hozatott tenyészállatok szaporodnak is rendesen, ma már évi 1200 állatot dolgoznak fel a farmon, s adják el húsukat 7600 forintos átlagos áron. Putman tenyészállatokat is értékesít, ami ugyancsak jó üzlet, mióta az élőállat importot betiltották az Egyesült Államokban. A mangalica konda neveléséhez Putnam Ausztriából szerződtetett biofarmert.
- Látniuk kellett volna, ahogy elkerekedett a séfek képe, amikor az első mangalicát felvágtuk. A márványozott hús láttán máris arról fantáziáltak, mit is tudnának belőle készíteni - emlékszik vissza a hagyományos tartásra kényesen ügyelő Wiesner. Putnamék persze békésebb körülmények között népszerűsítik a mangalicáhúst: bemutatókat szerveznek mesterszakácsok számára egy Seattle-i étteremben. Az eredmény egyszerűen mágikus, valóságos konyhaművészeti költemények születnek a kurzusokon.
A húsüzletben rejlő lehetőséget már nagykereskedők is felfedezték. A keleti partvidéken, Branchvilleben működő Mosefund Farm alacsonyabb árakkal dolgozik, a mangalicák húsát 25 dolláros (5700 forint) kilónkénti áron veszik át tőle az éttermek. A húskülönlegességeket forgalmazó New York-i DeBragga & Spitler is hamarosan felveszi kínálatába a Putnam farmjáról származó mangalicahúst, akkora sikere volt a vevőtoborzó bemutatókon. George Faison cégtulajdonos egyedül azt sajnálja, hogy a hús a kisebb éttermek számára megfizethetetlenül drága. Sokkal olcsóbb nem is lesz, mivel a mangalica nevelése a húsdisznóénál 30-40 százalékkal többe kerül.
Tóth Péter, a magyar mangalica állományt az enyészettől - és a mészárszéktől - megmentő genetikus a rendszerváltás után, 1991-ben 198 példányt tudott felkutatni, ez képezte az azóta nyolcezressé duzzadt emődi tenyészetének alapját. A spanyol Juan Vicente Olmos Llorentével alapított Olmos és Tóth nevű cége pedig az országban nevelt további 12 ezer mangalica sorsát is "egyengeti".
Gond pedig van velük bőven. A mangalicákat a 80 kilós hússertésekkel szemben 140 kiló felett kell levágni, mert húsuk minősége és márványozottsága ekkorra válik ideálissá. A vágósúly eléréséhez így öt hónap helyett minimum egy év kell. A másik probléma, hogy a húsarány 50 százalékos, szemben a hússertés 70 százalékos mutatójával. Harmadikként Tóth Péter a csekély számú szaporulatot említi. A mangalica koca évente 5-8 utódot hoz a világra, a hússertés 12-14 darabos "teljesítményével" szemben.
Mindennek ellenére az üzlet virágzik: a spanyol partner a sonkát és a bélszínt saját ibériai telepén dolgozza fel. A "Jamón Mangalica" kilójáért 35 ezer forintot is megadnak az ínyencek. A magyar mangalica, ha kerülőúton is, de eljut Amerikába: a sonkát és más feldolgozott húskészítményeket júniustól a saját internetes kereskedésén keresztül értékesíti Juan Olmos Monte Nevado nevű vállalkozása.
