Étvágygerjesztőnek szánhatta a szerző a Mediterráneum konyhájáról szóló művét. Afféle előételnek. Igaz ugyan, hogy a régiót gasztronómiai értelemben bebarangoló, a görög, a török, a ciprusi, a libanoni, a marokkói, a tunéziai és a máltai konyha remekeit felvonultató kötet olykor nem csupán ízelítőt ad, s nem is „csak” 650 különleges recepttel örvendeztet meg, hanem – ha vizuálisan is – de alaposan megtömi a hasunkat. Ha csak gondolatban járjuk is be a Földközi-tenger régióját, a kultúra – s eszerint: gasztronómia – bölcsőjét, belesajdul a hasunk. E sorok írója, akinek gyomra a bolognai, no meg a Reggio Emilia-i, tehát a legjobb olasz konyhán edződött, naiv módon azt képzelte, hogy a gyomor megpróbáltatásai terén már minden szakítópróbán végigment. Váncsa István könyvét lapozgatva hirtelen kételyei támadnak. A földközitengeri konyha és kultuszának művelői egynémely duzzadt gomolyfelhőre emlékeztetnek, amelyek nyári estén a tengerpartról láthatók. Levante, s a tenger túlfele, a nyugati része igencsak vidámító régió. Csak egyfajta kicsattanó életkedven, boldogságérzésen keresztül lehet eljutni benne a keserű maghoz. A mindennapi élet gondjaihoz.

Szóval onnan indultunk el, hogy a szerző étvágygerjesztőnek szánta a könyvét, amennyiben a Lakoma egy sorozat első darabja. Jönnek majd nyilván egyéb régiók, más-más asztalok, újabb specialitások. S kiki a maga – jórészt már előzőleg kialakult –álláspontja szerint döntheti el, hogy sokfélék vagyunk-e – hiszen olyan színes az asztalunk, mint a nyári eső utáni szivárvány –, vagy egyetlen őstől származunk, mivel a töltött szőlőlevél egyaránt megtalálható az egymást nem különösebben szívelő görögöknél és törököknél, s a rizspuding is felbukkan számos helyen, hol több, hol kevesebb cukorral, míg a lecsó, attól, hogy itt menemen, ott chakchouka, amott meg ratatouille névre hallgat, mégiscsak lecsó.

A szerző ez utóbbi hitet vallja, bizonygatván, hogy a nagy birodalmak – a bizánci, a római, a görög, a perzsa, a szír vagy az ottomán – a kultúrán, s így a gasztronómián is rajtahagyták a maguk kézjegyét. S milyen igaz! Lehet-e libanoni konyháról beszélni, miközben ezen a néven csak 1920-ban kereszteltek el országot? De ugyanez a kérdés feltehető Szíria, Jordánia vagy Irak esetében is, hiszen önálló, modern országként ezek az államok is csak az első világháború befejeztével, az Oszmán Birodalom szétesésével jelentek meg. Akárhogy is, a vonalzóval meghúzott országhatár csak a vonalzó tulajdonosának politikai szándékát tükrözi, etnikai, kulturális, vagy kulináriai különbségként fel nem fogható. A mediterrán térség konyhája tehát, határok ide vagy oda, egységet alkot.

De jobb, ha mindjárt ellent is mondunk önmagunknak – a szerző is ezt teszi –, hiszen az egység voltaképpen sokféleséget jelent. Vegyük például a mezzét, amely a levantei és az észak-afrikai konyhákban mindenütt előfordul, s mégis, micsoda változatos formában! A „libanoni konyha” mezzéje legalább kétféle salátát feltételez, aztán jön a tabuli, a humusz, a mahammara, a falafel, a padlizsánpüré, a spenót, a kufta, a kebab,meg a jó ég tudja,micsoda, lényeg, hogy legalább tizenöt tálka sorakozik az asztalunkon, amit nemhogy megenni, végigkóstolni sem győzünk. Ugyanez a mezze – noha a szó maga perzsa eredetű – Iránban egyetlen tálat jelent, amelyben jószerivel csak friss füvek vannak: petrezselyem, menta, snidling, zsálya, kapor, koriander, tárkony. Ha viszont Törökországban rendelünk mezzét, rendszerint fehér sajtot kapunk, meg diós erőspaprika-pasztát, dinnyét, padlizsánt, articsókát, dolmát, szármát, köftét, teradotot. Egyiptomban valamiféle barna dologgal találkozunk mezze ürügyén, Marokkóban csípős sárgarépapüré formájában látjuk viszont, a görögök pedig egy-két cikk paradicsomot, kemény tojást, uborkát, egy grillezett polipkart vagy egyszerűen a fetát és az olívabogyót illetik mezze névvel.

Ha valakinek a közel-keleti ételféleségek, a dolma, a szárma, vagy a köfte megértése gondot okozna, ne ijedjen meg! Váncsa a könyv végén kislexikonban magyarázza a könyvben előforduló fontosabb kulináriai fogalmakat.

A Lakoma szerzője, ahogy ezt tőle megszokhattuk, gasztronómiai kalandozásai során nemcsak a gyomrunkat tömi tele, de a szellemünket is pallérozza. Munkája – nem utolsó sorban gördülékeny stílusa miatt –nem csupán használható ötletekkel szolgáló szakácskönyv, hanem élvezetes olvasmány, kevéssé ismert kulturális és gasztronómiatörténeti érdekességek tárháza, szellemes, míves irodalmi szöveg. Egyetértünk Esterházy Péter egymondatos recenziójával: „Váncsa természetesen önmaga jéghegyének csúcsa, minden odavetett könnyű félmondat mögött egy élet gyakorlata és ezen gondolkodásban eltöltött élet bölcsessége, bölcseletisége bujdosik – mégis el tudja velünk hitetni, hogy érdemes, érdemes belevágnunk, érdemes hosszú távúan gondolkodni, és már két nappal a tervezett fogyasztás időpontja előtt venni egy mirelit fácánt.”