Van az előember kori receptkönyv, meg van „a korszakalkotó szemléletváltás a táplálkozásban” típusú kiadvány komoly szakkiadóktól, most inkább gasztrotörténeti kalandra hívnám föl a figyelmet. Az utóbbi időben sokat hallom, olvasom, hogy a „világhírű magyar konyha” csupán mítosz, határainkon kívül csak a gulyásra kapják föl fejüket az ínyencek.

Ezért is fontos, hogy két szakácsművészetéről és szakácstani írásairól (is) híressé vált író nekiveselkedett, hogy utánajárjon a hazai konyhaművészet és konyhairodalom történetének. Igazi filoszként, könyvtárakat, régi köteteket és újságokat bújva először is azt állapították meg, hogy nagy a katyvasz. Még gondos kutatással sem lehet felderíteni, mely receptek tükrözik valóban a korabeli magyar ételkultúrát, és melyek vannak egyszerűen német vagy francia minta után magyarnak hazudva. Leginkább előbb franciából osztrákra, azután a mi nyelvünkre fordították, alakították őket, nemritkán magyar vagy nemzeti szakácskönyv cím alatt.

De nem kell elkeseredni, az ősi dicsőség megtalálása legyen mások célja, nekünk elég, ha eligazodunk valamennyire a magyar konyha rejtelmeiben. Olvasni pedig jó a fellelt recepteket, meghozza a kedvet egy kis konyhai szöszmötöléshez.

Sőt. Ugye, két tábor van: azoké, aki megvesznek a pacalért, meg azoké, akik rá sem bírnak nézni. No, most itt nemcsak arra derül fény, mit – nagyon mást – értettek e szó alatt valamikor, mit pedig ma, de a végére az sem bír ellenállni a kóstolás kényszerének, aki, mint én is, a második csoportba sorolta magát.

Csak aztán tényleg olyan gusztusos és finom legyen!

Infó

Cserna-Szabó András–Fehér Béla: Ede a levesben (Gasztrokrimik 122 eredeti recepttel) Magvető. 264 oldal

Borjú-czomb, különösen jól elkészítve

Tisztíts meg egy szép borjúczombot, spékeld meg egy kis újnyi vastagságnyi szalonnával, egy hoszszú spékelő által; a czomb szárát vágd le egészen, azután tedd serpenyőbe, mellybe elébb rakj rozmarint, és babér-levelet, önts reá három rész bort és egy rész vizet, fűszerszámozd meg borssal, gyömbérrel, szerecsendió virággal és szegfűvel; adj hozzá még egy kevés rozmarint, basilikomot és babér-levelet, fedd be jól a serpenyőt és tapaszd be agyaggal; azután tedd pár-tűzre, és főzd lassan, többször rázd fel, hogy oda ne ragadjon. Ha már gondolod, hogy eléggé fojtódott, vedd le vigyázva a fedőt az agyaggal együtt, vedd ki a czombot, tedd egy tálba, és egy szűrőn szűrd reá a levet. (Zelena Ferenc: Kijavított és tetemesen megbővített nemzeti szakácskönyv, 1846.)