Leesett még egy csillag
Két Michelin-csillagos étterem van 2011-től Magyarországon. Az első fecske a Costes volt, és a címet idén is megtartotta, az új „felfedezett” pedig az Onyx. A jó ár-érték arányt jelző Bib Gourmand minősítést ugyanaz a négy étterem kapta meg, amely 2010-ben: a Bock Bisztró, az Arcade Bistro, a Csalogány 26 és a 21. Úgy látszik, valami tényleg megmozdult Magyarországon. Ezt támasztja alá a Michelin Main Cities of Europe főszerkesztője. Rebecca Burr szerint az elmúlt két-három évben nagy változást érzékeltek Budapesten. Egyelőre csak a magyar fővárosban szemléznek, ha információjuk lesz arról, hogy érdemes több vidéki éttermet felkeresni, talán bővítik a kört.
Nem először járt nálunk Rebecca Burr. Volt már az Onyxban és a Costesben is, így bizton állíthatja, azért kapták meg a csillagot, mert egyediek és jók az ételek. Természetesen kollégái nemcsak ezen a hat helyen fordultak meg, hanem az összesben, amelyet ajánlanak, és jó párban, amelyet nem. Ez utóbbiról nem szól a kalauz, sokkal inkább arról, hogy útmutatást adjon az utazónak. Vannak már olyan megszállottak egyébként, akik hobbiból ezek alapján járják be a világot. Gyakran visszajelzést is küldenek a szerkesztőknek. Az útmutató ott lapul a zsebükben, vagy letöltött iPhone-os applikációval keresik a minőséget – étteremből és szállodából. Hiszen a Main Cities of Europe 2011 több mint háromezer hotelt és éttermet ajánl húsz ország negyvennégy városából. A díjazott kategóriákon túl szempont a kényelem, a jól felszereltség és az ár is. De persze mindenkit a kiemelt helyek érdekelnek, ebben a kalauzban az 1771 étterem közül 239 kapta a Bib Gourmand-t, 15 három csillagot, 58 két csillagot és 284 lett egycsillagos. Szerepel az angol nyelvű könyvben még 23 pub és 34 tapas bár.
RebeccaBurr többmint tíz éve dolgozik a Michelinnél. Elődje harminc évnél is tovább ült ebben a székben. Az inspektorokat amúgy hatalmas misztikum övezi, legendák szólnak arról, hogy kivel beszélhetnek foglalkozásukról, mennyire szomorú, magányos szakma az övék. – Azért túl nagy rejtély nincs körülöttük – állítja a főszerkesztő. Tény, hogy az év nagy részét úton töltik, étteremből ki és be. De mivel megszállottak, ha kimarad egy étkezés, az már hiányzik. A megszállottságon túl fontos szempont az ellenőröknél, hogy szenvedélyesen szeressék a gasztronómiát. Elengedhetetlen a jó megfigyelőkészség és a remek emlékezőtehetség. Inkognitójuk miatt nem jegyzetelhetnek az étteremben. Persze a hír gyorsan száll, ha ugyanaz az ismeretlen arc két hétig kering egy városban, akkor könynyen lelepleződhet. Hiszen a séfek azért beszélnek egymással. Azért lenne fontos, hogy ne tudjanak róluk, mert ugyanazt a kiszolgálást és ételt várják el, mint egy átlagvendég, akiknek tulajdonképpen a guide készül. Nem is szólnak előre, csak betoppannak, nem akarják, hogy bárki előre felkészüljön, speciális alapanyagot szerezzen be. A jó ételeket keresik, a kiemelkedő ízeket, az egyedi stílust és a szaktudást. Nincs semmiféle krité rium, hogy mit ehetnek az ítészek. Bármit ki lehet próbálni, ami az étlapon szerepel. A séfek tehetsége ugyanakkor nemcsak egy bonyolult étel elkészítésénél derül ki.
A Michelin kilencven munkatársából egy sem magyar, és egyelőre nem is lesz. Noha sokan irigylik ezt a foglalkozást és temérdek a jelentkező, jelenleg nincs munkaerő-felvétel. Mindegyik munkatárs teljes állásban dolgozik, független a vendéglátóipartól, és maga fizeti a számláját – ez rendkívül fontos. Ahogy az is, hogy nem lehet bárkiből ellenőr, aki egyszerűen szereti a hasát. Kell hozzá szaktudás, a gasztronómia elmélyült ismerete. Ráadásul mindenki alapos képzést kap, és azt ugyancsak sulykolják beléjük: fontos a kiszolgálás, a teríték, az étterem berendezése, a hangsúly mégis azon van, ami a tányérban eléjük kerül. Mert tévedések elkerülése végett, a Michelincsillagot nem az étterem és nem a séf kapja, hanem az étel. A remek technikai érzék, az eredetiség, az ár-érték arány. És ezt a minőséget a konyhának ugyanúgy produkálnia kell egy laza kedd este, mint a szombati telt házas rohamnál.
Az ellenőrök ezért egy helyre többször visszatérnek. Akkor szintén, ha új séf érkezik vagy új irányt vesz az étterem, esetleg, ha nagy a vita a Michelin-munkatársak között. Amúgy nem bánják, ha főszakácsot vált egy hely, a lényeg, hogy maradjon a kiemelkedő minőség. A Costes-beli séfcserét szintén tesztelték, de mivel mindent rendben találtak, ezért nem mozdult a csillag.
