Miközben a magyar cukrászok egyre inkább követik ezeket a trendeket, addig a hazai séfek mintha továbbra sem nyitnának a világra, nem igazán bátrak és kísérletezők.

Ezért aztán az étlapok alig-alig szezonálisak, és legkevésbé sem alkalmazkodnak az adott régió vagy város speciálisgyümölcskínálatához. Ez, sajnos nemcsak a középkategóriás vendéglőkre igaz.

Következésképpen az alapanyagok sem lehetnek frissek ott, ahol például egész évben kínálnak spárgát, netán őszibarackos vagy almás ételt. A kettő, azaz a zöldség és a gyümölcs ötvözetéről már nem is szólva. Ráadásul a gyümölcsök ételkompozícióban való alkalmazására amúgy is kevés példa van, amivel találkozhatunk, az a hagyományos – liszttel sűrített, tehát egészségtelen – gyümölcsleves, vagy a rég divatjamúlt, szintén konzervből készülő, s épp ezért sokszor fonnyadt állagú, fantáziátlan gyümölcssaláta. Pedig a kínálat ennél ezerszer gazdagabb lehetne – von mérleget a hazai állapotokról, a gyümölcsök étrendbeli alkalmazásáról Segal Viktor gasztronómiai tanácsadó, nemzetközi hírű séf.

Szerinte igenis van jó példa, hiszen egyes magyar éttermek, de cukrászok, illetve cukrászdák is már egészen kiemelkedőt nyújtanak a tradicionális magyar sütemények újragondolásában: a gyümölcsösöknél bátran alkalmazzák a molekuláris gasztronómia nyújtotta lehetőségeket, melynek előnye, hogy egészen különleges, korábban elképzelhetetlen állagokat lehet elérni. Például teljesen átlátszó gyümölcszselé készíthető, melynek felhasználásával a süteményekben a puha-krémes-kemény (roppanós) állag kombinálható. Nos, hasonló felfedezésekben azért a legtöbb vendéglátóhely igencsak elmarad nemzetközi társaihoz képest. Franciaországban például egy magára valamit is adó konyha kizárólag szezonális, tehát friss gyümölcsökkel dolgozik, büszkén alkalmazva a régió speciális kínálatát; ha pedig valami újdonságmegjelenik a piacon, az étlapokon szinte egymással versengenek a séfek, melyikük tud jobb, különlegesebb ételkompozíciót alkotni belőle. Nálunk is vannak ilyen példák,mint a szomolyai cseresznye vagy a szatmári szilva, ám a környékbeli éttermek étlapjain sajnos még mindig nem találkozunk velük elég gyakran.

A képek és a receptek Segal Viktor Színek és ízek című, a Book Kiadó gondozásában megjelent könyvéből valók.

SZOKATLAN PÁROS

Segal Viktor jó tanácsa: ne óvakodjunk a hagyományos zöldsaláták és a gyümölcsök párosításától. Málnaszezon idején például egy friss zöldsaláta hagyományos dresszingje feldobható beleőrölt (kevert, turmixolt) friss málnával, megöntözve málnaecettel, a tetején málnadarabokkal ékesítve. A gyümölcsök köretként is kitűnően alkalmazhatók, mint a ritkán használt tőzegáfonya, mely fanyar, savanykás ízével izgalmas köret húsokhoz, csakúgy, mint egy balzsamecetes eper. Hasonlóképp ismeretlen a mazsola, mely kínálható babsalátával, de fantasztikus ízeket ad ki friss fűszernövényekkel, például petrezselyemmel vagy kakukkfűvel.