Aki megfőzi Európát
Magyar alapanyagokból főzött magyar ételekkel szeretné megörvendeztetni az európai vezetőket az EU-elnökség gasztronómiai tanácsadója, aki amúgy a franciás konyha nagy híve. Ám Ruprecht László semmilyen ellentmondást nem lát ebben. „A magyar és a francia konyha kiválóan megfér egymás mellett. Attól függ, melyik magyar konyháról beszélünk” – teszi helyre a dolgokat. És nosztalgiával emlegeti, hogy a második világháború előtt Magyarországon is széles körű gasztronómia volt, sok külföldi szakács dolgozott itt… Aztán beköszöntött a rántott szelet korszaka.
Kitörni a gulyásleves-pörkölt közhelytárból, és a magyar konyha új arculatát bemutatni Európának: ez most a 37 éves séf fő célja. A magyar gasztronómia alatt egyébként sem csak az ételeket, hanem az ízvilágot, a minőségi nyersanyagokat érti. „Megjelenhetnek a régi ételek is, de új köntösben, új szemlélettel. Ha lesz paprikás csirke, azt is új technológiákkal készítjük el: teljesen más például a hús szerkezete a vákuumban főzéstől” – ad ízelítőt a tervekből. Tarhonyából sem hatalmas kupacot halmoz a tányérra, hanem csak egy keveset, zöldségekkel.
Bonyolítja a gasztronómiai tanácsadó feladatát, hogy több helyszínen, több vendéglátó-ipari céggel együttműködve kell az unió nagyjait a hasukon keresztül megfognia. Igaz, őt is bevonták az úgynevezett catering cégek kiválasztásába (a beérkezett pályázatokból decemberben hirdetnek győzteseket).
A legmagasabb szintű, miniszteri találkozókból összesen harmincatot rendeznek majd Magyarországon. Ezekre Ruprecht Lászlónak nemcsak a menüket kell összeállítania, hanem – a nyertes cégekkel – minden egyes rendezvény előtt próbafőzést is tartania. Itt derül ki, menynyire illenek a borokhoz az eltervezett fogások. S mivel a magyar EU-elnökség borait már korábban kiválasztották, a séfnek kell az italokhoz alkalmazkodnia. De László nem érzi ezt kényszernek, és különben is: mivel évek óta borvacsorákat szervez, megtanulta, miként lehet az étkeket a borokkal összeházasítani. „Egy remek étel is el tud rontani egy kiváló bort. Olyan harmóniának kell kialakulnia, amely mindkettő jó tulajdonságait kiemeli” – figyelmeztet.
Nem éppen leányálom gasztronómiai szempontból, hogy a magyar elnökség téli hónapokkal kezdődik, hiszen ez a nyersanyagválasztékot is behatárolja. Márpedig az elnökség „főszakácsa” kizárólag itthonról kíván rendelni: mégis csak furcsának tartaná a Magyarországot bemutató magyar menüsorokat külföldi alapanyagokból megfőzni.
Személyesen is jelen lesz a miniszteri találkozókon (Gál Helga sommelier-vel együtt), ám az EU-elnökség közel háromszáz rendezvényéből mindegyikre nem jut el. Összeírta hát, milyen szempontok alapján kell elkészíteni az ételeket mindenütt: vegyék figyelembe a szezonalitást, és ne akarjanak – mondjuk – télen spárgát adni. Merthogy híres a magyar spárga, de a szezonja májusban kezdődik. És ne feledkezzenek meg az adott régiók sajátosságairól sem, Balatonfüreden például a süllőről, a fogasról vagy a harcsáról.
Előre fél Ruprecht László felesége és három gyermeke, hogy keveset látják őt az elnökség fél éve alatt; igaz, megszokták már, hogy a vendéglátás kevéssé családbarát szakma. De tisztában vannak azzal is, hogy egy séf életében ritka kihívás ez. „Amikor ezt a foglalkozást választottam, efféle feladatokról álmodtam” – vallja a gasztronómiai tanácsadó. Aki az álmokból még mindig nem fogyott ki: mintagazdaságot hozna létre egy pici étteremmel, ahol a helyben termelt alapanyagokból tényleg azt és tényleg úgy főzné, ahogyan szeretné. És akkor a vendégek zarándokolnának el hozzá, akár egész Európából.
Ruprecht László: egy séf élete dióhéjban
Több neves budapesti és vidéki szállodában dolgozott séfként.
1996 óta részt vesz hazai és külföldi szakácsversenyeken, 2005-ben a magyar nemzeti szakácsválogatott csapatkapitánya volt.
Mesterkurzust végzett a párizsi Hotel Ritzben.
Megszerezte a leghíresebb francia gasztronómiai iskola, az École Lenotre akadémiai séfdiplomáját.
l Több hazai étteremben gasztronómiai tanácsadóként dolgozik.
