A magyarul a Vince Kiadó gondozásában megjelenő, a nemzeti kulináriákat bemutató német sorozat elképesztő és gigantikus vállalkozás. Mert hiszen nemzeti szakácskönyvek (ilyenek-olyanok) vannak számosan, de a Vince vaskos kötetei nem egyszerűen receptúragyűjtemények (persze azok is), hanem egyszerre gyönyörű fotóalbumok, enciklopédikus teljességre törekvő, fantasztikusan részletes gasztrotörténeti munkák és kulináris, kultúrhistóriai bedekkerek.

De leginkább hétmérföldes csizmák. Messzire repítenek. Csodás tájakra, tüneményes ízekhez.

Mert az ember fia hazamegy a könyvesboltból mondjuk a minap megjelent Spanyol kulinária című nehéz kötettel, leül a konyhaasztalhoz, türelmetlenül kibontja a nejlonból a könyvet, kinyitja, beleolvas – és máris elrepült a távoli és mesés Katalóniába.

Honnan máshonnan startolhatna egy igazi spanyol ízutazás, mint Barcelona gyomrából, a Boqueríából? A romos Hunyadi téri piachoz szokott szem rögvest gyönyörködni kezd a tengertől pár lépésre, a Ramblán működő mercat mediterrán csodáiban: morgóhal és nagy sziklahal és gamba és pireneusi sajtok és füstölt sonka és szalámik és spárga és fehér szarvasgomba és érett narancsok... Közben „kis keretesben” gyorsan átszaladunk a katalán nép viharos századain, sőt a könyv szerzői arról is tudósítanak, hogy a katalán Európa egyik legrégebbi konyhája, 1324-ből való első kézzel írt (Libre de Sent Soví), 1520-ból pedig első nyomtatott (Rupert de Nola: Libre del Coch) szakácskönyvük.

Az ember fia a pesti konyhában nehéz szívvel lapoz, de ekkor már olyan éhes, hogy vág két nagy szeletet a parasztcipó túlérett szentesi paradicsomokat vág kettébe, s azokkal bekeni a kenyereket, majd olívaolajjal csöpögteti meg, hogy a katalán mindennapok legegyszerűbb és leggyakoribb ételével (pa amb tomàquet) csillapítsa gyomrának szörnyű korgását. Miközben a paradicsomos, olívás deszkákat ropogtatja, gyorsan megtanul aliolit készíteni. Nem nagy ördöngösség, a valódi hideg fokhagymakrémhez (melyet a legendák szerint Nero császár talált fel két piromán buli közt) fokhagymán kívül még olaj kell és kevés só – a hamisítványban tojássárga is lelhető. A kötet szerkesztője, Marion Trutter az előszóban vállalt célját maradéktalanul végrehajtja: megmutatja ennek a sokszínű országnak a klisék mögötti igazi gasztronómiai arcát, bekukkanthatunk vele a paella és a tintahal, a vörösbor és a sangría közhelyei mögé. Megláthatjuk a régiónként változó, valódi, egyszerű és varázslatos spanyol konyhát Andalúziában, a Baleár-szigeteken, Aragóniában, Navarrában vagy akár Baszkföldön, Madridban, Kasztíliában és az ország más tájain. A kiseszszékből, keretes írásokból és receptekből építkező szöveg sohasem unalmas, hiszen a szerzők nemcsak magának az ételnek az elkészítését mondják el, de annak történetét is elmesélik, ízét-látványát is lefestik. Teszem azt a calcotról, vagyis a Valls környékén termett újhagymáról szólván nemcsak az égetett tetőcserépben tálalt sült ínyencségről és a hozzá kínált csípős mandulamártásról (salbitxada) számolnak be szépen, ízesen és pontosan (persze recepttel), de nem felejtkeznek el Xat de Benaiges híres esetéről sem. A helyi földműves egy évszázada óriási gasztronómiai forradalmat robbantott ki azzal, hogy – véletlenül, puszta kíváncsiságból vagy talán csak egy palack Champán de cava elfogyasztása okozta féktelen szabadságvágyában – tűzön pirította meg a népszerű zöldséget. Azután Xat meghámozta a kívül szénné égett hagymát, és úgy fogyasztotta el. Ma már a helyiek és a turisták rajongásának tárgya ez az étel, 300 ezren zarándokolnak ide a calcot kedvéért, és a calcotada keretében január utolsó vasárnapján óriási calçotevő versenyt rendeznek.

A kötetet Günter Beer fényképezte, a csodás étel- és tájfotók mellett rengeteg fázisfotó kapott helyet, melyek jelentősen megkönnyítik a fogások elkészítését – hogy mást ne mondjak, akinek megvan a Spanyol kulinária című alapmű, az könnyedén képes otthonában rapét (vagyis ördöghalat) bontani vagy a tengerisün tüskés héja alól nevetve nyeri ki (olló, csipesz és kávéskanál segítségével) az álomfi nom „húst”, vagyis az ivarmirigyet. És nem hiányzik a könyvből a spanyol gasztroszótár, a bőséges irodalomjegyzék, a recept- és tárgymutató sem.

Német precizitás, napsütötte mediterrán ízek – kell ennél több?