Az elmúlt két évben Magyarország vezető éttermeit szedte sorrendbe a Népszabadság Az 50 legjobb étterem című kiadványa. Ahogy akkor is, most is tudtuk, hogy nem feltétlenül az akkurátusan terített asztal mellett, vagy a teljes személyzet közreműködésével ehetünk jót s nagy gonddal készült ételeket – rátalálhatunk az élményre egy családi kisvendéglőben, egy halsütödében vagy egy kerti asztal mellett a Duna közelében.

Most is a legjobbakat kerestük, a legjobb vendéglátást és a legjobb vendéglői élményeket, mindezt pedig úgy, hogy egy étkezés három fogása borravalóval együtt sem lehet több, mint 6000 forint. Ami azt jelenti, hogy a rendeléskor 5400-5500 forintnyi költéssel kalkulálhattunk, borravalótól függően.

Csapatunk az idén ugyanúgy szétszéledt az országban, de ezúttal mást keresünk. Azt figyeltük, annak nyomát kutattuk, hogy mi az, ami a csúcsokon tapasztalt változásokból már a szélesebb éttermi mezőnyben is tetten érhető.

Valóra válik-e sok szakember álma, amikor abban reménykednek, hogy lassú, de előbb-utóbb látható fejlődést eredményez az elit sikere? Hat-e az immár három hazai étteremnek járó Michelin-csillag és a Bocuse d’Oron való biztató szereplés az itthoni vendéglátásra, és ha centinként is, de kimozdítják-e a rárakódott rossz beidegződések fogságából.

A vágyakozás ugyan nem alaptalan, de kettőn áll a vásár. És nekünk, vendéglőbe járó közönségnek is van felelősségünk a dologban. Ha csak annyi, hogy tavasszal rákérdezünk a borsólevesre, hogy ugye friss a belevaló és nem mirelit, vagy legalábbis gyanakodva fontoljuk meg az augusztusi „friss” spárgát, akkor csak annyi, de már tettünk valamit.

Mert akár őszinte a pincér válasza, akár nem, onnantól mindenképp tudja, hogy létezik az a vendég, akit ez is érdekel. S már nem vagyunk messze attól, hogy pincérünk ezt esetleg előhozza a műszak végén. Talán csak a konyhában mormolja el a szakácsnak, de előbb-utóbb erről beszélniük kell, főleg ha egy másik napon egy másik vendég ugyanígy tesz.

Persze nem minden vendég született pedagógus és diplomata, aki szabadidejében a botladozó, de törekvő konyhát szeretné,mint lelkes, de hibázó diákot fegyelmezni. És a másik oldal több évtizedes beidegződései, esetleges rossz reflexei sem fognak egyik napról a másikra megváltozni.

Noha sokan tudják jól is készíteni, de kizártuk az étlapokat indokolatlanul uraló csirke- és pulykaszekciót. Sem göngyölve, sem tanyasijérce-kiadásban, sem töltve nem kóstoltuk meg, mert nem üzen annyit a konyháról, mint egy marhapörkölt vagy egy kacsamell. A mangalicatarjáról vagy a fogasról nem is beszélve.

Csapatunk vendéglői élményeket keresett, olyat, amelyik bármelyikünkkel előfordulhat egy kirándulás vagy vasárnapi ebéd alatt: lehet, hogy picit gyűjteni kell rá, de az is lehet, hogy bármelyik héten ki tudjuk gazdálkodni. Vendéglőket kerestünk, jó alapanyagokkal, szívből jövő vendéglátással, odafigyeléssel.

Nem mondjuk, hogy nincs másik ötven ugyanilyen barátságos és tisztességes vendéglő az országban. S persze belefutottunk zártkörű rendezvénybe, „technikai okok miatt zárva”-táblába, vagy étlapcsere miatti szűkített kínálatba, de abba is, hogy a szakács faképnél hagyta a helyet, ami a szemünk láttára zárt be.

Listánk pillanatfelvétel, amely a rendelkezésünkre álló idő alatt végiglátogatott vendéglők százas mezőnyéből született. Az ábécérend mutatja, hogy versenyeztetni, sorrendbe tenni szándékosan nem akartuk őket.

Mi leszünk a legboldogabbak, ha újabb 50 megbízható vendéglőt találhatunk jövőre!