Szombat délután négykor, ebéd után jóval – bőven vacsora előtt –, mégis telt ház fogad. Vidámaneszegető társaságok, futva közlekedő pincérek, fokhagymásolívaillat, barátságos és viszonylag tágas az éttermi belső. Az első helyiségben lazább, inkább pizzázó stílusú, kovácsoltvas–fa dominanciájú a berendezés, a hátsóban elegánsabb, textilborítású székekkel, asztalokkal – inkább éttermes a hangulat. A kettőt elválasztó közlekedő egyik oldalán sorakozó polcokon a ház saját márkás lekvárjai, mézei, borai, pálinkái kínálják magukat, másik oldalon elegáns kőpult mögött áll a kemence, és teljes betekintést enged a pizza készítésének művészetébe.

A fesztelenebb helyiségben foglalok helyet, és máris kapom az étlapot és a ház narancsos-citromos limonádéját. Izgalmas, korrekt a menü, éppen elégséges választékkal, amiről el is lehet hinni, hogy minden alapanyag mindig frissen, készenlétben áll.

Van tatár, rózsaszín kacsamell fügepürével, vegyes olaszos ízelítő, saláták, levesek, három – nagyon jellemzően olasz – tészta (nudli, vaddisznóragus tagliatelle és baconos penne), húsok (csirke, nyúl, marha, sertés), kétféle hal, négyféle deszszert és kétoldalnyi pizzaválaszték.

Első fogásom Cézár-saláta. Már maga a tény, hogy egy kisváros étlapjára felkerül ez az étel, igazán elismerésre méltó. A sokat vitatott New York-i fogás igazi vízválasztó egy étterem megítélésében. Nincs mellébeszélés, egyértelműen megállapítható, tudja-e a szakács, miből áll az igazi cézár, vagy valamiféle majonézes kenyérsalátával próbálkozik, a hazai trendet követve. Az Anyukám Mondtában a lényeget tudja. Bár római saláta helyett jégsalátalevelek kerültek bele, viszont azok legalább frissek, hersegők, roppanósak.

Bársonyosan grillezett csirkemelldarabok (jóllehet, az egyik eredetinek kikiáltott verzió ezt az alkotóelemet sem tartalmazza), pirított kenyérkockák, finom, selymes, egyszerre lágy, mégis intenzív ízű mártás teszik teljessé. A csirke langyosan, frissen sütve került a salátára egyenesen a grill-lapról. Átsült, mégis omlós, porhanyós, nincs kiszárítva. A fokhagymás-bazsalikomos olívaolajban enyhén megpirított kenyérkockák ízletesek, roppanósak, belül puhák, kívül kemények. A saláta tetejére szórt sajt valódi parmezánból gyalult, hajszálvékony, intenzív ízű – formás szeletkék. A saláta tálalása nagyon gusztusos, a zöld, barna, fehér összetevőkre csíkozva-pöttyözve került a balzsamecet-redukció és az élénkzöld, bazsalikomos olíva. Igazán szép és ínycsiklandó látvány. A szósz pedig kellően savanykás-fokhagymás, dús ízvilágú, törtfehér, selymes mártás. A szardella, mustár, fokhagyma, borecet, és a jó minőségű olívaolaj elegyét némi tejszín lazítja és selymesíti. Dús, intenzív ízű, bár az öszszetevők egyenként is felismerhetők, mégis egyben van, komplex. Menynyisége is elegendő, és a fogás úgy van megkomponálva, hogy a mártás ne áztassa el azonnal a kenyérkockákat.

Második fogás házi nudli, zempléni szarvasgombás sajtmártással. Az étel érkezésekor azonnal megcsap a szarvasgomba jellegzetes illata, finom fekete pöttyei sűrűn visszaköszönnek a mártásban. A sűrű, erőteljes ízű (kéksajt-szarvasgomba) tejszínes mártásban érkező könnyű nudli puha, korrekt, krumpliból, szinte liszt nélkül készült. Talán egy-két perccel tovább főzve a kissé nyers közepe is teljesen átfőtt volna. Így némileg rontja az összképet. Némi frissen szeletelt szarvasgombát is hiányolok a fogás tetejéről a rácsöpögtetett szarvasgombaolaj helyett, ami egy kicsit gejllé teszi az ételt.

