„Nem olyan ördöngösség – nyugtat meg a csúcsgasztronómiát külső helyszíni felszolgálással ötvöző AHA Catering tulajdonosa, aki civilben borszakértő, egyenruhában több minőségi étterem, a többi közt a Costes szaktanácsadója. – Könnyű, mert fel lehet rá készülni előre. Minden egyéb gyötrelmesen nehéz.” Nagyon rajta kell lenni a munkafolyamatokon. Ha valami kikerül a hűtőből, percre pontosan követik, hogy meddig és mi történik vele, nehogy halmazállapotot váltson. „Egy homárnak például az nem áll jól. De ennek esélyt sem adunk” – nyugtat meg homlokát törölve Harmath Csaba. – Borszakértőként szerencsére jó az orrom, a romlás, bomlás, erjedés első jeleit is felfedezem. Ott ül a halfilé hollandi mártással tizenöt perce, fedő kinyit, becsuk, és szólok a séfasszonynak, hogy etesse meg vele a kukát. Durcásan és kegyetlenül, másképp nem megy.”

Nagy kihívás a sztároknak megfelelni. Régebben próbálkoztak a la carte menüvel, de koncert előtt olyan kevés idejük van a fellépő együtteseknek és művészeknek, hogy jobban bevált a büféasztal, ahonnan bekaphatnak gyorsan egy salátát, gyümölcsöt, szendvicset, pástétomot. Itt sem megy minden válogatás nélkül, még az agyonklimatizált VIP-zónában is ügyelni kell az állagra. Van olyan terrine, amely nem esik szét öt perc alatt, de a zsenge madársaláta például tiltólistás. Komolyabb traktára inkább koncert után ülnek be a zenészek, ilyenkor öt-hat fogást is megkóstolnak. Hideg és meleg leves, vega főétel, sült és hal, valamilyen ázsiai curry mindenképpen kell hogy legyen a menüsorban. Egy kis magyarkodás belefér, de módjával. Ennek jegyében idei sláger a csillagtökös lecsó – külföldiül „Hungarian ratatouille –, ami az utolsó zsírcseppig elfogy a háromféle kenyérrel. A szakács kezét leginkább a sztárszerződések rider melléklete köti meg, ebben sorjázzák a mániákat és allergiákat. Harmath Csaba ettől sem riad vissza. „Az öltözőbe készített dolgoknál lehet faxni és rapli, de amikor már itt vannak személyesen a VIP-étteremben, akkor mindent megoldunk.” Regina Spektor is elégedett volt az organikus, gluténmentes csirkehúslevessel és hideg sülttel, de a koncert után szomorúan nézegette a kínálatot. „Kérdeztem, hogy mit enne szívesen. Azt mondja: Balról jobbra mindent, csak beteg lennék a kétharmadától. Gyöngytyúkmellre nem vágyott, így tanácsomra egy argentin Angus ribeye steak lett a vacsorája, desszertnek gyümölcs. Panaszmentesen távozott.” A legtöbb sztár egyébként nem játssza meg magát, megbecsüli az érte tett fáradozást. Arra is volt példa, hogy bejöttek a konyhába, megölelték a szakácsokat, autogramot osztottak. Egy turné során sok menő helyen vacsoráznak a világsztárok, de kvázi nomád körülmények között ilyen minőségű gourmet-ellátásban sehol nincs részük.