A csokiprofesszor
Illatos gyümölcsös kalács indította el Yves Thuries karrierjét. Pici gyerekként minden szerdán eljárt a piacra édesanyjával. És ahogy ez már a gyerekeknél lenni szokott, a cukrásznál kikunyerált magának egy kis édességet, történetesen ezt a gyümölcsös kalácsot. A kedvencet. Édesapja bosszankodott is, no nem azért, mert túlzásnak tartotta az égbe szökõ süteménykalóriákat, sokkal inkább, mert pék létére fogalma sem volt, hogyan kell elkészíteni. Mint a népmesékben, Yves, a legkisebb fiú azt mondta édesapjának, egyet se búsuljon, majd õ kitanulja. Tíz-egynéhány évvel késõbb boldogan sietett haza a csodarecepttel. Majd édesapjának is lediktálta a receptúrát. Így bõvült a papa péksége cukrászatra.
Yves Thuries tanulóéveit a katonaság szelte ketté. Harminchárom hónap az algériai háborúban. Elõbb-utóbb ott is a konyhában kötött ki, majd eljutott az altiszti kantin vezetõi posztjáig. Az összefogott munkát és a hatékony krumplipucolást alaposan megtanulta. Ez utóbbit a profi konyhamûvészetben persze azonnal el lehet felejteni. Mert míg a katonáknak szóló tápláló ételeknél a hangsúlyt nem arra fektették, hogy az összes fekete kis bütyköt kipiszkálják a burgonyából, egy étteremben még mutatóban sem maradhat piszok. Butaság hasonlítgatni az altiszti kantint a csúcsgasztronómiával, azt azért megállapíthatjuk: a harminc-negyven évvel ezelõtti szokásokhoz képest ma 20-25 százalékkal kevesebb zsírt és cukrot használunk.
Manapság aki csokoládé- vagy süteményevésre adja a fejét, nem matat a kalóriákkal. A cukrászok azonban azt is szem elõtt tartják, mindenbõl az éppen szükséges mennyiséget használják, és amit csak lehet, gyümölccsel könnyítsenek.
- Azt se felejtsük el - emeli fel a mutatóujját a mester -, hogy a csokoládé egészséges. Milyen jó érzés tudni: az eddig édes bûnként számon tartott bonbon stresszoldó, a szív- és érrendszernek kimondottan hasznos. Különösen a fekete csokiban fellelhetõ antioxidánsok, amelyek ráadásul lassítják az öregedést. Akkor még nem beszéltünk a kalciumról és a magnéziumról!
Mintegy zárszóként a gyógycsokoládéról még hozzáteszi: mivel gyógyszernek minõsült a XVI-XVIII. században, Franciaországban csakis a patikában lehetett hozzájutni.
Elgyalogolunk az 1960-as évek végére, mikor még az édességkészítés kevésbé volt egészségtudatos. A minõség akkor is számított, mikor Yves Thuries elsõ vállalkozásába fogott - harmincévesen. A fõnökétõl, Jantou de Toulouse-tól vásárolta meg süteményboltját Gaillacban.
A díjesõre leheletnyit kellett csak várnia. A legértékesebb a MOF, amely a Franciaország Mestere címet takarja. Sõt ami páratlan, 1976-ban egyszerre kettõt is kapott emberünk az akkori francia miniszterelnöktõl: egyet cukrászmûvészetéért, másikat fagylaltkölteményeiért. Noha a kulinária másik presztízselismerése, két Michelin-csillag is kijárt egyik éttermének, fontosabbnak tartja a MOF-ot. Ez a legjobb szakmai tudásnak szóló életmûdíj, míg a csillagokat a jól felépített vállalkozás érheti el, és ez bármikor visszavehetõ. Persze, mi lehetne nagyobb kitüntetés még a francia Nemzeti Érdemrend lovagja címénél is? Az elégedett vendég. Bizonyára az lehetett Erzsébet angol anyakirálynõ vagy a volt francia köztársasági elnök, Francois Mitterrand, meg Akihito császár és Michiko császárné.
Az elmúlt évtizedek során komplett kis birodalmat alakított ki Monsieur Thuries. Központja a délnyugati francia városka, Cordes sur Ciel. A birodalom szót túlzásnak tartja a mester, de önök hogy neveznék azt a céghálót, amelyben van négy-, három- és kétcsillagos hotel-étterem, saját cukormûvészeti múzeum, csokoládégyár, kutatómûhely, könyv- és lapkiadó, továbbá vagy negyven üzlet világszerte?
