Hejszakacsok.hu
Az akkor 19 éves, sárándi származású őrmesternek, a frissen kinevezett élelmiszer-raktárosnak fogalma sem volt arról, hogy mit csináljon. Amikor pár nappal korábban hivatalosan átvette a raktár vezetését az elődjétől, még megvolt minden - legalábbis papíron.
- Én is elkezdtem üzletelni és seftelni - emlékszik vissza Kiss Gyula -. Igyekeztem minden szállítmányból levenni annyit, hogy feltöltsem a raktárat. Egy üveg csalamádéból úgy csináltam kettőt, hogy kettéosztottam a csalamádét két befőttesüvegbe, mindkettőt feltöltöttem vízzel, és az egyik máris mehetett a konyhára, a másik meg a raktárba.
Három évig bírta az egyenruhában folytatott üzletelést, majd 1989-ben leszerelt.
- Gyerekkorom óta szakács akartam lenni - magyarázza. - A honvédséghez amiatt kerültem, mert az általános iskola elvégzése után Debrecenben nem vettek föl a kereskedelmibe. Kényszerűségből mentem a honvédség budapesti tiszthelyettes-képző iskolájába, amelyet hadtápos egységek számára alapítottak.
A kilencvenes években a debreceni klinikák konyháján főzött, ahol megtanulta, hogyan kell naponta háromezer adag ételt készíteni.
- Ott irdatlanul hatalmas számokkal dolgoztunk - emlékezik vissza -, hiszen ha reggelire két tojást számoltunk egy személyre, akkor naponta szükség volt legalább hatezer tojásra. A zöldborsófőzelékből hatszáz litert főztünk, így egyetlen ebédhez felhasználtunk kétszáz kiló zöldborsót, egy-egy gulyáslevesbe pedig ötszáz kiló húst rendeltünk.
A honvédségi tapasztalatokkal felvértezett, akkor már tartalékos állományban lévő törzsőrmesternek a szeme sem rebbent, amikor észrevette, hogy a kórházi konyhán is nagyban megy a seftelés.
- Hatezer tojás közül nem tűnik fel, ha hatszáz hiányzik, kétszáz kiló zöldborsóból feltűnés nélkül le lehet emelni húsz kilót, és ötszáz kiló húsból is észrevétlenül el lehet lopni ötvenet - mondja, és amikor rákérdezek, hogy ő maga beszállt-e az üzletelésbe, bólogatni kezd.
- Olyan sokan csinálták körülöttem, hogy engem is elkapott többször a gépszíj. Miután a klinikai étkeztetést 1997-ben privatizálták, egyszer és mindenkorra felszámolták ott az üzletelést: a konyha akkori működtetője sokakat kirúgott. Engem is. Ami jogtalan volt ugyan, később meg is nyertem a munkaügyi pert, de közben alaposan megtanultam a leckét: ennek a világnak már semmi köze ahhoz, amelyben felnőttünk.
Az egykori hivatásos honvéd tiszthelyettes ma már országszerte ismert szakácskönyvek szerzője, aki jelenleg szakács szakoktatóként dolgozik a hajdúböszörményi Veres Ferenc Szakiskolában, s egyúttal a nyíregyházi Pro-Team Kht. gasztronómiai főszerkesztője. Szakmai körökben az igényes, gyönyörű kivitelezésű szakácskönyvei alapozták meg Kiss Gyula hírnevét, továbbá a hejszakacsok.hu elnevezésű gasztronómiai portál, amely mára az ország egyik legnépszerűbb szakácshonlapjává vált. A portál regisztrált és rendszeresen visszatérő olvasóinak száma meghaladja az ötezret, egy-egy cikket több ezren olvasnak a világ minden tájáról, s több százan fűznek hozzá kommenteket is.
- Nem terveztem, hogy gasztronómiai portált alapítok - fejtegeti -, hiszen először csak a könyveimet akartam hirdetni az interneten. Ebből nőtt ki a hejszaka-csok.hu, amelynél vannak ugyan szebb és látványosabb szakácshonlapok, de a tartalmában bármelyikkel fölveszi a versenyt.
A honlapon nemcsak az ételkészítés fortélyairól olvashatunk, de külön rovata van a vendéglátásnak, a gasztroirodalomnak, az alapanyagoknak, a táplálkozásnak, a magyar konyha sajátosságainak, vagy a világ híresebb szakácsainak.
Kiss Gyulának a Hej, szakácsok, szakácsok! sorozatban megjelent Levesek című kötetében mintegy hétszáz levesrecept olvasható, gulyásból legalább negyvenféle, halászléből és halléből pedig több mint ötven. A könyvben olyan különlegességekről is olvashatunk, mint a túrós galuskával tálalt bableves, a csalamádéleves, a gyönyörű elnevezésű őrségi csepörke, az ugyancsak egzotikus nevű, székely eredetű bálmos, vagy a bizarrnak tűnő békagulyás. Ez utóbbi egyébként ugyanúgy készül, mint egy hagyományos gulyás, csak marhalábszár helyett békacombot főznek bele.
- Amikor pár éve egy debreceni főiskola menzájára kerültem séfnek, elkezdtem recepteket gyűjteni - mondja Kiss Gyula. - Akkor elhatároztam, hogy megmutatom, amit tudok. A vendégeink biztattak arra, hogy az érdekesebb fogásokból írjak könyvet.
Alaposan megdöbbenhettek a főiskolai hallgatók, amikor a menzán olyan specialitással találkozhattak, mint a töltött köröm.
- Tudom, hogy Magyarországon nem szokás a malackörmöt megtölteni - emeli fel az ujját a szerző -, de éppen ez benne a kihívás. Úgy készül, hogy a körmöt fűszeres lében megfőzöm, kicsontozom, a viszszamaradt bőrbe paprikás kolbásztölteléket töltök, majd tepsiben készre sütöm. Isteni! Egyetlen baj van vele: kissé idő- és munkaigényes. Képzelje el, meddig tart negyven darab főtt körmöt kicsontozni!
Kiss Gyula a Húsok című, színvonalas grafikákkal díszített albumát úgy állította össze, hogy a kezdőktől a haladókon át a mesterekig mindenki találjon magának olvasnivalót benne. A kötet előszava meglepő módon nem a húsevőkhöz, hanem a vegetáriánusokhoz szól:
- Nincs mentségem arra az ősi, vad vágyra - írja a szerző -, amit egy darab fűszerekkel meghintett, ropogósan pirosra sült, szaftos hús iránt érzek! Ahogy megcsap illata, amint pörzsölődik a forró zsírban, felszínre jön vadállati ösztönöm! Csak a húsok... A zsenge pecsenyegalamb, az apró törpeharcsa, ökör hizlalt vesepecsenyéje, a nyúl gerince, disznó veséje, liba mája, a birka szagos gulyáshúsa, pulyka melle, lazac filéje, bárány combja... Az is mindegy, hogyan lett megpuhítva. Főzve, párolva, roston vagy nyársra húzva, zsírban vagy sütőben pirítva. Imádatom a körömpörkölt iránt végképp a társadalmi ranglétra aljára taszít. Annak elfogyasztása nem egy polgári étkezés mintapéldája. Enyvtől ragadó ujjak, zsíros állak, furcsa hangok, mik kísérik az evést, de istenemre - megéri!
