A közönség a nyitása óta imádja, reggeltől késő estig, telt házzal fut. Mit fut – zsong, bong, pörög száz fokon. Nincs az a kőszívű kritikus, aki ne ismerné el, hogy hangulatos. A jó ízlés, a részletekig kiterjedő, profi dizájn, az átgondolt koncepció az étterem egészét meghatározza, az étlap betűtípusától a pincér mosolyáig. New York-i hangulatú, nagyvilági bisztró a javából, menő közönséggel, celebekkel, sikeres üzletemberekkel, külföldiekkel, kabriókkal, bombázó nőkkel, mind szépek és gazdagok. Kérdés, hogy a konyha vajon mennyire tud ezzel lépést tartani. Alattomos helyet választunk magunknak: közvetlenül a látványkonyha tőszomszédságában. Kiváló lehetőséget nyújt arra, hogy megfigyeljük a működését. Le a kalappal, itt bizony nem akármilyen munka folyik. Feszes tempó, szakszerű mozdulatok, tisztaság, magabiztos vezetés, nagyüzem. Embertelen méretű adagok. Színház.

Amint leülünk fűszervajat és kenyeret tesznek elém, aperitifet, üdítőt kínálnak. A kenyér, ahhoz képest, hogy a házi pékségben készült, közepes és kimondottan száraz. A pirospaprikásan kikevert körözöttfélével nagyobb a gond, nem bírta a strapát, és megbuggyant.

A halleves közepesnek mondható: maga a halalaplé nem elég karakteres, talán némi édeskömény, fűszerek jobban életre keltenék. Erősen paradicsomos, ettől az összhatása monoton, savanykás. Később megérkezik hozzá a rouille (a provence-i hallevesek mellé tálalt sűrű, fokhagymás, sáfrányos mártás), ami csak egy vékony pirítós, némi paradicsommal és fokhagymával. Ha valahol, hát egy ilyen bisztróban biztos sokan rendelnek cézár salátát, kíváncsian várom. Eltér az itthon megszokott, lebutított és elcsépelt változattól. A gyönyörű, friss rómaisaláta-levelek meggyőzőek. Korrekt, szép és friss, bárcsak másutt is így értelmeznék. Az óriás borjú bécsi valóban óriás és valóban borjú, kifogást nemigen találni rajta. A mellé érkező burgonyasalátán annál inkább.

A napi ajánlat fogas spárgával és hollandi mártással. Hogy a hal ne legyen kiszárítva, a spárga al dente maradjon, a jóízű, most narancslével készült, pikáns hollandi mártás könnyed legyen, több odafigyelés kell, de nem engedi a tempó. Közben mennek ki mellettünk a gigaméretű hamburgerek, caprese csirkemellek, saláták, serpenyős branzinók, úgy tűnik, ezek a slágerek.

A túrógombóc könnyed és korrekt, kicsit több túró nem ártana. A créme brulée hagy kívánnivalót maga után, a karamellréteg túl vastag, a krém nem kellőképpen lágy, erősen tojásízű. Összességében azonban az elvárásainkat felülmúlja a konyha. A (nem kevés) pénzünkért cserébe a Dérynében professzionális, magas színvonalú szolgáltatást – és életérzést – kapunk cserébe, amelyben a konyha csak a teljes csomag egyik része.

A Népszabadság és a Dining Guide Étteremkalauz közös tesztje

Az értékelés szempontjai

Az alapanyagok minősége, az elkészítés szakszerűsége, az ízek harmóniája, a kreativitás, a környezet, a kiszolgálás és az ár-érték arány alapján a legmagasabb elérhető pontszám 10, ami az 1 Michelincsillaggal egyenlő.

PONTOK ÉS SZINTEK 5-6 PONT: ingadozó teljesítmény, 6-7 PONT: megbízható teljesítmény, 7-8 PONT: az átlagot meghaladó, igyekvő konyha, 8-9 PONT: igényes konyha a saját kategóriájában, néhány kiemelkedő fogással, 9-10 PONT: nemzetközi összehasonlításban is kivételesen jó konyha.