Kreációiból a macaronra a legbüszkébb: ez a habcsókszerû sütemény csokoládéváltozata. 1999-ben ötlötte ki, azóta Franciaországban mindenki ilyet akar készíteni - meséli nevetve. Talán, mert a korszellembe épült a színes csoki divatja? - töpreng el. Az õ fejébõl pattant ki a többszínû, lágyan öszszeolvadó, márványos krémtábla is, akárcsak a nyársra tekert csokifüzér, amely a mi kürtõs kalácsunkra emlékeztet leginkább.
Majd brosúrát kap elõ, hogy megmutassa, mirõl beszél. Látványos füzetecskéjében ott sorakozik a szakembereknek szóló tizenkét kötetes gasztroenciklopédájának képe is. Ahhoz túl szerény, hogy elmesélje: ezt minden idõk legjelentõsebb kulináris lexikonjaként tartják számon, sõt a MOF-díjazottak tavaly erre alapozva önálló díjat alapítottak.
A tizedik kötetnél járhatott Thuries, amikor úgy döntött: gasztronómiai magazint indít. Ennek akkora a sikere, hogy 36 ezer példányban kel el havonta Franciaországban és külföldön.
Ezekután már mondanom sem kell, hogy Yves Thuries hobbija az írás. Mert míg a tavaly 102 évesen elhunyt édesapja 99 évesen még horgászott és kertészkedett, addig legkisebb fiát ezek az „alacsonyan lévõ hívságok" sosem hozták lázba. A hófehér papír sokkal inkább - amelyre néha vers is kerül. Ezek egyelõre az asztalfiókban landolnak, de talán egyszer majd publikálja.
- Jobban szeretek írni, mint beszélni - közli -, ezért kezdtem el a könyveket. Aztán mikor rájöttem, ezzel pénz is áll a házhoz, még inkább kedvem lett hozzá. Betûéhségemet a gasztromagazinban is csillapíthatom, a bevezetõt mindig magam írom.
Nemcsak kelttésztákról és cukorszobrászatról olvashatnak a szakemberek ebben a lapban, hanem a szakácsmûvészet rafinériáiról, a csúcsgasztronómia sztárséfjeinek receptjeirõl. Yves Thurier amúgy fõként cukrászmesternek tartja magát, és csak utána séfnek. Ha teheti, mesterszakácsként a halakkal bíbelõdik legszívesebben. Budapestre, a Costes étterembe elhozott, öt, fogásonként három részbõl álló „Trilógiáját" maga állította össze, volt benne tengerjava bõven. A konyhában az érdemi rész azonban a szellemi örököseként számon tartott unokaöcscséé, Damiené. A Pesten kóstolt ételek közül a legmélyebb benyomást a diétásnak cseppet sem mondható Sztroganoff-bélszín adta. És hogy kipróbálta-e a magyar édességeket, arról annyit tudunk mondani, hogy mi mindent megtettünk az ügy érdekében.
Egy csokoládéboltban kapott javaslat alapján Csiszár Katalin díjnyertes bonbonjait vittük meglepetésként az interjúra. Thuries úr alaposan vizsgálgatta a csomagolást és a bonbonok küllemét, majd rezerválta magának a pralinékat ebéd utánra. És mielõtt a magyar csokikészítõ papírzacskóját a székre süllyesztettem volna, kikapta a kezembõl, mondván, ezt a cégmárkát már látta valahol. Rövid töprengés után egy printet kapott elõ, amelyen Csiszár Katalin arról ír neki: hallotta, jön Pestre, örülne, ha betérne a boltjába. - Maga ismeri ezt a hölgyet? - kérdezi. - Nem - szabadkozom, és elmesélem, hogy mezei vásárlóként tévedtem be a bonbonériába.
A beszélgetés után hívom a magyar cukrásznõt, aki elõször csak annyit kérdez: ízlett neki? Erre nem tudtunk választ adni, de Csiszár Katalin elmesélte még, hogy pár éve jelentkezett Thuries kurzusára is, de mivel nem érkezett idejében válasz, egy olasz mesternél leste el a csokoládékészítés mûvészetét.
Búcsúzásként azt kérdezem Yves Thuries-tõl: van-e szabálya a pralinéevésnek?
- A legenyhébbel kell kezdeni, majd a legfûszeresebbel befejezni. De azt sem tiltja a cukrászetikett, hogy ide-oda cikázzunk az ízek között. Akkor valóban kiugrik a különbség a tömény és a lágy ízek között. Egy biztos: ne legyenek túl hidegek, ha nagyon sokat akarunk enni belõlük.
