Csillagos lett a magyar vendéglátás
Budapest felkerült a világ gasztronómiai térképére azzal, hogy a Michelin-kiadványokban – azon belül is a londoni szerkesztésű Main Cities of Europe-ban – immár egycsillagos minősítésű helyként szerepel a Ráday utcai Costes. A másfél éve alapított – korábban hasonló néven, de más koncepcióval futó – vendéglőt tavaly az év éttermének választották a magyar szakemberek, a Michelin minősítése azonban mindent felülmúl.
Igazak voltak tehát azok a hírek, hogy a Michelin ellenőrei több budapesti vendéglőben is jó tapasztalatokat szereztek, s immár nem csak a hazai vendéglősök mondogatják némileg elfogultan, hogy a város megérett egy csillagra. Jókuti András, gasztro-szakújságíró úgy véli: fontos, hogy egy városban az ellenőrök válogathassanak a magas színvonalú éttermek közül, hiszen a Michelin Guide olvasóközönsége többnyire nem egy napig marad, azaz nem elég egy olyan étterem, amely megüti a csillagos színvonalat. Ily módon tehát – a Costes érdemeit nem vitatva – a minősítés a pesti vendéglátás fejlődésének elismeréseként is felfogható.
Ezt támasztja alá Derek Bulmer, a Main Cities of Europe főszerkesztője is, aki elmondta: 30-40 étteremben jártak az ellenőreik az ősszel, s a korábbi évekhez viszonyítva határozott fejlődéssel találkoztak. A városra egyébként a szerkesztők amolyan fejlődő piacként tekintenek, amelyre érdemes odafigyelni, de amely még hosszú út előtt áll.
Hlatky-Schlichter Hubert, a Babel tulajdonosa úgy véli: a gasztroturisták ha egyetlen Michelin-csillagos étterem miatt is választják kiruccanásuk helyszínéül Budapestet, több helyet is meglátogatnak itttartózkodásuk alatt, így tehát a rangos elismerések az egész szakmát segítik.
Gerendai Károly lapunknak elárulta: nem bíztak a minősítés idei megszerzésében, hiszen az étteremben séfváltás volt. Az étterem színvonalát megalapozó, Michelin-csillagos éttermekben nevet szerzett portugál szakács, Miguel Rocha Vieira az év elején távozott, állítólag azért, mert távolinak ítélte azt az időpontot, amikor Budapest csillagot kaphat. Gerendai Károly egy argentin szakembert szerződtetett a helyére. Az ellenőrök erről tudomást szerezve visszatértek, megtekinteni az új séf kínálta színvonalat, de nem találtak kifogásolnivalót.
– Mind a minőség, mind akövetkezetes koncepció miatt megérdemli a Costes a csillagot – kommentálta a hírt Bíró Lajos, a Bock Bistro vezetője, akinek étterme szintén a Michelintől Bib Gourmand minősítést kapott. A szakember szerint a Costes titka, hogy következetesen mentek előre az általuk kijelölt úton.
– A város turizmusának is nagyon sokat jelent ez a díj, s hogy a Bib Gourmand minősítést is jó helyek kapták meg –jegyezte meg Bíró Lajos.
Az ünneplés jogos, de ha a teljes pesti vendéglős szektort nézzük, akkor remélhetőleg némi önvizsgálatot is együtt jár a Michelin-csillaggal – teszi hozzá Jókuti András. Szerinte a Costes biztosan nem fog belerokkanni az elismerésbe, míg több, korábban esélyesnek tartott hely nem biztos, hogy tartani tudta volna a tempót. A Michelin is az innovációt díjazza, azaz Costesnek is tovább kell fejlődnie. Az ugyanis nagyon kínos, ha egy étteremtől elveszik a csillagot.
Ez megtörtént már Prágában is: tavaly még a cseh fővárosban volt régiónk mindkét csillagos étterme. A Four Seasons Hotel Allegro étterme megtartotta, a Hilton Prague Old Town Hotel Zinc névre hallgató étterme azonban most elvesztette csillagát. Igaz, a sikert elérő Gordon Ramsay brit sztárséf már kiszállt a napi ügyekből.
Ami a pénzügyeket illeti, a másfél éve több százmillió forintos befektetéssel nyitott étterem a minősítés hatására akár nyereségessé is válhat – Már az egész hétre tele vagyunk – mondta Gerendai, aki szerint az elmúlt másfél év működését mintegy százmillió forinttal kellett finanszírozniuk a tulajdonosoknak. Áremelést egyelőre nem terveznek, hiszen eddig is költségalapon határozták meg az árakat az 54 fős étteremben. A tulajdonos szerint a nyereséges működés feltétele a napi 7-800 ezer forintos árbevétel elérése.
A Michelin csillag mellett jutott már ki más nemzetközi elismerésből is a magyarországi éttermeknek. A Bib Gourmandtól kapott nemrég minősítést a 21, az Arcade Bistro, a Bock Bisztró és a Csalogány 26. Egy másik neves étteremkalauz, a GaultMillau pedig korábban a váci utcai Babel Delicatesse és a Fausto’s tevékenységét jutalmazta két séfsapkával, amely a közvélekedés szerint egy Michelin-csillagnak felel meg.
