Az etyepetye nyomában
Egy jó konyha mögött mindig ott húzódik amaga története, rodalma,művészete. Ezek felfedése, felgöngyölítése pedig egyenesen a krimik izgalmával vetekszik.
Az utóbbi időben minderre két kötet is meggyőző érveket szolgált. Tavaly Váncsa István Lakoma címmel indította el a maga szakácskönyvsorozatát, melynek első része a görög, a török, a ciprusi, a libanoni, a marokkói, a tunéziai és a máltai konyha remekeibe nyújtott bepillantást. Ám mint ahogy azt több kritikusa és az előszót író Esterházy Péter is jelezte, mindez nem csupán receptek gyűjteménye, hanem kevéssé ismert kulturális és gasztronómiatörténeti érdekességek tárháza, szellemes, míves irodalmi szöveg. Vagyis „minden odavetett könnyű félmondat mögött egy élet gyakorlata és ezen gondolkodásban eltöltött élet bölcsessége, bölcseletisége bujdosik”.
– Számomra egy recept önmagában érdektelen, egy receptkönyv úgyszintén. Receptből annyi van, mint égen a csillag. A szakácskönyv akkor válik érdekessé, ha nemcsak ételek elkészítéséről szól, hanem arról is, hogy ezeket az ételeket kik, mikor, mióta, miért, hogyan fogyasztják. Tehát az étkező emberrőlmeg ami őt körülveszi –magyarázza Váncsa István, hogy vajon miért lehetett sikeres a majdhogynem harmincezer példányban elfogyott könyve. (A sorozat következő kötete 2013-ban lát napvilágot egyébként és Itáliával foglalkozik majd, a harmadik pedig a Földközi-tenger nyugati medencéjével, vagyis Dél-Franciaországgal és az Ibériai-félszigettel.)
Az „intellektuális szakácskönyvnek” is nevezhető Lakoma azonban más szempontból is szembemegy a divattal. A divatos szakácskönyv ugyanis többnyire nagy, nehéz, drága, és eleve alkalmatlan arra, hogy a konyhába kivigyük. Hatalmas fotók vannak benne és kevés betű. Nem terhelik meg az olvasót szövegértelmezési feladatokkal, ezért kapósak. Vagyis: elég, ha nézegetjük bennük a képeket. A Lakoma viszont mentes az ínycsiklandó fotográfiáktól, sokkal inkább a szövegen, a kultúrtörténeti érdekességeken keresztül hat az érzékekre.
Ugyanakkor ez a recept sem új, hangsúlyozza Váncsa, hiszen kultúrtörténeti hátteret felvonultató, olvasmányos, tartalmas szakácskönyvek korábban is voltak, csak nem okvetlenül jelentek meg a magyar könyvpiacon. Például az egyik legjobb, Alexandre Dumas Grand dictionnaire de cuisine című monumentális munkája százharmincnyolc évvel ezelőtt – szerzőjének halála után három évvel – látott napvilágot, de hozzánk még nem jutott el, és már nyilván nem is fog. Marad az interneten való kutakodás. Ha a francia konyha titkai nem jutnak is el hozzánk, annál nagyobb utazást tehetünk a magyar mélyére. A Történeti gasztronómia alcímet is viselhetné ugyanis az a húsz esszét egybegyűjtő kötet, amely Cserna-Szabó András és Fehér Béla tollából látott napvilágot a minap. Az Ede a levesben azzal az igénnyel íródott, amely annak idején Mikszáthot és Jókait is hajtotta. Vagyis: „nem szabad a magyar konyhát pusztulni hagyni. Dőljön, omoljék minden a nagy reformok és divatok mániájában, pusztuljon a vármegye, pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány, de az ősételek maradjanak.” Jókai 1862-ben a Vasárnapi Újság hasábjain Kakas Márton néven még egy listát is közzétett a megvédendő örökségről. Ám minden igyekezet ellenére a 36 tételből néhány a mai fülnek már nem nagyon cseng ismerősen: görheny, vetrece, nyögvenyelő.
Az eltűnt étkek, fogások, történetmorzsák utáni nyomozás miatt egy új műfaj is született: a gasztrokrimi. És ez még akkor is izgalmas, ha néha úgy zárul a történet, hogy a „gyilkos” nem kerül elő. Hiszen hosszas kereséssel sem lelték meg a szerzők például, hogy mit takarhat a szintén Jókaiműben szereplő kálomista mennyország. Mert lehetett kaszáslé vagy akár harcsa is túrós csuszával. Sikerült viszont egynéhány vándorhibát kiküszöbölniük. Az Ínyesmester szakácskönyvének szerzőjéről, Magyar Elekről például több lexikon (Magyar Életrajzi Lexikon, Új Magyar Irodalmi Lexikon) is úgy tudta, hogy szakácskönyvének irodalmi igényű stílusa nem véletlen, hiszen 1910-ben Tiszavirágok címen szatirikus és vidám verseket jelentetett meg. Végül Cserna-Szabó a Széchényi Könyvtárban végzett kutatásai nyomán rá is bukkant a kérdéses kötetre, csakhogy az Magyar Ernő nevéhez fűződött! Vagyis évek óta hamis legenda kering az Ínyesmester körül.
Mint ahogy sikerült Dobos C. József csemegekereskedő (igen, a dobostorta atyja) körüli rejtélyeket is eloszlatni: például nem volt nőtlen, és német nyelven 14 gasztronómiai munkát is írt, már-már irodalmi értékkel. És jó tudni, hogy az 1885-ben megalkotott torta receptjének titkát a konkurensek soha nem tudták megfejteni. Végül a Mester 1906-ban nyilvánosságra hozta, majd bezárta az üzletét (miközben még 18 évet élt). Vajon miért? Végül elszegényedve halt meg 1924 őszén.
A nyomozás mellett majdhogynem polihisztorokká is váltak a szerzők, hiszen ahogy azt Fehér Béla hangsúlyozta, a magyar konyha megíratlan történetének a nyelvtudományhoz, a néprajzhoz, a vendéglátás történetéhez éppúgy köze van,mint a feledésbemerült sütő-főző berendezésekhez, vagyis a technológiához, illetve a növények történetéhez. (Tudja-e valaki, hogy mi volt például a baraboly? Segítek: az erdélyi fennsíkon termő barabolynak jobb az íze a krumplinál is.) Miközben a mostani könyv csak a lehetséges témák töredékét tartalmazza. Vagyis növekvő étvágy esetén (Mikszáthnál ez még: etyepetye) akár folytatással is számolhatnak a gasztrofanok.
