Véleménye szerint Magyarországon a csúcséttermek közönsége még mindig kicsi, néhány ezer főben határozható meg, miközben több tucat ilyen, magasan pozícionált hely küzd a vendégekért. Közülük sok üzlet az utóbbi évben nyitott, néhányuk talán pont a Costes tavalyi sikerén felbátorodva. Pontosabb számot nem szívesen mond, ám a lapunk által megkérdezett szakemberek közül van, aki három-, volt, aki öt- vagy tízezer főről beszélt. Ugyanakkor sokan próbálkoznak csúcséttermekkel, s az utóbbi időben rengeteg hely nyílt. – Az jósolható, hogy ezeket a helyeket a budapesti közönség még a turizmus felfutása esetén sem tudja eltartani, ezért sokak fognak bezárni, mert nem megy a bolt.

– Természetes dolog, hogy sokan próbálkoznak, mert ha egy étteremmel el tudják találni a vendégkör ízlését, s a ház más szempontból is kielégíti a vendégek igényét – mint a bor, a kiszolgálás és a hangulat –, akkor nagyon jó megélhetést tud biztosítani a tulajdonosnak – teszi hozzá Bánki Sándor, a magyar konyhát újrafogalmazó Tigris egyik tulajdonosa. Azt azonban leszögezi: most sokkal nehezebb a vendégkör kedvében járni, mert a mostani évek nem a dorbézolásról szólnak, a válság és a hazai gazdasági helyzet miatt a vendéglők forgalma is visszaesett. Ezért is tartja jelentősnek, hogy immár csillagos étteremmel is felkerült a város a gasztronómiai világtérképre. – Nagyon nehéz dolga van annak, akinek kevés a külföldi vendége, netán nincs visszajáró külföldi kuncsaftja – mondja a csúcséttermekre. Az éttermek nyitása persze hatalmas kockázat: egy vendéglő százmillió eurós beruházást igényel, s míg beindul – ha beindul –, előfordulhat, hogy hónapokig kell hordani a milliókat.

Bánki Sándor elmondása szerint azért örülnek az Onyx sikerének, mert a bazilika körüli nyolc háztömb ezzel még inkább a magyar gasztronómia centrumának számít. A turisták átlag négy napot vannak Pesten: ha ezalatt elég jó helyre mennek el, és én is tudok ajánlani vacsora után másnapra egy újabbat, akkor elégedettek lesznek és visszajönnek a barátaikkal, vagy ajánlják nekik Budapestet. – A fizetőképes magyar réteg még fejlődik, sokan egyelőre jobban érzik magukat egy hagyományos helyen – teszi hozzá, ám leszögezi: ez nem baj, a fejlődés jó irányba mutat, a vendégek ízlésével vitatkozni pedig nem az éttermes feladata. Jókuti András ehhez annyit tesz hozzá: a hagyományos konyhát, csúcsminőségben vivő magyar helyeknek épp amiatt van sikere, mert a legfizetőképesebbnek számító magyar réteg egy jelentős része már nem szívesen próbálkozik az új hullámos gasztronómiát vivő csúcséttermekkel.

A vendéglős szerint ezzel sincs baj: a vendégkör folyamatosan alakul, és a vendéglátó dolga idomulni az elvárásokhoz: ahogy a 30–40 közötti tehetős és trendi fiatal réteg szívesebben látogatja a hat- és nyolcfogásos menüt kínáló kóstolóhelyeket, addig a sok esetben ötven fölötti vendégek kevésbé kísérleteznek, többek között ez is az oka annak, hogy a kiváló éttermek között is van olyan, ahol reneszánszát éli a bécsi szelet. S ezekből sincs hiány Pesten, sokban az ár a nagyközönség számára is versenyképes: csak kevésbé ismerjük őket.