A néhány hete zárult Budai Gourmet Fesztiválon mi is beneveztünk egy párválasztó show-ra. Persze nem magunkat kupleroztuk, hanem 9 ételt és 9 bort kóstoltunk össze, ami barátok közt is 81 lehetséges variációt jelent. A rapid randit a Nolról is jól ismert Mautner Zsófia gasztroblogger és a Borok a konyhában című könyvet jegyző Herczeg Ágnes hozta össze. A bor-étel párosítás terén vannak tradíciók, szabályok és hiedelmek. Tradíció például a legtöbb „földrajzi páros”: a helyi borokat sok évszázad alatt általában olyanra hangolták a vincellérek, hogy azok jól menjenek a tájjellegű ételek ízvilágához.

A mediterrán paradicsomos ételek és az élénk, üde Sangiovese (többek között a chianti alapszőlője) például ilyen páros, de a mi libamáj-Tokaji aszú kombónk is ebbe a sorba illeszkedik. Ami a szabályokat illeti: az persze igaz, hogy semmi sem tilos, ami az ízlelőbimbóinknak tetszik, de néhány alaptétel valóban bizonyítást nyert az évszázadok alatt. Érdemes például mindig az étel legintenzívebb ízösszetevőjéhez választani a bort: a savanykás, ecetes, citrusos ételek savasabb fehérborért, a karakteresen sós ízek pedig könnyű fehérekért vagy rozéért kiáltanak. És itt rögtön le is számolhatunk egy tévhittel: nevezetesen, hogy minél nehezebb és „pirosabb” a hús, annál testesebb vörösbort kíván.

A legkülönféleképpen elkészített, de karakterében mégiscsak sósra konzervált sonkák például csalódást okoznak a komolyabb vörösborokkal: a só és a tannin (a vörösbor csersava) ugyanis megkeseríti az ételt – és így az életet is. Ugyancsak axiómaként írhatjuk fel a szakácskönyveink utolsó, üres oldalaira, hogy a fűszeres, csípős, „thai jellegű” ételek – kapaszkodó! – az édes, de legalábbis maradék cukros (félszáraz, félédes) borokkal működnek a legjobban. De tanulságos volt például leszámolni azzal a tévhittel is, hogy a száraz pezsgő és az eper a kifinomult párosítás csúcsa lenne.

Erről persze a Micsoda nő! elhíresült jelenete tehet – igaz, az egymással évődő Richard Gere és Julia Roberts azt nem ért rá elárulni az őt kukkoló millióknak, pontosan milyen pezsgőt is választott: az eper ugyanis jó esetben sokkal édesebb, mint a (száraz) pezsgő, és így kifejezetten savanyúnak tetszhet mellette. (Kedves sznobok, kábítsátok tehát asszonyaitokat, mondjuk, Astival+eperrel, akkor már egyensúlyba kerül a gyümölcs „cukorügyileg”, és édesebb lehet az együttlét is!)

A legnagyobb marhaságnak persze a „piros ételhez piros bort” babonája bizonyult. Az ugyanis igaz, hogy a fehérje lágyítja a tannint, márpedig ebből a vörösborokban van több, és így a sült vörös húsok meg a vadételek valóban ahaélményt okoznak az azokat testes vörösborokkal,mondjuk, villányiakkal, egriekkel, szekszárdiakkal fogyasztóknak. Ám ettől még meggyőződhettünk arról is, hogy a magyar konyha alapételeihez, a csirkepaprikáshoz és a pörkölthöz milyen remekül passzolnak a vulkanikus talajon termett, száraz iskolázásúmagyar fehérborok, mondjuk, a somlói, a badacsonyi vagy a tokaji borok, nem utolsósorban hazai fajtánk, a furmint. Amennyire jolly jokernek tűntek a fehéreink, annyira meglepett minket a rozé „korlátozott beszámíthatósága”.

Akár kolbászhoz, akár pörkölthöz adtuk fel, némi ürességet vagy kesernyét éreztünk a szánkban,miközben a régi beidegződés szerint a rozénak univerzális gasztróborként kellett volna funkcionálnia. Talán a divat miatt lettek egyre savasabbak, gyümölcsösebbek, szénsavasabbak és haloványabbak (ma már a vékony hagymaszín az uralkodó árnyalat) a közszájon forgó rozék, mindenesetre ezek inkább hidegtálakkal, salátákkal vagy éppen magukban, diófa alatti naplementével passzolnak legjobban. Bár a párosítás „tudománya” közelebb áll a kémiához, mint gondolnánk – hiszen vegyületek találkozásáról van szó –, mégsem lehet pusztán képletek alapján összeállítani az ideális menüt, hiszen végső soron az ízlés az úr. Nekünk kell megtalálnunk az igazit.