A kisüstivel persze semmi baj, bár az 50 százalék fölé engedése az alkoholnak többnyire öncélú macsóság: ilyen „magasságban” ízt már nemigen érez az ember, az alkohol minden hibát – és minden erényt – elfed. Ha a vendéglősnek jóféle pálinkája van, azt inkább a menüsor végén, digeszítvumként, az emésztést segítő „dugóként” érdemes kínálni. Aperitifként azonban nincs párja a (száraz) pezsgőnek: a szénsavgyöngyök, akár egy csapat gyúrója, készítik fel az ízlelőbimbókat, az élénk savak pedig étvágyat csinálnak még a jóllakottaknak is – nem beszélve a boroknál alacsonyabb alkoholról, amely azonban könnyen szökik a fejbe, garantálva a társaság hangulatát.

Van egy népszerű legenda, miszerint az első pezsgőt egy Dom Perignon nevű szerzetes készítette volna, tulajdonképpen véletlenül: a bedugaszolt bora újraerjedt, és pezsegni kezdett. A legenda nem igaz, de két dologra jó: a Dom Perignont a világ egyik legdrágább pezsgőjévé tette, a történet pedig elvisz minket oda, ahol a világ leghíresebb habzóborai készülnek: a franciaországi Champagne-ba. A globális felmelegedés kora előtt itt húzódott a borkészítés északi határa: ahol ennél hidegebb volt (Normandia, Nagy-Britannia), ott a bort már almából készítették (ezért népszerű itala az északfranciáknak, de főleg a briteknek a cider, a szénsavas almabor, és ezért készülnek a világ legszebb, érlelt almaborpárlatai, a calvadosok is éppen Normandiában).

A szőlő persze már ezen a harapós időjárású vidéken sem ért be úgy, hogy abból szép, hagyományos borokat lehessen készíteni; a gyenge alkoholfokú champagne-i borok olyan savasak, hogy leszedik az ember fogáról a zománcot. De éppen ez kell a pezsgőalapanyaghoz. A pezsgőházak pincemesterei minden évben gondosan összeházasítják a különböző évek ún. alapborait, hogy a márkához illő alapíz (ígérete) benne legyen – aztán kezdődik a varázslat! A palackba töltött alapborhoz cukros-fajélesztős elegyet, ún. tirázslikőrt adnak, majd ledugaszolják azt. A cukor hatására a palackban beindul a másoderjedés: emelkedik az alkoholszint, és szénsav képződik. Az elhalt élesztő, a seprő fokozatosan réteget képez az üveg alján: hogy ez az üveg nyakába jusson, egy ember menetrendszerűen forgat egyet az üvegen az erre kifejlesztett állványban.

A palack végül fejjel lefelé áll az állványban, az üveg nyakában pedig összegyűlik a seprő. Hogy ezt eltávolítsák, a palack nyakát lefagyasztják, a jégdugót kilövik, a hiányzó folyadékot pedig egy ún. expedíciós vagy dozázslikőr formájában töltik vissza (ezzel lehet beállítani a pezsgő végső szárazságátédességét). Ez az ún. tradicionális módszer, és mint látható, ennél a pezsgő egész életét ugyanabban a palackban éli le: az így készült pezsgőknek épp azért van olyan szép briósos, pirítós kenyérre emlékeztető ízjegye és illata,mert élete során sokat érintkezett az elhalt élesztővel, a seprővel.

Egyetlen palackban nevelgetni egy pezsgőt éveken át nemcsak munkaigényes, de komoly raktározási-logisztikai kihívásokat is jelentő folyamat. A Champagne-ok és a tradicionális vagy klasszikus módszerrel készített pezsgők ennek megfelelően a legdrágábbak. Azt és csak azt a klasszikus módszerű vagy palackos érlelésű és erjesztésű pezsgőt hívhatjuk Champagnenak, amely Franciaországnak ezen a jól körülhatárolt részén, az engedélyezett szőlőfajtákból, a szigorú előírások szerint készült. A palackos erjesztés és érlelés módszerével azonban a világ más tájain is készítenek nagy pezsgőket: feltétlenül említést érdemelnek a katalán cavák, a német sektek, az elzászi ún. cremant-ok, amelyek ma már a hazai hipermarketek polcain is hozzáférhetők, ráadásul nagyon versenyképes áron. És jó érzéssel említhetjük meg a nagy múltú magyar pezsgőházak újjáéledt „Champagne típusú” pezsgőit is: egy palackos érlelésű Törley, egy csontszáraz nyerspezsgőt rejtő Francois vagy – az újabb pezsgőházak közül – egy Chateau Vincent a legnagyobbak versenyében sem vall szégyent.

Az olcsó kategóriát az ún. tankpezsgők képviselik, amikor az alapbor másoderjedése egy hatalmas acéltartályban zajlik, innen palackozzák a pezsgőt a palackokba, ahol nem is érlelik azokat tovább, rögtön nyomják őket a piacra, a fogyasztók felé. Ezeknek a pezsgőknek feltűnő jellemzője, hogy a szénsavgyöngyök nem integrálódnak olyan szépen a borba, nem olyan „krémesek”, és mindig hiányzik belőlük a kelt tészták fejedelmi illata és ízemléke. Ha tisztességes kompromisszumot akarunk kötni, akkor a két módszer – tehát a tank- és a Champagnemódszer – között „félúton” lévő, ún. transzfer metódusú pezsgőt választunk a menüsorunkhoz. Nálunk például ilyen a méltán népszerű Hungaria Extra Dry.