Nyolc éve ettem először Segal Viktor főztjéből a Károlyi-kert mellett, a Magyar utcában működő Barakában. Nagy szám volt akkor ez a vendéglő Pesten, még a New York Times is áradozott róla, el is lepték az amerikaiak – hogy mást ne mondjunk, Brad Pitt is többször feltűnt az étteremben. Segal művészete engem is rögtön elvarázsolt, máig emlékszem, miket ettem az apró, szűkös Barakában: sült libamájat sáfrányosmézes póréhagymával, királyrákot csilis cukkinikrémmel, vadkacsamellet almás-gyömbéres szójamártással, borjúszüzet sült banánnal és vaníliamártással, báránygerincet kuszkuszszal. Segal 1989-ben, 21 évesen felült a repülőre, és meg sem állt Izraelig.

A tel-avivi ötcsillagos Hiltonban kezdett dolgozni, végigjárta a szamárlétrát, és pár évvel később már a tel-avivi InterContinental konyhájának séfhelyetteseként 120 szakácsot irányított. Megjárta Jeruzsálemet (Le Chateau), Lyont (a legendás Pierre Orsi konyháját) és Amszterdamot (InterContinental Amstel) is. 13 év után tért haza. Az elmúlt évtizedben az egyik legismertebb hazai sztárséf lett, nincs olyan kulinária iránt kicsit is érdeklődő magyar, aki ne ismerné a nevét – pedig nem adta el magát gagyi tévéműsorokba, nem reklámozott porleveseket, és a bulvársajtóban sem szokott szerepelni. Ritkán ugyan, de azért még van ilyen: valaki csupán a minőséggel rangot vív ki a szakmájában.

A 2010-ben megjelent Színek és ízek után az Ízek és formák már a második kötete. A félelmetes méreteket öltő szakácskönyvdömping közepette Segal azzal tud sikeres maradni, hogy képes hű lenni gasztronó miai filozófiájához, az „elegáns egyszerűséghez”. Ő is megkapta persze a skatulyáját, ő a „fúziós konyha” magyar pápája – ez a valóságban mindössze annyit jelent, hogy több nemzet konyhájának alapanyagait és technológiáit egyszerre használja. (Ha már itt tartunk: az utolsó nagy magyar konyha, a Monarchia magyar konyhája is fúziós volt: a töröktől a szerbig, az osztráktól az olaszig, a franciától a tótig, a romántól a zsidóig rengeteg hatás olvadt össze benne.)

Segal Viktor ezt a fúziós stílust olyan egyszerűen, természetesen, kreatívan, elegánsan, magától értetődően műveli, hogy az embernek olykor eláll a lélegzete, miközben a nyálelválasztása ezerrel beindul. Igen, egyre több a fővárosban és vidéken is a minőségi étterem, de a magyar vendéglátás legfőbb hibái még mindig ugyanaz a két véglet: vagy belefulladunk a paprikába, rántásba, zsírba, vagyis a rosszul értelmezett hagyományba, vagy végtelenül belebonyolódunk az újgazdagvakításba.

Segal ellenben valami számomra nagyon szimpatikus vonalat visz. Miközben egy pillanatra se szakad el a magyar konyha hagyományaitól és a kreatív egyszerűségtől, becsempészi az új, itthon kevéssé ismert alapanyagokat, technikákat és trendeket. Az Ízek és formák receptjei egy gondolkodó, nyitott, világlátott és művészi vénával megáldott profi szakács lenyűgöző alkotásai, ám legtöbbjüket akár egy amatőr háziasszony/háziember is el tudja készíteni otthon. (Bukowski jut eszembe, aki szerint az entellektüel az, aki egy egyszerű dolgot bonyolultan, a művész pedig az, aki egy bonyolult dolgot egyszerűen tud előadni.)

De hogy ne csak a levegőbe beszéljünk. Gondoltak már arra, milyen lehet az erdélyi orda, ha összeeresztjük fügével és paradicsommal, valamint egy olívás, narancs- és citromleves, borsos és római köményes mártással? Vagy a fűszeres borjúnyárs rákhússal és édesköménnyel? Egy forró nyári napon a gyömbéres sárgadinnyeleves kókusztejjel? A rostélyos petrezselymes bulgursalátával? A hátszín mangós polentával? A libamáj vörös lencsével? A mandarinos kecskesajtsaláta kókuszecetes öntettel? A kakukkfűvel sült sárgabarack? A pisztáciás báránykebab tejszínes kelkáposztával?

Segal minden receptje egy kis kalandos, meglepő, fordulatos novella, a helyszín pedig állandóan változik: hol az Alföldön vagyunk, hol Vietnamban, máskor Izraelben, Indiában vagy éppen Erdélyben – soha ilyen közel nem volt Makóhoz Jeruzsálem, mint Segal Viktor tányérjain. Meghökkentő csavarok, lélegzetelállító párosítások, izgalmas ötletek – mindez kifinomult egyszerűséggel előadva. Miközben az Ízek és formákat olvassuk, magunk is rákapunk a kreativitásra, újabb és újabb őrültségek jutnak eszünkbe, cikáznak fejünkben a forradalmi gondolatok. Segalt olvasni főzés (vagy éppen piacra indulás) előtt olyan, mint randevú előtt pornófilmet nézni: inspirációgyűjtés, ötletelés, bemelegítés. Végül (mint a magyar katzenjammerológia egyik megalapítója) szeretném megemlíteni a könyv számomra legizgalmasabb fejezetét, a Másnapos kábulat címűt, melyben a macskajaj ellen harcoló férfi olyan csodafegyvereket talál, mint a csilis vajban sült tükörtojás szardellával, a currys csicseriborsó vagy éppen a csípős bundás kenyér paradicsomsalsával.