Dr. Tóth Tibor oktató munkássága során közgazdász és humán értelmiségi hallgatók generációi nőttek fel, akik pályájuk során magukon viselik előadásainak gondolati örökségét. Tudományos munkássága maradandó eredményekkel gazdagította a hazai gazdaságtörténet szakirodalmát.

Tóth Tibor 1981-től vett részt a Pécsi Tudományegyetem oktatómunkájában. 1965-től 1968-ig a Somogy megyei Levéltár levéltárosa, később főlevéltárosa, majd a KSH Történeti, Statisztikai Kutatócsoportjának munkatársa, illetve 1980-1983 között annak vezetője volt. Ezzel egyidejűleg a MTA Dunántúli Tudományos Intézetben tudományos főmunkatárs, kutatásvezető. 1982-től 1994-ig a Pécsi Egyetemi Könyvtár főigazgatója. Oktatói tevékenységet folytatott a 1999-től a Széchenyi István Egyetemen és 2001-től a Kaposvári Egyetemen. 2007-től 2009-ig a PTE Habitusvizsgáló Bizottságának tagja.

Tudományos pályafutását tekintve 1977-ben a tudomány kandidátusa, 1985-ben a tudomány doktora címet szerzett. Kiemelt kutatási-oktatási területei a gazdaságtörténet, az agroökonológiai potenciálok és a területfejlesztés voltak. Nemzetközi munkássága kiemelkedő, ennek keretében tagja volt a Pápai Társadalomtudományi Társaságnak, a COR UNUM Pápai Társaságnak, a Nemzetközi Dante Társaságnak, a Nemzetközi Gazdaságtörténeti Társaságnak és a FAO „harmadik világ" gazdasági projektjének.

A hazai tudományos élet meghatározó alakjaként közreműködője volt a Magyar Történelmi Társulatnak, a Nemzetközi Gazdaságtörténeti Társaság magyar szekciójának, a Magyar Agráregyesületnek és a Magyar Közgazdasági Társaság Történeti-Statisztikai Tagozatának, a Magyar Tudományos Akadémia Agrártörténeti és Agrárszociológiai Bizottságának és az MTA köztestületének.

A Pécsi Tudományegyetem Felnőttképzési és Emberi Erőforrás Fejlesztési Kar Kari Tanácsa 2011. február 2-i ülésén dr. Tóth Tibor számára professzor emeritusi cím adományozását kezdeményezte a Pécsi Tudományegyetem Szenátusa felé.

A professzort a kar saját halottjának tekinti.