Édességként Magyarország egyik kedvencét, madártejet kérek. Sűrű, intenzíven vaníliaízű mártás (benne apró fekete szemcsék erősítik meg gyanúmat, hogy valódi vaníliából készül), rajta kemény, hófehér hab, pirított mandulával alaposan megszórva. Finom, izgalmas kombináció: sűrű, hűvös, intenzíven vaníliás, de egyáltalán nem édes alapszósz, melyben lisztnek nyoma sincs. Rajta langyos, kemény, édes habgaluska. A kettő együtt a szájban lenyűgöző ízhatást és textúrakeveredést produkál.

A végén felszolgált kétkortyos olasz presszókávé is teljesen rendben van.

Végül egy apró figyelmesség teszi fel a koronát az egyébként is szépen, simán, gyorsan és odafigyelve zajló kiszolgálásra. Kértem elvitelre egy pizzát. Amikor a pincér számára kiderült, hogy édességet is választok, rászólt a pizzakemencénél készenlétben álló szakácsra, hogy elvitelre kért pizzámmal várjon még kicsit, hogy a lehető legfrissebb legyen, amikor elindulok vele. Szokatlan, jóleső gesztus.

A pizza paradicsomos alapon mozarella sajtot, valódi, igazi, érlelt pármai sonkát és frissen hajszálvékonyra gyalult parmezán sajtot ígért. És minden rajta is volt! Sőt egy adag friss ruccola is fokozta az élvezeteket, a látványt és az ízhatást. A tészta könnyű, vékony, ropogós szélű, nem száradt ki, sőt még másnap reggel is képes volt felidézni encsi emlékeimet.

Bár az első fogásomra egy árnyalattal többet vártam, mint ami jólesett volna, a felszolgálásra nem lehet panasz.

Az Anyukám Mondta az év egyik nagy felfedezése. Az eldugott Borsod megyei településen működő étteremben nemcsak azt kapjuk, amit az étlap ígér, hanem annál sokkal többet. A magyar elvárásokat messze túlteljesítő ízélményt a kiváló alapanyagok, a szakmai hozzáértés alapozza meg. Nem spórolnak sem az alapanyagokkal, sem az elkészítésre szánt idővel, technológiával. És a ház láthatólag tele van. A helybéliek és környékbeliek mellett szlovák vendégek is tömegesen járnak át ide jóllakni a közeli határszélről. A gasztronómia újjáéledése ezúttal nem egy elit csúcsétteremben, hanem az alapszabályokat tiszteletben tartó, egyszerű, de korrekt trattoriában adott bizonyítékot létezéséről. Csak drukkolni tudunk, hogy sok vendég kóstoljon bele, sok vendéglős csatlakozzon hozzá!

A Népszabadság és a Dining Guide Étteremkalauz közös tesztje

Párolt nyúlcomb szalvétagombóccal, sárgarépával és újhagymával

HOZZÁVALÓK 4 FŐRE:

4 db nyúlcomb

2 db sárgarépa

1 db zeller

1 fej fokhagyma

1 fej vöröshagyma

1 l szárnyas alaplé

babérlevél

kakukkfű

vaj

olívaolaj

mustár

só

őrölt bors

A nyúlcombot besózzuk, mindkét oldalát vaj és olívaolaj keverékén megpirítjuk, és kiszedjük. Majd a kockára vágott sárgarépát, zellert, vöröshagymát tesszük bele és azt is megpirítjuk. Babérlevelet, kakukkfüvet, mustárt adunk hozzá, és felöntjük a szárnyasalaplével.

A nyúlcombot visszatesszük, és puhára pároljuk. Amikor elkészült a nyúlcomb kivesszük, a levet leszűrjük, és mártássűrűségűre beforraljuk.

Szalvétagombóc:

4 db zsemle

2 dl tej

2 db egész tojás

só

őrölt bors

friss zöldpetrezselyem

A 4 db zsemlét kockára vágjuk, sütőben megszárítjuk. 2 dl forralt tejjel leöntjük, majd hozzákeverjük a vajon megpárolt, finomra vágott vöröshagymát, 2 db tojást, sót, borsot, zöldpetrezselymet. Kizsírozott alufóliába betekerjük, majd lobogó vízben 10-15 percig, főzzük.

A sárgarépát és újhagymát 4-5 cm hasábokra vágjuk, lobogó vízzel leforrázzuk, majd vajon átpirítjuk.